Пирожок с мозгами как вечная ценность

ЦДЛ

Ресторан ЦДЛ после очередной смены курса обрел нового шефа и максимально приблизился к первоначальному облику. Имевший в советское время особый статус и исполнявший не столько гастрономическую, сколько социальную и политическую функцию, после развала советского строя этот ресторан несколько раз менял обличие. За последние 25 лет он претерпел долгожданную европеизацию — под эгидой бывалых итальянских профи, иллюзорную модернизацию под началом бойких рестораторов-новаторов и в конце концов вернулся "назад в СССР", к дубовым устоям и кондовым скрепам. Надо сказать, что в стенах ЦДЛ подобный "камбэк" выглядит совсем не так удручающе, как в масштабах целого государства. В этом насыщенном мрачноватом пространстве "русского барокко", где балясины резного деревянного терема, разноцветные витражные стекла готического собора и гигантская хрустальная люстра из сталинского метрополитена оказались замешаны в ядреный стилистический винегрет, не удается прижиться никакой кухне, кроме того самого винегрета с балтийской килькой (300 руб.) и прочих основ советской гастрономии, пусть и в современном прочтении. Поэтому назначение на пост концепт-шефа и бренд-шефа ЦДЛ самого опытного и уважаемого в профессиональном сообществе российского повара, крестного отца лучших московских шефов новой формации, обладателя многих регалий и званий, титулов и наград Александра Филина кажется не просто убедительным, а единственно возможным. Филин сделал меню совершенно традиционное, где есть все узнаваемые отечественные хиты, без всяких отсылок к дореволюционным гастрономическим первоисточникам, как это происходит в "Кутузовском 5" и "Московской кухмистерской", предложив гостям так называемый экспортный вариант русской кухни, как это делает "Доктор Живаго", только в еще более традиционном антураже. Результат не заставил себя долго ждать — в обеденное время основной дубовый зал под отказ заполнен восторженными европейскими и американскими туристами, которые мгновенно сделали ЦДЛ похожим на какой-нибудь парижский Tour d'Argent, навечно подвергшийся консервации на радость неиссякаемым толпам туристов-пенсионеров со всего мира. Шеф-поваром ЦДЛ стал Сергей Лобачев — внук Александра Филина, который пока все еще не волшебник, а только учится, и обучение это, по правде говоря, слегка затянулось, поскольку Сергею уже под тридцать, а он все еще остается внуком знаменитого деда (о, эта вечная проблема детей знаменитостей!..). Пока шеф из этой тени не выберется, его авторский стиль не наберет силы и уверенности, и робость эта уже дает о себе знать в блюдах ЦДЛ, потому как в концепции меню чувствуется твердая рука, а вот в исполнении не всегда. На закуску предлагаются паштет из цесарки в глазированном яблоке с банановым хлебом (450 руб.), салат "Столичный" из курицы, ростбифа, языка и овощей (450 руб.), заливной судак с семгой на подушке из петрушки с красным хреном (800 руб.), строганина из муксуна и лосося с луком и маринованной клюквой (800 руб.). На горячую закуску — пельмени с олениной и куриным соком (450 руб.), белые грибы, запеченные в сметане (550 руб.), кокиль из северной рыбы (750 руб.) и многочисленные пирожки, среди которых есть и выдающиеся — с нежнейшей начинкой из говяжьих мозгов и тончайшим слоеным тестом (100 руб.). Огромный выбор русских супов — тут особое внимание стоит обратить на копченые суточные щи (300 руб.), сваренные с добавлением березовой коры, такие насыщенные и яркие, что вполне могут составить конкуренцию отменным щам с левашом из "Кухмистерской". На горячее предлагаются сардельки из щуки с весьма спорным тартаром из свеклы (500 руб.), говяжьи щеки, томленные в квасе, со столь же неоднозначным гарниром в виде рисового пудинга (750 руб.) и беспроигрышные "песни о главном" — судак орли с соусом тартар (850 руб.), бефстроганов с картофельным пюре (750 руб.), пожарская котлета (500 руб.), стерлядь в шампанском (2500 руб.), вот на них-то и следует обратить внимание. Замыкают меню мороженое из черного хлеба (150 руб.), птичье молоко (300 руб.), медовик (300 руб.), десерт от Анны Павловой и знаменитая гурьевская каша (300 руб.), которая вместе со щами и будет составлять незыблемую основу пищи нашей — и ныне, и присно, и во веки веков. До следующей перестройки...

A Tavola

Менее года продержавшись без итальянского шефа, ресторан A Tavola в отеле St. Regis Moscow Nikolskaya наконец-то вновь обрел лицо, и лицом этим стал Стефано Андреони, уроженец города Пезаро, с двадцатилетним международным опытом работы в отелях Греции, Таиланда, Кении, Занзибара, Танзании, Абу-Даби — и вот наконец логичным образом добравшийся до Москвы. Стефано Андреони вдохнул в ресторан новую жизнь, не просто став его лицом (хотя это тоже немаловажное обстоятельство, поскольку человек он необычайно обаятельный и харизматичный), но и существенно изменив меню. Все рудименты в виде венецианских закусок чикетти и оливье ушли в прошлое, а на смену им явилось лаконичное и ясное меню, состоящее из разделов "Мясо", "Рыба", "Овощи" и "Паста", основанное на классической итальянской кухне, приготовленной с учетом большого гостиничного опыта шефа, то есть адаптированное под международные стандарты, а потому не вызывающее лишних вопросов. В рыбном разделе стоит обратить внимание на очень дорогой и выверенный до идеального вкусового баланса тосканский качуко, который в меню значится как суп из чилийского сибаса с креветками, мидиями, вонголе, беби-осьминогами, томатами и хрустящим хлебом (2600 руб.), изящную пасту с морепродуктами и шардоне (1400 руб.), отменное ризотто с шафраном и перепелкой, фаршированной шпинатом с пармезаном (750 руб.), большое каре ягненка в ореховой панировке с хрустящими жареными цукини, маринованными в винном уксусе с мятой и чесноком (2600 руб.), и трогательное тирамису (500 руб.) по рецепту мамы Стефано. Наконец-то A Tavola стал соответствовать своему статусу и названию. Все-таки что ни говори, а в ресторанном деле высокопрофессиональные кадры и высококачественные продукты решают все...

Дарья Цивина