Хлебный бум

Самый простой продукт, который делает жизнь яснее

Гелия Делеринс

Хлеб я не пекла никогда, не было надобности. Париж избаловал своих жителей хорошими булочными. У меня вокруг дома их пять, только в пределах видимости, а уже если завернуть за угол... Однажды я, правда, чуть было не купила себе хлебопечную машину, когда жила в Лос-Анджелесе. Вспоминала там свой парижский багет, ругалась с булочником-французом, который выдавал свой хлеб за французский, и стала уже присматриваться к хлебопечкам. Но тут я как раз из Америки уехала, и идея печь хлеб отпала сама.

Но грандиозность этой так и не выполненной задачи меня все же продолжала дразнить. Что каждый человек должен хоть раз в жизни выпечь свою кособокую буханку, это для меня было очевидно. Логического обоснования для этого утверждения у меня не было, а в присказки типа "посади дерево, построй дом, воспитай сына" я не верю хотя бы потому, что многие мои любимые люди так и прожили жизнь одними стихами, не нажив и не построив дома. Мне казалось, что если выпечь хлеб, то я что-то пойму, а жизнь станет яснее.

Так бы я и прожила жизнь, не попробовав себя в хлебопекарном деле, если бы рецепт домашнего хлеба вдруг не попался мне в одном известном французском журнале. Журнал обещал выпечку без использования машины. Я решилась.

Сначала нужно было выбрать ингредиенты. Их в хлебе всего четыре, и при этом самых простых: мука, вода, соль и дрожжи. Простых только на первый взгляд. Какую выбрать муку? Я решила не мудрствовать и взять пшеничную. Хотя, конечно, больше всего я люблю ржаной хлеб или хотя бы такой, где к пшеничной добавлена другая мука, сама по себе не способная превратиться в хлеб: например, гречневая. Но и просто пшеничная предлагала неисчислимое множество вариантов, от полностью очищенной, рафинированной, до цельнозерновой. Похоже, впереди меня ждали другие ловушки. Полностью рафинированную муку все-таки отвергла, но и на любимую цельнозерновую не решилась: журнал предупреждал, что с ней сложнее. Дрожжи также предлагалось выбрать: сухие или живые, и здесь я на компромисс не пошла. С настоящими, живыми дрожжами я обходиться умею еще с той поры, как дома бабушка ставила тесто на куличи. Семечки, мак, орехи, курагу и изюм с сожалением отложила до следующего раза. Ничего страшного, вот научусь печь хлеб, будет он у меня каждый день разный.

Что каждый человек должен хоть раз в жизни выпечь свою кособокую буханку, это для меня было очевидно. Мне казалось, что если выпечь хлеб, то я что-то пойму, а жизнь станет яснее

Дальше началось самое главное — тесто надо было месить. Плохо вымешанный хлеб — это провал, который не удастся замаскировать. Говорю вам это как человек, который пошел на разные ухищрения, когда хлеб отказывался подниматься в духовке. Уговорить его вам не удастся. То есть смешайте выбранную вами муку, соль и воду (примерно 60 процентов от веса муки) и месите, пока не получите абсолютно эластичный колобок. Потом положите его в миску под пленку и воспользуйтесь получасовой паузой. Если дрожжи у вас живые, то их нужно подкормить — положить в блюдце с теплым молоком, как будто это не дрожжи, а котенок. Главное, не забыть соль смешать с мукой до того, как добавлять дрожжи: от прямого контакта с солью действие дрожжей мгновенно прекращается. Затем месить придется заново — вмешивая в тесто дрожжи. Для этого лучше всего подходит то характерное, вдавливающее движение руки, которое всегда есть у булочников: положил тесто, сильно надавил рукой, сложил тесто, повернул, снова надавил, снова сложил. Во время механической работы в голове начали проясняться некоторые очевидные истины, в которые не хотелось верить. Что выбор — дело не столько приятное, сколько трудное, и что гораздо легче, когда кто-то выберет за нас и муку, и все остальное. Но и есть тогда придется по чужому вкусу. Или еще что любая халтура и хитрость непременно станут очевидны в конце и обернутся позором.

Когда вымешивание, наконец, можно было уже прекратить и, соответственно, размышления отставить, я смазала растительным маслом пекарскую бумагу, выстелила ею миску (так легче будет вынимать тесто), накрыла ее другим листом бумаги, укутала всю конструкцию толстым полотенцем, заботливо подоткнув его, как одеяло ребенку, и оставила в теплой кухне. Тесто будет жить своей жизнью, и нужно избежать искушения нарушить его одиночество. Это еще один урок.

Когда, наконец, тесто удвоится в объеме, можно начинать выпекать. Выстелить противень пекарской бумагой, припорошенной мукой. Разделить тесто на необходимое количество кусков, такого размера, как вам хочется, и придать им форму — багета, батона, или сплетенной косы, или кольца-короны, или просто круглого хлеба. Если вы все же решились, в отличие от меня, на семечки, орехи и прочие оливки, то это тот момент, когда их нужно смешать с тестом. Я выбрала батон, сделала на нем надрезы ножом и снова, как советовал журнал, оставила будущий хлеб в покое, под полотенцем. Все равно нужно еще разогреть духовку до 240. А когда она будет готова, поставить внутрь миску с водой и подождать, чтобы вода начала испаряться. И только тогда поставить ровно посередине противень с хлебом, стараясь не обжечься: пар еще опаснее, чем горячее масло. Примерно через полчаса ваш батон должен быть готов, нужно только посмотреть, пропекся ли он снизу, вынуть и оставить на решетке остывать, чтобы хлеб выпустил остатки пара и углекислого газа. Под конец, когда вы с аппетитом будете намазывать на хлеб кусочек свежего масла, вы подумаете, что зря не решились на мак — было бы еще вкуснее. Зато станут понятнее другие ваши действия, уже не имеющие отношения к хлебу: тот же страх, тот же компромисс, та же неуверенность в себе. Возникнет и еще одна очевидность: без ошибок все равно было не обойтись. Так что не переживайте, пеките ваш хлеб, он должен получиться вкусным.