Новый год и Рождество еще не наступили, но рестораторы Северной столицы уже приготовились к встрече гостей. И предлагают десерты самые разнообразные и даже прихотливые. Шефы играют со вкусом, формой или цветом уже привычных лакомств или не так давно пришедших к нам из кухни других стран, но уже полюбившихся и ставших привычными. Кондитеры обращаются к традиции, преломляя ее в призме собственных впечатлений. Впрочем, эти игры не меняют сути прекрасного рождественского десерта.
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Ресторан русской кухни "Кококо" предлагает окунуться в детство. Их десерт создан по мотивам классического рождественского лакомства — яблочного штруделя, пирога, где много-много яблок, корицы, а в комплекте обычно еще и шарик мороженого. Все эти составляющие перешли и в десерт шефа Игоря Гришечкина "Яблоко с корицей". Под ажурным кружевом из меренги с яблочным уксусом прячутся воздушные взбитые сливки, настоянные на яблочных косточках, маленькие кусочки яблока, "запечатанные" в ароматном желе из карамели с коньяком, и пряное мороженое с корицей. "Помимо воспоминаний и вкусов из детства, на которых строится большая часть меню "Кококо", меня сейчас сильно увлекает тема традиционных декоративно-прикладных видов искусства — росписи, резьбы по кости, кружева, и того, как их можно перенести на кухню и разыграть на тарелке, — рассказывает шеф-повар "Кококо" Игорь Гришечкин. — У нас в меню уже были десерты, "передающие вкус" хохломы, гжели, резьбы по кости. В "Яблоке с корицей" мы плетем съедобное кружево из меренги с яблочным уксусом. А еще это яблочное кружево похоже на бабушкин платок и навевает мысли о чем-то теплом, домашнем, таком родном". Впрочем, на достигнутом господин Гришечкин останавливаться не собирается, впереди — береста, резьба по дереву, продолжение исследования росписей.
Гранд-отель "Европа" в этом году запускает новый проект, предлагая своим посетителям подарочный набор Tastes of Belmond. На этом "фестивале вкусов" были собраны лучшие рождественские рецепты отелей компании Belmond, его хедлайнером стал лимонный кекс из Великобритании, автором которого является шеф-повар Реймон Блан. Француз по происхождению, обладатель двух мишленовских звезд, он давно живет в Англии и работает в Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons под Оксфордом. "У Реймона Блана была прекрасная мама, которая пекла этот лимонный кекс. И затем этот семейный рецепт вошел в меню оксфордского ресторана, где лакомство подают к чаю уже три десятка лет. Этот кекс наиболее полно передает образ нашего отеля и отвечает нашим ценностям", — рассказывает шеф-кондитер гранд-отеля "Европа" Дмитрий Шибков. Сочетание нежного бисквита, большого количества лимонной цедры и рома рождают необычный и пикантный вкус. "Если вы хотите, не покидая Петербурга, устроить себе настоящее английское чаепитие, то этот кекс, подающийся с цитрусовым соусом, самый подходящий выбор", — рекомендует господин Шибков. Следует заметить, что "зимние" десерты, как правило, можно долго хранить. Это свойство в полной мере относится к подарочному набору гранд-отеля "Европа", который хорошо взять с собой: сладости легко перенесут поездку в другой город или даже страну.
В ресторанах "Счастье" сделали ставку на проверенный рецепт, предлагая торт "Рождественский венок", авторскую разработку шеф-кондитера Екатерины Кисельковой. "В детстве мы часто пекли с бабушкой, и мне запомнился один торт, с вареньем из черной смородины и сметанным кремом. Создавая "Рождественский венок", я попыталась передать мои детские впечатления", — делится госпожа Киселькова. Фруктовый кекс с инжиром, виноградом, клюквой и "зимним букетом" пряностей, пропитанный сиропом на красном вине, украшен сливочным кремом "чизкейк" и декорирован зернами граната и веточками розмарина. Подается с малиновым соусом, в который добавлены красное вино и клюква. Оформлен в традиционной новогодне-рождественской гамме — красное, белое и золотое. "У него несколько брутальный, я бы сказала, вкус, который нравится как мужчинам, так и женщинам. Впервые мы его сделали три года назад, и он побил все рекорды", — добавляет шеф-кондитер. А еще гости "Счастья" могут попробовать символ наступающего года: петуха из песочного печенья с орехами пекан и шоколадным кремом с перцем ява и карамелью.
