Новые меню появились сразу в трех известных ресторанах — "Ностальжи", "Краб Хаус" и "Китавасии".
"Ностальжи" не изменяет классике
Новый шеф-повар "Ностальжи" Давид Дессо (David Desso) представляет весеннее меню. Всю жизнь месье Дессо специализировался на высокой кухне. Он окончил "Школу высокой гастрономии" во Франции. В Париже работал в ресторане Le Manoir de Paris со знаменитым Аленом Дюкассом (Alain Ducasse), в Potel & Chabot — с такими известными шефами, как Ги Савуа (Guy Savoy), Ален Дютурнье (Alain Dutournier), Мишель Бостан (Michel Bostan), Жан-Пьер Биффи (Jean-Pierre Biffi). А два года назад стал владельцем ресторана высокой французской кухни в Коста-Рике.Гастрономический стиль "Ностальжи" всегда тяготел к классике. Пригласив Давида Дессо, владельцы Игорь Бухаров и Роман Рожниковский остались верны своим вкусам. В новом меню ощущается весенняя средиземноморская свежесть. Но классическая школа Дессо напоминает о себе весьма настойчиво. Последними новинками стали золотое, будто пропитанное солнцем, рисотто с каракатицей и цитрусовым соусом ситронель (23 у. е.), лангустины гриль с равиоли "Роман" и соусом тартуффо (39 у. е.), жареная утиная печень с зеленой чечевицей и соусом сабайон (28 у. е.). Последняя новинка производит очень сильное впечатление. Сочетание нежнейшей воздушной фуа гра и брутальной деревенской чечевицы с крапинками жареного подкопченного бекона и пышным пенным сабайоном кажется оригинальным и новым, и в то же время это почти архетип традиционной французской кухни. В разделе салатов появился зеленый микс из латука, лолло-россо и рукколы, с грецкими орехами, ярким ожерельем из сладких черри-томатов и горячим сыром Сан-Марселян (21 у. е.). Невероятно сильный, пьянящий аромат сыра, его жаркая тягучесть придают зеленому салату особую пикантность.
В разделе горячих блюд стоит обратить внимание на филе косули с нежным муссом из утиной печени, овощами и малиновым соусом (39 у. е.) и перепелиные грудки, фаршированные фуа гра, с итальянским каннелони в виде рулета из тонкого теста, начиненным лисичками и душистым пармезаном (36 у. е.).
По субботам и воскресеньям "Ностальжи" предлагает джаз-бранчи с живой музыкой и весьма богатым выбором buffet. Помимо европейских салатов, блинов, кулебяки, пельменей, французских сыров и итальянских колбас, цуккини с сыром фета и спаржи со шпеком, на столах представлены рисотто с улитками, рисотто с каракатицей, чечевица с фуа гра и огромное количество десертов. Бранч стоит 30 у. е. без учета напитков и без ограничений числа подходов.
"Краб Хаус" обзавелся "венерками"
В ресторане "Краб Хаус" появилось несколько оригинальных морепродуктов, которые сразу заняли ведущие позиции в меню. Ко времени пришлись "венерки" из Франции — эти моллюски в небольших круглых раковинах (по-французски praire, разновидность clams) водятся в Атлантике, очень нежны на вкус, по-весеннему легки и значатся в одном разделе с устрицами. Но стоят значительно дешевле — 6 у. е. за 100 г (это примерно три раковины). Чтобы как следует наесться венерками, понадобится 200-300 г. Потребляются они, как и устрицы, в сыром виде, можно с лимоном. С венерками в раковинах, баклажанами и черри-томатами готовятся и спагетти "Наполи" (38 у. е.). Другая новинка — краб торто, небольшого по сравнению с королевским размера, элегантного лилового цвета, с очень нежным мясом. Водится в холодных водах Северного моря. Краб торто стоит 6 у.е. за 100 г, а также подается в морском ассорти вместе с двумя устрицами, двумя венерками, двумя королевскими мидиями, трубачом, обычными креветками, лангустином и "розовыми" креветками (1 персона — 60 у. е). Кстати, мясистый трубач (морская улитка) и мелкие "розовые" сочные креветки — еще две новинки "Краб Хауса", они стоят 7 и 8 у. е. за 100 г.Кроме того, в меню теперь есть салат с анчоусами в хрустящей панировке из пармезана и каракатицами (15 у. е.), салат из осьминога с зеленой фасолью, оливковым маслом и базиликом (25 у. е.), рулет из тонких ломтиков тунца с начинкой из мяса краба, манго и кунжутным соусом (19 у. е.), мидии в раковинах, припущенные в белом вине с овощами (18 у. е.), лангустины, запеченные в морской соли (0,5 кг — 70 у. е.). В разделе блюд фламбе появился оригинальный теплый салат из лангустинов и зобной железы теленка ris de veau (35 у. е.), пропитанных коньяком и порто, с ассорти лесных грибов и зеленой фасолью. Среди новых горячих блюд — рыба тюрбо, запеченная целиком с томатами, черными оливками и картофелем в белом вине и оливковом масле (100 г — 7 у. е., вес одной рыбы от 700 г до 1 кг). Это очень яркое, динамичное и насыщенное средиземноморское блюдо. Более деликатно шеф-повар Кристоф Монуайе (Christophe Monoyez) готовит рыбу "Сан-Пьер": отварное филе подается на шпинате с соусом из кресс-салата и овощей (30 у. е.).
