Между зеленым и черным

Получив оливу от финикийцев, испанцы распространили ее по всему миру

Самое древнее в Испании оливковое дерево помнит еще древних римлян. Оно зовется Фарха Дарио и растет в деревне Ульдекона каталонской провинции Таррагоны. В прошлом году его обследовали ученые из Политехнического университета Мадрида и насчитали растению 1701 год. Выходит, дерево было посажено в годы правления императора Константина Великого.

Ученые считают, что масличное дерево одомашнили около 4000 года до н.э. где-то в районе Египта, Финикии и Междуречья. Так или иначе, в Испанию традицию выращивать оливы принесли, судя по всему, именно финикийцы. Произошло это примерно 3 тысячи лет назад. Дикие оливки на Иберийском полуострове, конечно, росли и раньше, но местные жители еще не осознали, насколько это полезное дерево, и предпочитали использовать в пищу животные жиры, а не оливковое масло.

По-настоящему массовой культурой олива стала в конце III века до н.э. — после перехода Испании под власть Древнего Рима. Своими оливковыми плантациями уже тогда славилась провинция Бетика — нынешняя Андалусия.

Традиция сохраняется и по сей день. В провинциях Андалусии и Экстремадуре производят более 98 процентов всех испанских столовых оливок. А Испания уже не первый год является мировым лидером по производству этого продукта. Она поставляет оливки более чем в 130 стран мира. И Россия входит в десятку крупнейших потребителей.

Покоряя Новый Свет, испанцы везли с собой и оливковое дерево. Теперь его плантации можно встретить от Мексики до Перу. Но лучше всего оливки вызревают в Испании.

Здесь выращивают более 30 разновидностей оливок, но основных столовых сорта три: Hojiblanca, Manzanilla и Gordal. Gordal — севильские оливки, они очень крупные, весом достигают 12 граммов, мясистые, с мягким вкусом. Их обычно собирают зелеными и часто фаршируют. Оливки Manzanilla — среднего размера, овальные, по форме немного напоминают яблочко (так, кстати, и переводится с испанского их название). Собирают их как зелеными, так и черными. Hojiblanca — среднего размера, с мягкой и нежной мякотью, чуть горьковатым вкусом. Чаще всего их собирают уже созревшими.

Даже три сорта позволяют получить огромное разнообразие, потому что одни и те же оливки могут быть очень разными, в зависимости от способа приготовления, нарезки и стадии созревания, на которой их срывают с дерева.

Зеленые собирают, когда плод уже достиг своего окончательного размера, но еще не созрел. Если сорвать оливки в середине созревания, они получатся красными, коричневыми или пурпурными. А на финальном этапе — темно-коричневыми и черными. У нас их почему-то называют отдельным словом "маслина". Еще черные оливки можно получить, если взять зеленые плоды и искусственно насытить их кислородом. Так, кстати, производят все маслины без косточек. Естественным образом созревшие оливки слишком мягкие, чтобы из них можно было удалить сердцевину. При этом оливки бывают целые, без косточек, резанные пополам, на четвертинки, кусочками — от этого тоже зависит вкус. Наконец, оливки бывают фаршированными. Испанцы придумали для них 80 разных начинок: от миндаля до ветчины.

Кстати, в сыром виде оливки несъедобны — слишком горькие, поэтому предварительно их неделями вымачивают в специальном рассоле.

тонн — мировое производство оливок

оливок произведено в Испании

оливковых деревьев растет в Испании

тонн оливок страна экспортировала в 2014 году

евро составила стоимость экспортированных из Испании оливок

тонн столовых испанских оливок экспортируется в Россию, что составляет 85% от общего объема российского рынка

способов начинить оливки придумали испанцы