Доля утки

Зимний концерт для птицы и гречки

Гелия Делеринс

"Только чистые сердца могут приготовить хороший суп". Это сказал не какой-нибудь французский повар, а Людвиг ван Бетховен. Настоящую музыку, настоящее, хорошее кино и прочие настоящие вещи на свете тоже могут делать только чистые сердца. Из русской литературы мы еще с детства знаем, что гений и злодейство составляют не самую хорошую пару. Литература вместе с Бетховеном, как ни странно, правы.

Я говорю "странно", потому что много раз мы видели, как крупные художники переходили на сторону зла. Но с того момента, когда это превращение совершается, их супом интересуются все меньше и меньше. Зато даже никогда не открывавшие книгу крестьянки в любом конце света знают, как плохо поднимается тесто, если замешивать его с тяжелыми мыслями. И как легко поднимают его дрожжи, если при этом напевать, хотя бы про себя.

Из всех блюд суп ближе всего к сердцу и лучше всего выполняет работу по согреванию этого трепетного механизма. Сердце, хоть и хрупкое, оказывается стойким и щедрым, наполняет суп той горячей энергией и вкусом, которые почувствовал Бетховен. Не случайно о связи сердца с едой написал именно композитор. Музыка ближе к еде, чем все остальные материи. Это давно заметили пишущие о еде: мы используем слова из музыковедения. Во вкусе у нас аккорды, в подготовке — оркестровка, и даже профессиональную плиту французские повара (а за ними и остальные) называют "фортепьяно".

Совпадают и сезоны музыкальных и гастрономических удовольствий. Ноябрь — декабрь, перед самыми новогодними праздниками,— время концертов. Классическая музыка напоминает о себе особенно сильно, бархатные кресла театральных и концертных залов бесконечно оживляют память: мы снова переживаем детские праздники, шуршащую подарочную бумагу, бой с крысиным королем. И тарелку супа — "чтобы быть таким сильным, как Щелкунчик, нужно есть много супа". 

Мы привыкли к гречневой каше — варим и едим зерна. Все остальные народы готовят из гречневой муки. В Нормандии и в Бретани из нее готовили болтушку еще в XV столетии

Нас не надо упрашивать. В ноябре — декабре без супа невозможно представить себе стол. Горячий, очень горячий бульон, глиняная миска и целый мир, который вылавливаешь ложкой. Эти моря в миске бороздят корабли, везущие из Америки помидоры и кукурузу. По кромке тарелки бредут караваны с пряностями. У меня дома есть тарелка, посередине которой возвышается остров, а на нем стоит дом. Не знаю, какой гениальный гончар сотворил эту тарелку, но благодарю его каждый раз, когда наполняю пространство вокруг дома горячим супом. На этот раз вокруг горы, что посреди тарелки, раскинулись гречневые поля. Я готовлю гречневый суп. Для нас, выросших на гречке, рецепт, как ни странно, совершенно неожиданный. Мы привыкли к каше — варим и едим зерна. Это наше собственное, российское ноу-хау. Все остальные народы, использующие гречку в своей кухне — а таких немало,— готовят из гречневой муки. В Нормандии и в Бретани из нее готовили болтушку еще в XV столетии, об этом сохранились письменные свидетельства. Это также могут быть гречневые блины, может быть и паста, как в Японии или еще в Савойе, а может быть и суп. Вот и в этом супе с невероятным ореховым вкусом, который способна, кроме лесного ореха, создать только гречневая крупа, задействована мука из перемолотой гречки. Вторая доминантная нота (музыка так музыка) — это утка, и вы, несомненно, оцените их родство душ и тональностей. 

Утиную кожу нарезаем тонкими полосками и выжариваем до шкварок. Кожа может оказаться слишком жирной, тогда вся целиком она вам не понадобится. Нужно ровно столько жира, чтобы поджарить на ней лук, и ровно столько шкварок, сколько вы любите. Лук томим до прозрачности, а не до сильной зажарки, а одновременно подогреваем бульон. Утиный слишком силен по вкусу, куриный подойдет идеально. Довести до кипения, уменьшить огонь и оставить на полчаса. Если вы не нашли гречневую муку, то ее легко сделать, провернув в кофемолке зерна гречки. Эту муку нужно смешать с очень холодной, совсем ледяной водой, чтобы она потеряла свою эластичность, хорошо размешать миксером и добавить в бульон. Варить еще минут 5-7, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Утиную грудку нужно приготовить отдельно. Без кожи она готовится почти так же, как куриная, только немного дольше. Я кладу ее на сковородку, желательно на утиный же жир, а если нет, то на разогретое растительное масло, на сильный огонь и поджариваю несколько минут, а потом переворачиваю и жарю еще минуту на другой стороне. Куриной грудке этого бы хватило, но утиную я, посолив, конечно, и поперчив, ставлю еще на 8-12 минут в духовку на 180 градусов. Если грудку подавать как отдельное блюдо, то держать в духовке нужно по минимуму, чтобы утка оставалась с кровью, но для супа кровь ни к чему, и ее нужно додержать до кондиции. Готовую грудку нарезать кубиками и добавлять прямо в тарелку с супом. На всякий случай поделюсь с вами одной хитростью. Если в магазине вам попадется копченая утиная грудка, уже готовая, то к этому супу она подойдет идеально. Тогда и лук нужно жарить на этой копченой коже, и ее саму нарезать и добавлять в суп, ничего специально не готовя. Кроме этого, я взбиваю сливки и по столовой ложке этого съедобного снега тоже выкладываю в тарелки. Заранее предвкушаю, как будут выглядеть заснеженные поля в моей тарелке с домом посередине. Украшаю все поджаренными зернами гречки и мелко нарезанной мятой. Чем ближе результат, тем явственнее в голове звучит музыка. Это, конечно же, "Ода к радости".