Крошечный мясной раздел рыбного "Краб Хауса" пополнился свининой в оригинальной панировке из мюсли с соусом "5 специй" (18 у. е.), сладкая смесь мюсли придает мясу пикантный вкус и делает его особенно сочным. А на десерт в новом меню предлагаются легкие кольца апельсина, маринованные и обжаренные в "Куантро", с мороженым (12 у. е.) — отличный финал рыбного обеда, а также парфе из манго (14 у. е.) и тирамису с "Бэйлис" (10 у. е.). Суси-меню украсили авторские роллы Кристофа — с печенью морского ежа за 9 у. е. (на одну такую порцию требуется 20 ежей!) и роллы с обжаренной утиной печенью и красной смородиной (10 у. е.).
"Китавасия" стала интернациональной
Открывшаяся в прошлом году китайско-японская "Китавасия" изначально планировала ввести в свое меню обширный итальянский раздел. Владелец "Кикаку" и "Китавасии" Герман Кофман не собирался делать классический ориентальный ресторан. Он хотел собрать воедино самое легкое, модное и вкусное. Таковым оказались блюда Китая, Японии и Италии. Разумеется, присоседилась и Франция (куда уж без каре ягненка и фуа гра с малиновым соусом). В результате получилось мощнейшее производство с огромным интернациональным штатом поваров (48 человек в две смены) под управлением шефа Марка Эпштейна. За новый итальянский раздел отвечает Франческо Воче (Francesco Voce). Рыжеволосого голубоглазого итальянца Герман Кофман нашел в Германии — там Франческо работал в итальянском ресторане "Тартуффо" под Мюнхеном, одном из шести лучших заведений Германии 2000 года. Там же Франческо познакомился с девушкой из России, на которой женится в конце апреля. Предложение "Китавасии" почти совпало по времени с предложением, которое сделал Франческо своей избраннице. Все дороги вели в Москву. И теперь итальянский шеф живет и работает в России. Он готовит отличные пасты (на пастах он начал специализироваться давно, еще в Болонье): тальятелли с белыми грибами, баклажанами и соусом из белого вина в половинке большущего баклажана (350 руб.), пенне с анчоусами, брокколи, цветной капустой и даже копченую лапшу, приправленную ароматной эссенцией ольховых углей, с курицей и зеленым луком (280 руб.). Кроме того, Франческо автор множества зеленых салатов. Листья рукколы с обжаренной куриной печенкой дополняют черри-томаты, ломтики авокадо, грецкие орехи и чернослив (380 руб.), а тартар из свежего лосося украшает крошечный декоративный краб, вырезанный из редьки дайкон (290 руб.).В разделе основных блюд появились жаркое из баранины с чесноком в кисло-сладком соусе (390 руб.), филе и каре ягненка, филе говядины, фаршированное фуа гра, в мантии из копченого бекона с соусом из белых трюфелей (480 руб.). Утиная печень дополняет и дорадо — филе рыбы запекается под мантией из фуа гра, лосося и куриного филе, и припускается в "Сотерне" (580 руб.). Весьма оригинально подается макрель — в душистом сладком соусе из медовой дыни с портвейном (480 руб.). Как нельзя кстати пришлась и новая европейская карта десертов. Таким образом "Китавасия" превратилась в универсальный ресторан, отвечающий всем требованиям моды. Осталось только дождаться прибытия новой посуды, которая позволит декорировать блюда с размахом, оставляя на тарелках как можно больше воздуха.