Фундаментальные противоречия основаны чаще всего не на общих местах, а на частностях: количестве пальцев для крестного знамения, имени имама, разнице в НДС.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Базовые ценности при этом могут быть общими: согласие по поводу десяти заповедей никогда не мешало их поборникам энергично друг друга резать.
Предметом самых жестоких споров становится не область конкретного, а область возможного. Небольшой драматический люфт, полутень, допущение — и можно уже хвататься за пистолеты. В спорах ведь отстаивается не объективная истина, а право на собственное субъективное существование.
В этом смысле показателен ежегодный национальный конфликт, разыгрывающийся в социальных сетях на почве приготовления салата оливье.
Для светского — и, как выяснилось, постсоветского — человека приготовление оливье чем-то сродни демиургическому акту, ежегодному сотворению мира из содержимого домашнего холодильника. Ритуал, который, с одной стороны, конституирует вечный статус-кво, а с другой — открывает пространство грядущего, смысл которого в надежде не на то, что что-то изменится, скорее цель ритуала в том, чтобы все осталось как есть.
Неистовство русского застолья, всеми так педалируемое, в качестве высшей и одновременно низшей точки развития, эдакой каденции религиозного опыта, имеет падение лицом как раз в салат оливье. Сакральный смысл этого взлета и падения в том, чтобы проснуться утром и обнаружить, что руины — состояние внутреннее, а вокруг все осталось по-прежнему. Такой подход свойственен большинству сакральных традиций в шаманских культурах. Аяхуаска, танец дервишей, каждый год мы с друзьями ходим в баню — все это звенья одной цепи.
В философском смысле оливье чем-то сродни буддийской мандале — долго и скрупулезно возводимому космосу из цветного песка, который разрушается одним дуновением. Правда, в отличие от мандалы, у оливье есть прагматическое свойство: на следующий день он чем-то даже вкуснее, чем в день приготовления.
Да и вообще, в сущности, если отбросить гастрономический атеизм, раздельное питание и прочие ложные гуманистические идеалы, оливье — это весьма и весьма съедобная субстанция. Если, разумеется, правильно его готовить.
Я не сторонник бухгалтерски точных рецептов, я за осознанность и достаточность необходимых кулинарных методов. За цветущий минимализм. Если вы хотите насыпать сверху этого минимализма горами яхонты и изумруды — пожалуйста, насыпайте. Но, на мой вкус, главное — это то, что под ними.
При всей мусорности структуры, оливье — вполне стройный набор протеинов, жиров и углеводов. В определенном смысле — это ДНК отечественной гастрономической культуры, в нем заложено сразу все, что было, что есть и что будет.
Корнеплоды, продукты ферментации, эмульгированные жиры и вареное мясо — все то, что легко поедается, хорошо хранится и насыщает. В случае оливье — не только телесно и духовно, но и сверхдуховно.
Идея кулинарного баланса тут присутствует уже в виде изначальной структуры. Поэтому задача повара — не растерять этот заданный баланс, а донести его до тарелки в целости и сохранности.
Самый простой и самый распространенный способ — порезать все ингредиенты чрезвычайно мелко и в таком практически пюреобразном состоянии подать.
В этом есть своя правда, но нет игры ума. Есть удобство, но нет лихости. Есть понимание целого, но некоторое пренебрежение ролью частей.
Напомню, я говорю тут об осознанной кухне. О понимании роли каждого продукта и каждой метаморфозы продукта. Поясню это на примере картошки. В большинстве рецептов оливье она присутствует, хотя мне известны случаи, когда картошку совершенно сознательно не кладут.
Итак, картошка. Она имеет известную всем крахмальную структуру, которая при варке разрушается — и картошка становится мягкой и рассыпчатой. Что есть достоинство в массе других случаев, но не в случае оливье. Нарезанная мелко переваренная картошка теряет индивидуальность, становится частью соуса, буферной зоной вкуса. А это как то невежливо по отношению к ней. Поэтому важный элемент в варке картошки и прочих овощей для оливье — не передерживать их. И охлаждать сразу по достижении овощами нужной кондиции. Чтобы остановить процесс термической обработки.
Еще один осмысленный взгляд на вещи. В состав салата входят продукты с самой разной эффектностью вкуса. У лука и соленого огурца вкус на несколько тонов выше, чем у картошки и моркови, а морковь слаще, чем зеленый горошек. Поэтому если мы используем одинаковую — мелкую или крупную — нарезку, то сбиваем баланс в сторону главенства сильных вкусовых нот. Поэтому каждый продукт лучше нарезать в зависимости от яркости его высказывания. И пропорцию количества собирать в этой же примерно зависимости.
В этом смысле существенной частью оливье является не картошка, как можно подумать, и не майонез, а яйца. Нейтральный протеин, одновременно способный и развивать тему майонеза (яичный желток входит в его состав), и давать интересную текстуру (нежную и плотную одновременно в случае белка и рассыпчатую в случае желтка). И яиц в хорошем оливье должно быть много, прямо сколько не жалко. Это идеальный плацдарм для вкусовых интеграций. Разумеется, в своем идеальном виде оливье вообще состоит только из яиц и майонеза — это, так сказать, оливье, освобожденный от всего наносного. Но здесь мы уходим от вектора баланса вкусов и конструктивных элементов. Помимо жира и протеина, в салате все-таки неплохо иметь углевод.
Нарезка, оттенки протеина, свежесть и консервированность — на тонком, деликатном проникновении всего этого как раз и построена идея великого оливье. Протеин вареного мяса и вареного яйца, огурец соленый и свежий, майонез, слегка разбавленный сметаной и горчицей. Горчица развивает тему вкуса соуса (она присутствует как эмульгатор в майонезе), но в большем количестве дает необходимую остроту, чтобы вкусы сладкой моркови, сладкого консервированного горошка, нейтральной картошки, резкого репчатого и нежного зеленого лука сплелись воедино.
Конечно, если рассматривать все это через призму ЗОЖ или постмодернистской иронии, ничего кроме ужаса или смеха это вызвать не может. Но суть не в этом. В оливье есть демократия. Ничего хуже которой нет, но лучше пока не придумали.