Обозреватель ИД "Коммерсантъ" Дарья Цивина рассказывает о блюдах с трюфелем в меню ресторанов "Сыр" и Maritozzo.
Фото: Павел Смертин, Коммерсантъ
Еще целый месяц — до конца декабря — в ресторане "Сыр" будет действовать меню с белым итальянским трюфелем от шеф-повара Мирко Дзаго. В меню вошли самые простые, нейтральные по вкусу и консистенции продукты, лучше всего оттеняющие мощный, неповторимый трюфельный вкус — паста, яйца, картофельное пюре.
Возглавляет меню картофельное пюре с яйцом, приготовленное на пару 33 минуты, со стружкой свежего белого трюфеля, стоит оно 2600 руб. В ту же цену обойдется суп из сельдерея с топинамбуром, яйцом пашот, трюфелем и хлебной крошкой, а также традиционная яичная паста таярин из Пьемонта со сливочным маслом и трюфелем. Более сложную вкусовую комбинацию представляет собой ризотто с фундуком и какао, где во вкусовой спор с белым трюфелем вступают еще два мощных открытых вкуса – орехов и какао-бобов. И кукурузная полента с грибами и сыром фонтина. Эти блюда также стоят 2600 руб. Есть в меню еще карпаччо из говядины с листьями салата и трюфелем за 2200 руб., а на десерт предлагается белый трюфель под снегом за 800 руб. – под хрустящей крошкой из трюфельного мусса скрываются цукаты из каштанов, кусочки шоколадного торта и печенья, и трюфельная конфета с жидким центром.
Белые и черные трюфели из Умбрии появились и в новом итальянском ресторане Maritozzo, причем здесь они стоят существенно дешевле, а вкусовые комбинации усложнены до предела. На закуску бренд-шеф Марко Губбиотти и шефы Андреа Имперо и Томмазо Брунелли предлагают яйца сувид с черным трюфелем Uncinato, вместе с раскрошенной брускеттой с анчоусами, мягким картофелем и оливковым маслом нового урожая. Стоит это блюдо 1700 руб. Далее следует паста тальятелли с белым трюфелем, боттарга из тунца и листьями шалфея за 1900 руб. На горячее подается утиная ножка с черным трюфелем, эндивием на гриле и песто из фундука за 1600 руб. А на десерт – ганаш из белого шоколада и сорбет из груши и белого трюфеля с имбирной крошкой и черной икрой за 1500 руб.