Завернуть на счастье

Собрать прошлое и настоящее в одну жизнь так же непросто, как приготовить рулет из тыквы и баранины

Айгуль — тихая. Я сразу вспомнила фильм "Первый учитель", который в моем детстве часто показывали по телевизору. И судьба у нее тоже похожа на то, как жила в 20-е годы описанная Айтматовым Алтынай. У нее, в ее 25 лет, за спиной уже одно короткое и несчастливое замужество и второе — по любви. О прежней жизни в Киргизии Айгуль рассказывает неохотно, но все же рассказывает, потому что пока сильные тонкие руки раскатывают тесто, слова произносить легче даже такой тихой, как Айгуль. Мы готовим оромо — киргизский паровой рулет. Я напросилась к Айгуль домой, чтобы узнать рецепт и услышать ее рассказ. Айгуль есть о чем рассказать, это видно по тому, как она не поднимает глаз, когда мы стоим перед школой и ждем детей,— так мы и познакомились.

Айгуль рассказывает о том, что оромо готовят у нее дома, на юге Киргизии, с тыквой, зеленью и пряностями, а на севере любят с мясом, а зелени кладут меньше. Чем быстрее руки раскатывают тесто, тем быстрее мелькают в ее рассказе Памир и Тянь-Шань, конные табуны на свободном выпасе, картины невиданной красоты и невиданной же бедности. Как и в жизни Алтынай, в ее прошлом тоже было похищение. В нем будет рабское существование без почти незнакомого мужа, уехавшего в Россию на заработки, со свекровью, о которой надо было заботиться,— для этого ее и похитили. В истории Айгуль оказался голливудский счастливый конец, а от тяжелого прошлого остались картины Памира и рецепты родных блюд. Например, оромо.

Готовим начинку — говядину можно нарезать мелкими кубиками, но мы провернули ее через мясорубку. Киргизы, конечно, используют и баранину, и я очень советую вам попробовать оромо из молодого барашка. Зато репчатый лук нужно именно нарезать — совсем мелко или тонкими кольцами, а к нему добавить зеленый. Для полноты вкусовой картины нужно непременно добавлять мелко нарезанный чеснок и острый чили, он отлично подходит к мясу и, конечно, к тыкве. Тыква — главный ингредиент оромо. Ее натираем на крупной терке и оставляем, а сами раскатываем тесто. Начинку, кстати, смешивать не надо, пусть все так и остается: мясо отдельно, овощи тоже каждый сам по себе.

Тесто — самое главное в этом рецепте, оно должно получиться совсем тонкое, на просвет. Айгуль рассказывает, как киргизские женщины тянут его, взмахивая им, как простыней, и я понимаю, что уже видела этот процесс. Точно так же тесто тянут и готовят из него пирог под названием "пастис" в юго-западной части Франции. Рассказывают, что способ приготовления теста унас с Востока, от кочевников, которые, оказывается, пришли не только с огнем и мечом. Поэтому французский пастис, который тоньше, чем паста фило,— родственник марокканской пастилье, тоже попавшей в Магриб с арабскими завоевателями. Женщины растягивают тесто на столах до 8 метров длиной, без единой морщины и дырочки, и танцующими движениями, вздымая руки, взмахивают им, как огромной скатертью. Тесто, легкое, как фата, оседает, уже подсушенное воздухом, и только тогда из него начинают готовить пирог.

Вот почти такое же тонкое тесто должно быть для оромо. Готовят его как обычное пельменное: масло, мука, соль, яйца, постепенно добавляем воду, пока оно не станет совершенно эластичным. Даем отдохнуть полчаса и только потом растягиваем. Смазываем растянутое тесто растопленным маслом, достаточно обильно, и выкладываем на него начинку. Сначала мясо — его нужно посолить и поперчить. Затем лук, репчатый и зеленый, чеснок и сверху тыкву. Здесь нужно снова посолить и не забыть чили. Каждый слой тоже должен быть тонким, мясо — не больше сантиметра. Тесто может быть раскатано прямоугольником или овалом, это неважно, в любом случае начинаем аккуратно сворачивать его в рулет. Аккуратно — потому что тесто тонкое, а внутри теперь лежит тяжелая начинка, и нужно ни в коем случае его не порвать. Слово "оромо" и означает завернутый. Оно получается в виде длинной колбасы, которую мы защипываем с концов и сворачиваем кольцом, чтобы поместилось в китайскую корзинку для готовки на пару, которую я принесла с собой. У меня нет специальной кастрюли для мантов, но китайское соломенное сито для готовки пельменей подходит идеально. Может подойти и обычный дуршлаг, если вам удастся ровно установить его на кастрюле, где будет греться вода. Когда-то в походных условиях я готовила таким образом кускус, и щель между кастрюлей и дуршлагом замазывала смесью муки и воды. И что бы вы ни использовали, дно нужно смазать маслом, чтобы рулет не приклеился и не порвался, когда вы будете его вынимать. Закрываем крышкой, дожидаемся, когда пойдет пар, чуть-чуть уменьшаем огонь, чтобы вода продолжала кипеть, и ждем минут 40, а иногда и больше, в зависимости от того, положили ли вы в начинку мясо.

Когда рулет готов, его нужно аккуратно вынуть на блюдо, не разорвав, нарезать и посыпать зеленым луком. К оромо полагается подавать соус. Идеально подходит любой соус из йогурта — как воспоминание о киргизском молочном столе, на котором есть и каймак — жирные сливки, и кисломолочные продукты, от айрана до кумыса. Что бы вы ни положили в йогурт — тертый огурец, от которого слили сок, чеснок, тот же лук или острый чили,— все подойдет. Если вместо говядины вы решили использовать баранину, то не забудьте в йогуртовом соусе мяту. Можно добавить ее и в начинку.

Айгуль замолкает. Смотрит — нравится ли? Может, мне не по вкусу ее домашний, простой рецепт, рожденный в бедности. Но у нее, похоже, не только счастливый характер, но и руки тоже счастливые. В оромо нет горечи, только вкус жизни.

раки по-луизиански