Рестораны Ferma известны в городе своей выпечкой, хитом можно назвать булочки со взбитыми сливками. Однако в качестве новогодне-рождественских подарков гостям ресторанов шеф-кондитер Кузьма Ложников предлагает пряники. В авторском прочтении этот традиционный русский десерт и сувенир, о котором наслышаны даже за рубежом, приобретает новые качества. Небольшой коричневый круг, на котором вручную белой глазурью выписана снежинка, прячет в себе начинку из вареного сгущенного молока. Нежный и рассыпчатый пряник тает во рту, взрываясь фейерверком классических зимних вкусов — корица, имбирь, гвоздика, бадьян.
А родился этот десерт в прошлом году, благодаря одному из петербургских банков, обратившихся в Ferma за сладкими корпоративными подарками. "Я провел собственное исследование и разработал рецепт этих пряников. Понравилось всем — и заказчикам, и нам. В прошлом году просто физически не успели их приготовить, а в этом решили пустить в продажу", — рассказал господин Ложников. К нынешнему Новому году, добавил шеф-кондитер, даже залы ресторанов Ferma будут декорированы этим лакомством: 250 штук пряников буду радовать посетителей своим аппетитным видом.
Цукерброт и не только
Если говорить о традиционных сладостях, стоит заметить, что привычные нам десерты появились сравнительно недавно. Праздничная выпечка — это очень хороший показатель эволюции русской кулинарной культуры в XVII-XIX веках, считает историк русской кухни Павел Сюткин. При этом речь идет скорее об изменении в застолье обеспеченных людей. Традиционная крестьянская трапеза почти не менялась веками.
Вообще, работа с архивными документами многое добавляет к пониманию кухни того периода. Вот, скажем, сборник под заглавием "Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года". Из расходных записей по "конфектной палате" видно, что для десерта при дворе употреблялись: конфеты, разного рода сласти, плоды, ягоды в орехах. Конфеты были или домашнего приготовления, или покупные — французские или итальянские. К первым принадлежали: цукерброт и печеный сладкий и горький миндаль. Из сластей упоминаются также: яблочная пастила, мармелад из слив, имбирь в патоке, "жалей" (желе) из ягод. Что касается выпечки, то русский историк той эпохи Михаил Богословский честно писал об императрице Анне Иоанновне, которая "приводила в отчаяние своего повара-иностранца открытым предпочтением к кулебякам и гречневой каше перед всеми иностранными блюдами".
Чуть позже званый обед конца XVIII века традиционно завершался двумя видами пирожных, — как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, "мокрым" назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта — слоеные пироги, франшипаны, левашники (пирожки со сладкой начинкой), дрочены (похожие на омлет из запеченных яиц, смешанных с молоком и мукой или тертым картофелем), зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. То есть никаких тортов, которые появляются чуть позднее.
Бабы и "Наполеон"
Через 50 лет, в 1853 году, известный кулинар Игнатий Радецкий издает свою "Санкт-Петербургскую кухню". Так вот в ней уже целая тщательно разработанная линейка сладкого и выпечки. Среди ее видов: сладкие омлеты — с ромом, с желе или с вареньем; кутья из пшеницы с маком или из риса с миндалем; пудинги — из риса, из смоленских круп (гречки) с мармеладом; сладкие бабы, к примеру, баба короля Станислава (предшественники современных ромовых баб); меренги, зефиры — "испанский ветер" назывались они тогда; наконец, мильфей — прообраз нашего любимого торта "Наполеон", и еще разное другое.
Вообще, если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100-150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт "Наполеон" — тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные, он напоминал всем шляпу поверженного императора.
Все ли эти блюда могут быть приготовлены сегодня в ресторане русской кухни? Нет, не все. Во-первых, многие из них просто морально устарели и могут служить лишь иллюстрацией старой кухни (те же сладкие омлеты, пудинги из гречки). Даже бисквит сегодня — весьма спорное предложение в меню ресторана. Во-вторых, имеют значение себестоимость блюда и квалификация кондитера. Ведь ресторан — это бизнес. А хорошая сладкая баба с ромом — это произведение искусства, не каждому повару подвластное. И, наконец, в-третьих. Убежден в том, что старинные блюда вряд ли следует подавать сегодня в том самом "исконном" виде. Изменились вкусы и понимание "здоровой пищи". И в этом смысле исторические блюда должны быть переосмыслены и прочитаны "по-новому" — так, чтобы понравиться нашему современнику.