А в "Карма-баре" — дешевые тибетские блюда.
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Съесть рыбу фугу и не умереть
В одном из самых старых и известных японских ресторанов Москвы "Токио" появилось специальное предложение. Отныне любой желающий может попробовать знаменитую рыбу фугу в виде суси, сасими и сябу-сябу. Год назад фугу уже появлялась в "Токио", но тогда она поставлялась в виде полуфабриката с большим сроком хранения, слегка обжаренной с обеих сторон. Теперь "Токио" дважды в месяц получает фугу в сыром виде. По словам заместителя генерального директора "Токио" Акио Сасэ (Akio Sase), экспорт фугу из Японии почти не развит, поскольку многие страны Европы просто не дают разрешения на ввоз опасной рыбы. К тому же в Европе и США существует очень строгий контроль сертификации всех экспортных продуктов. В Россию завезти фугу оказалось не столь сложно. Но даже в нашу рисковую страну, шокировавшую Европу русской рулеткой и Америку русскими горками, нельзя ввозить неразделанную фугу, поскольку опасность кроется в ее ядовитых внутренностях. Самым ядовитым считается то место у самок, где вынашивается икра, а также печень у самок и самцов. Таким образом, любители фугу балансируют на грани жизни и смерти именно в тот момент, когда повар разделывает рыбу. Для этого используется специальный нож с очень тонким лезвием. Задача повара — отделить филе от внутренностей так, чтобы яд не впитался в мясо. Самым вкусным считается брюшко фугу и другие места, соприкасающиеся с внутренностями, они же и самые опасные. Разделку фугу доверяют только тем поварам, у которых есть соответствующий сертификат. Кстати, шеф-повар "Токио" Митимаса Дзин (Michimasa Jin) имеет подобное разрешение: чтобы получить сертификат, он выучился на повара, получил диплом и через два года стажа сдал экзамен по фугу — правильно разделал рыбу за 15 минут под наблюдением приемной комиссии. Но, увы, продемонстрировать свое умение клиентам "Токио" ему не придется. Дзин-сан даже свой личный нож для разделки фугу подарил российскому коллеге: в Москве он ему точно не понадобится.С одной стороны, безопасность экспортируемой фугу можно только поприветствовать. С другой стороны, в Японии экстремалы платят 200-300 у. е. за курс фугу именно потому, что желают подвергнуть себя благородному риску. Нет никаких сомнений, что наша российская клиентура, непредсказуемая и импульсивная, склонная к эпатажу и охочая до экзотики, обращалась бы к свежеразделанной фугу в самые критические моменты своей жизни, вместо того чтобы уходить в глухой запой или лезть в петлю. Вообще, в ресторане "Токио" уже десять лет не перестают удивляться оригинальности местных нравов. До сих пор здесь вспоминают, как в середине 90-х один из завсегдатаев регулярно приводил в "Токио" свою любимую собаку и кормил ее в отдельном кабинете мраморной говядиной, приготовленной на тэпане. Другой постоянный клиент покупал по два кило мраморного мяса домой на котлеты, жалуясь на то, что его жена совершенно не умеет готовить (для справки: в 1993 году килограмм мраморного мяса в "Токио" на вынос стоил 280 у. е.). А уж сколько было выпито в те годы "Луи XIII", и не счесть!
Сегодня цены "Токио" на деликатесные блюда приближаются к докризисным. Порция суси (четыре штуки) с фугу стоит 60 у. е. Порция сасими фугу (100 г) — 200 у. е. А фугу, сваренная в бульоне сябу-сябу, стоит 300 у. е. Что касается вкусовых достоинств фугу, то ничего сверхоригинального в них нет: нежная белая рыба с довольно жирной текстурой, слегка напоминающей камбалу. Кстати, из четырех-пяти съедобных видов фугу "Токио" выбрал самую деликатесную тора-фугу.
