Где раки зимуют

Как отправить бойцовскую клешню в последнее плаванье

Гелия Делеринс

Есть в мире особо гастрономические места, что ни говорите. Вот, например, всеми любимый рак. Как только в окрестностях протекает мелководная речка или имеется пруд или озерцо, около него оказывается рыбак с ловушкой. А дальше — хоть бульон, хоть соус, у каждого свое. И все же 80 процентов всех обладателей бойцовской клешни, которые рождаются в мировых реках, живет в Луизиане. И 70 процентов из них съедается тут же, на месте.

Рак в Новом Орлеане или в городе с французским названием Батон-Руж — и слава, и бедствие, и история, и легенда. На разведении раков во многом строится местная агропромышленность. С другой стороны, красный рак заполонил местные водоемы и выживает из них другие виды водных обитателей. Он — местная экологическая беда. Ну а легенда, смешанная с исторической правдой, заключается в том, что каджуны — потомки французов, пришедшие сюда когда-то из Канады,— абсолютно уверены, что пресноводный рак — потомок знаменитого мэнского омара с их далекой северной родины. И что он, как и они сами, эмигрировал, не выдержав разлуки с людьми, которые так ловко варят его с перцем и лавровым листом. Просто он так долго добирался, что устал и по дороге становился все меньше и меньше, рассказывает каджунская легенда. Видимо, самим каджунам в дороге пришлось несладко.

Есть и другие страны, чьи рецепты, построенные вокруг раковой шейки, навсегда останутся в мировой гастрономии. Это, конечно, и Россия, и Армения, и вся Восточная Европа, и Германия. Там, где морская рыба и морские кузены раков — омары — более доступны, рак все равно встречается. Его появление на столе — чаще всего наследие монастырской кухни. То же можно, кстати, сказать и про карпа, обитателя обязательного при монастыре пруда. Во Франции, где, как известно, и лягушку съедят, не то что рака, своими рецептами прославился Лион. Через него проходили дороги и из "ракового" Эльзаса, и из монастырей, обосновавшихся в Альпах. С севера на юг и с юга на север везли провизию. И, конечно, главная причина в том, что здесь, прямо в самом Лионе, сливаются две большие реки — Рона и Сона. Лионцы варят раков в белом вине и сливках, запекают в гратенах и готовят знаменитые крупные кнели под раковым соусом.

Встретить рака на речном берегу легко. Из любимой детской книжки я знаю, что в хорошем месте нужно просто хорошенько топнуть ногой на берегу, как рак вылезет из норы сам. Мы оказались в окрестностях Батон-Ружа, и детям так хотелось поймать рака, настоящего, живого и "дикого", то есть не с раковой фермы, а отшельника, живущего в своей норе. Мы нашли раковую норку, внешне напоминающую глиняную трубу, вместе сильно топнули — и рак появился, шевеля усами и грозя клешней. Вот она, великая сила литературы, сказала я, когда улеглись восторги, нужно читать книжки!

"Своего" рака мы отпустили — жалко. Тем более что раков подают в любом ресторане и кафе Батон-Ружа. И в самой столице Луизианы, и в любом ее маленьком городке проходят раковые фестивали, по хозяйствам, разводящим раков, и бывшим рисовым плантациям водят гастрономические туры, да и сам штат, который называют "штатом пеликанов", давно должен был бы сменить свою эмблему. Во время фестивалей раков, конечно, нужно есть, усевшись на деревянную скамейку поближе к огромному общему котлу, а не просто в ресторане. Готовят по-луизиански совсем по-другому, чем привыкли мы, и даже французы не узнали бы своих далеких потомков.

Каджуны — потомки французов, пришедшие сюда когда-то из Канады,— абсолютно уверены, что пресноводный рак — потомок знаменитого мэнского омара с их далекой северной родины

Два основных правила, впрочем, везде одинаковы: раки должны быть живыми, а кастрюля чем больше, тем лучше. Доводим воду до кипения и добавляем в нее соль и специи: не только черный перец горошком и лавровый лист, но и зерна кориандра и укропа, тимьян, реган и, конечно, сухие стручки острого чили. Сюда же пойдет разрезанный пополам лимон и целая головка чеснока. В тот же бульон нужно положить небольшие картофелины, которые сварятся в мундире, и кукурузу, каждый початок которой нужно разрезать на три части. Кукуруза варится быстрее, чем картошка, и положить ее можно чуть позже. Раки предварительно должны полежать в очень соленой воде — это их последнее купание. Если один из них не движется и вы подозреваете, что он расстался с жизнью, не добравшись до кастрюли, то лучше его не брать вместе с остальными. Еще лучше — помыть раков щеткой под проточной водой. А если ваша кастрюля все же оказалась недостаточно велика, то раков вполне можно варить и в два, и даже в три захода в одном и том же бульоне. В зависимости от их величины сама варка займет от 10 до 20 минут. Крупных раков, конечно, удобнее есть, но мясо маленьких все же вкуснее. Чем дольше рак пробудет в бульоне, тем легче он будет отделяться от панциря, но и острый перец из бульона будет чувствоваться сильнее.

Подавать к ракам ничего другого не нужно: кукуруза и картофель уже сварены. Не хватает разве что пива, которое и в Батон-Руже тоже предпочитают как сопровождение к этому блюду, в полном разрыве с французской винной традицией. Зато можно фламбировать раков коньяком при подаче, тогда и традиция будет соблюдена, и вкус выигрывает.

В Европе раков катастрофически не хватает. Преподаватель кулинарной школы Cordon Bleu горестно вспоминал при мне, что мальчишкой тоже топал ногой по берегу, заставляя раков выползать ему навстречу, в корзинку, а теперь Франция закупает их в Восточной Европе. Поэтому, пока зима, присматривайте рядом озерцо. Кто знает, может, рядом с вами очередная илистая гастрономическая точка планеты. "Что за места! Раков тьма-тьмущая!" — писал Чехов с обычной летней дачи. А книжки, как мы знаем, нужно читать.

В следующем номере

картофель по-перуански с желтым перцем