В ресторане In Vino появился французский шеф, а в бистро "Соль и перец" — новые блюда.
Судьба человека
Ресторан In Vino искал шеф-повара полгода (все это время его кухню курировал шеф "Бульвара" Константин Ивлев). Но долгие поиски полностью себя оправдали. Новый шеф Стефан Демюртас (Stephane Demurtas) — настоящая звезда, красавец и умница, человек неуемной энергии и тончайшего чутья. К тому же биография господина Демюртаса тянет на сюжет целого романа.Его творческая карьера началась с обучения в кулинарной школе рядом с Тулоном. Все пять лет ученичества Стефан Демюртас работал в разных пляжных заведениях, узнавал людей и набирался опыта. Потом он отслужил в армии и устроился на работу в ресторан Mas de Langoustier (одна звезда в рейтинге "Мишлен") на маленьком острове в Средиземном море. Через полгода Стефан отправляется работать в ресторан St. Nicolas, что на горнолыжном курорте Megege в Альпах. Откуда с хорошей рекомендацией патрона Демюртас попадает в трехзвездочный ресторан Auberge de Leridan знаменитого шефа Марка Вера (Marc Verat) в местечке Annecy в регионе Савуа в часе езды от Швейцарии. Сам Стефан признается, что это был главный шанс его жизни. После двух лет работы под руководством месье Вера молодому шефу открылись двери во все рестораны. Вернувшись в родной Сан-Тропе, Стефан Демюртас отработал сезон в Bistrot des Lices (одна звезда в рейтинге "Мишлен") и после решил отправиться в Великобританию.
И в этот самый момент удача неожиданно отворачивается от Стефана. Он начинает серьезно болеть, возвращается во Францию и целых полгода проводит в больнице. Оправившись, Демюртас едет в Швейцарию в женевский Le Bearn (две звезды в рейтинге "Мишлен"), но через три месяца у него начинаются проблемы — из-за отсутствия трудовой лицензии.
И тут наступает второй переломный момент в судьбе шефа — звонок из Франции и приглашение на Гран-при "Формулы-1". Не в качестве гонщика, разумеется, а в качестве шеф-повара. В течение двух лет Стефан Демюртас работает на команды "Вильямс Рено" и "Бенетон Рено". Он колесит по всему миру, переезжая с места на место каждые несколько дней. Буквально за два дня ему приходится "делать" ресторан с нуля, начиная с мебели и посуды и заканчивая закупками продуктов и составлением меню. После чего ресторан разбирается по частям, и команда вновь отправляется в путь. Стефан учится работать с четкостью, быстротой и блеском. Этого требует темп жизни: надо приспосабливаться к разным условиям, использовать местные продукты, перенимать национальные традиции и кормить самую необычную публику — от Михаэля Шумахера и Жана Вильнева до водителей автобусов и механиков, устраивать на пустом месте приемы высокого уровня.
Через два года бешеной нагрузки Стефан отправляется в маленький городок Lourmarin, что на юге Франции, городок, облюбованный художниками, и возглавляет кухню Le Moulin de Lourmarin (две звезды в рейтинге "Мишлен"). И снова раздается телефонный звонок. На этот раз из Парижа. Стефан Демюртас становится шефом "Мулен Руж". Начало его двухлетней работы в легендарном кабаре приходится на лето 1998 года. В это время в Париже проходит чемпионат мира по футболу, город заполняется миллионами туристов. По этому поводу "Мулен Руж" устраивает по два представления в день. В обед приходится обслуживать 700-800 гостей, в ужин — 900. Итого — 1700 человек. Ни о какой высокой кухне при таких темпах речь не идет. Ведь ужин длится всего два часа, строго с семи до девяти вечера. Понятно, что за такое время и при таком количестве клиентов, можно успеть приготовить лишь три варианта меню fixe и небольшое a la carte c аналогичными блюдами. Зал обслуживают двадцать поваров, и каждый вечер идет настоящая гонка — под стать "Формуле-1". Тем временем хозяин "Мулен Руж" открывает новый ресторан в Сан-Тропе, и Стефан начинает работать посезонно — летом в двухзвездочном Lei Mouscardin`s на море, а зимой в "Мулен Руж" в Париже.