Другой новинкой меню оказалась мраморно-шелковая свинина куробута, появившаяся в дополнение к мраморной говядине мацузака. Особенность куробута заключается в том, что это мясо японской черной свиньи. В отличие от уже известной в Москве китайской черной курицы, отличающейся кипенно-белым опереньем и иссиня-черным мясом, у свиней куробута темная-темная щетина, а мясо, напротив, светлое. Куробута жарится на тэпане с ломтиками чеснока, сладким сакэ и соевым соусом (30 у. е.), благодаря чему пропитывается тончайшим дразнящим ароматом и тает во рту. Есть также куробута, жаренная в панировке, с овощами (28 у. е.). С 12 до 16 часов можно заказать ланч за 25 у. е., куда включены куробута в соевом соусе, овощной салат, рис, мисо-суп, соленья и кофе или чай.
Кстати, в чайной карте "Токио" появился зеленый "матча" (10 у. е.)., обладающий уникальным тонизирующим эффектом. Этот чай в виде ядовито-зеленого порошка заливают кипятком и быстро взбивают бамбуковым венчиком, пока на поверхности не появится ярко-зеленая пышная пена (похожая на капуччино). В Японии горький крепкий "матча" пьют очень редко, небольшими порциями и обязательно со сладким мармеладом. Но чаще всего он используется во время чайных церемоний.
Новое предназначение "Карма-бара"
Новый ресторан в клубе "Карма-бар" имеет несколько интересных особенностей. Расположенный в здании Научно-технической публичной библиотеки, он работает с 19 до 6 часов утра и только со среды по воскресенье. Изначально "Карма-бар" создавался под влиянием известного парижского клуба "Будда-бар" и имел аналогичное название, однако по настоятельному требованию буддистов был вынужден его сменить. Изящная посуда и многие детали интерьера — настенные батики, экзотические объемные картины из искусственных роз, расшитые ковры и пестрые подушки — были привезены из Франции. Французские корни "Карма-бара" объясняются тем, что совладельцами клуба стали французы, в том числе известный шеф-повар Патрис Тережоль (Patrice Tereygole), прославивший кухню "Клуба Т", а сейчас работающий в "Бисквите". Именно он в течение двух месяцев возглавлял дегустационную комиссию, отбиравшую блюда для меню "Карма-бара", и составлял винную карту.Шеф-повар "Карма-бара" Пемпа Дундуп (Pempa Dhondup) родом из Тибета, однако уже успел поработать в Москве, поэтому его блюда откровенно адаптированы. Впрочем, приглушенный колорит тибетского меню с лихвой компенсируют экзотичная обстановка, таинственная атмосфера, пропитанная ароматом фруктовых кальянов, и гуманные цены. С 19 до 22 часов на все блюда действует 20-процентная скидка, а вдобавок к любому заказу прилагается бесплатный бокал итальянского вина, так что полноценно поужинать можно буквально за 250-300 руб.
На закуску можно заказать тибетские паровые пельмени ша момо с говядиной и имбирем в бамбуковой коробочке дим сам (три штуки — 90 руб.). Или паровые суимаи со свининой в той же "упаковке" (100 руб.). Есть также несколько салатов — из курицы, говядины, морепродуктов, приправленные восточными специями. Среди супов наибольшей популярностью пользуется суп митцутаки из нескольких сортов мяса с соевой лапшой и овощами, изготовленный на живом огне. Он предназначается для двоих (порция 500 г стоит 200 руб.). Весьма неплох остро-кислый суп с креветками, шампиньонами, репчатым луком и лимонной травой (250 руб.).
Среди нескольких видов лапши стоит обратить внимание на плоскую вьетнамскую лапшу с кальмарами и кокосом (220 руб.) и хрустящую лапшу в кисло-сладком овощном соусе (150 руб.). Утка по-пекински (400 руб.), вопреки традиции, сервируется устричным соусом и довольно плотными жесткими блинчиками, но само утиное мясо очень вкусное. Рыба подается в кисло-сладком ананасовом соусе (200 руб.), баранина — в густом карри (220 руб.), тигровые креветки с сельдереем — в кокосовом соусе (450 руб.). А на десерт господин Дундуп предлагает блинчики из фиников с мороженым (120 руб.).