Весной 2000 года он знакомится с молодой танцовщицей из кабаре "Лидо". Красавица уезжает по контракту в Португалию. Стефан же оставляет Париж и едет к другу работать в ресторан под Сан-Тропе, чтобы каждые два месяца ездить в Португалию к своей возлюбленной. Затем Стефан переезжает в Канны на кинофестиваль, в ресторан Le Jardin de Cabris. В марте 2001 года он женится, но судьба вновь готовит влюбленным разлуку. Молодая жена уезжает в Португалию, а Стефан — в Лондон, где возглавляет кухню отеля Shaw Park Plaza. И вновь раздается телефонный звонок — на этот раз от владельцев московского ресторана In Vino. В ноябре Стефан едет в Париж, где знакомится с патроном In Vino, готовит для него и получает официальное предложение работать в Москве. "Для человека из Сан-Тропе это была настоящая загадка,— говорит Стефан.— Я долго решал вместе с женой, стоит ли ехать в такую даль, да еще так надолго". Ведь все это время избранница Стефана работала в Португалии, а неделю назад по новому контракту уехала в Пальма-де-Мальорка. Так что первую годовщину свадьбы они не смогли отметить вместе.
И все же Стефан не смог отказаться от поездки в Москву. Прежде всего его увлекла винная концепция ресторана. Над новым меню он работал вместе с сомелье. Тот пробовал все блюда, чтобы потом давать рекомендации гостям. Что касается кулинарного стиля, то большую часть жизни Стефан Демюртас работал на море и всем сердцем привязан к средиземноморской кухне (род Демюртасов имеет итальянские корни). Именно поэтому для In Vino Демюртас создал легкую, свежую тонкую кухню, с богатыми ароматами и новыми эффектными сочетаниями простых продуктов. В разделе закусок, например, обращает на себя внимание теплый салат из зеленой спаржи с пармезаном и кофейным соусом (11 у. е.). Чуть горьковатый вкус зеленого аспарагуса отлично сочетается с пикантным соусом из черного кофе на основе мясного бульона. Полноту вкуса обеспечивает чуть солоноватый зеленый салат и пикантный пармезан. Яркий магрибский колорит ощущается в закуске пастия (11 у. е.) — это хрустящий золотистый фунтик из тончайшего теста, обжаренного в кипящем масле, с горячей душистой начинкой из четырех видов сыра — пармезана, шевра, фета и крем-фреша. Сыры щедро сдобрены грецкими орехами. Горячий сыр удачно дополняет зеленый салат с томатным конкасе, заправленный медом, коньяком, растительным и ореховым маслом. Стефан Демюртас очень эффектно использует в закусках подкопченные куриные яйца. Зеленый салат с пармской ветчиной и сырным крекером из пармезана дополняет копченое яйцо пашот, придающее блюду дразнящий аромат дымка и неожиданный привкус жареного бекона (11 у. е.).
Раздел основных блюд возглавляют паста с морепродуктами (10 у. е.) и горячая фуа гра с яблоками "Гранни" (19 у. е.). Средиземноморский колорит меню подчеркивают кальмар с начинкой из овощей с чернильным соусом (10 у. е.), сардины, жаренные по-провански (10 у. е.), ножка ягненка с картофелем, луком шалот, чесноком и петрушкой (10 у. е.). Жареные перепелиные ножки Стефан подает с классической кукурузной полентой на густом соусе из сливок и можжевельника (15 у. е.). Все блюда шеф сервирует в тарелках особой формы и цвета, которые подчеркивают или оттеняют декор композиции.
"Соль и перец" удались особенно
Бистро "Соль и перец" вынуждено было отказаться от бизнес-ланча, состоящего из закуски, супа, основного блюда и домашнего клюквенного морса (все за 150 руб.). Гости бистро предпочли питаться по меню a la carte, хотя такой обед обходится по меньшей мере в два раза дороже. Поклонники "Соли и перца" настолько пристрастились к добротной домашней и сытной кухне бистро, что теперь не жалеют денег на глазированную баранью ножку с сахарной косточкой (330 руб.), розовую румяную свиную ножку гриль весом в 450 г (230 руб.), кролика, тушенного в белом вине с маслинами, луком и шалфеем (210 руб.) и стейк из норвежского лосося (195 руб.). Впрочем, есть в меню и более демократичные блюда — румяные домашние котлеты (50 руб.) с картофельным пюре (45 руб.), вареники с вишней, творогом, картошкой и грибами (85 руб.), пельмени (95 руб.), телячьи и свиные колбаски с чесноком и зеленью (75 руб.). Бокал грузинского вина стоит 90 руб., кружка розливного финского или австрийского пива — 65 руб. или 100 руб. В выходные дни завсегдатаи, не мыслящие еды без "Соли и перца", приводят в бистро на обед жен и детей.Ресторанная критика с Дарьей Цивиной