Семейный обед в интерьере
Ресторан "Бульвар" и коньячный дом Camus возрождают дореволюционные Недели фра
Ресторан "Бульвар" и коньячный дом Camus возрождают дореволюционные Недели французской кухни. А в новом "Старом Харбине" журчат ручьи и поют кенари.
Гастроли Жана Лукоссола
1 февраля в ресторане "Бульвар" состоится торжественное открытие Недели французской кухни под эгидой Camus. По этому случаю в Москву прибыл глава коньячного дома Жан-Поль Камю (Jean-Paul Camus) с сыном Сирилом. А также шеф-повар из Коньяка Жан Лукоссол (Jean Loucossole) со своим фирменным меню "Вкус Камю". Подобная акция проводится в Москве впервые за последние 90 лет и, как утверждает администрация "Бульвара", имеет серьезные исторические предпосылки. Ресторан располагает информацией о том, что с 1862 года в Москве один раз в десять лет проводились Недели французской гастрономии, служившие символом "вечного примирения" России и Франции после войны 1812 года. Повара из Франции готовили свои фирменные блюда, а представлял их в присутствии московского градоначальника французский посол, специально приезжавший из Петербурга. В разные десятилетия в этих "мирных битвах французской кухни с русским желудком", как называл их С. Т. Аксаков, принимали участие Катков и Скобелев, Тургенев и Виардо, Пржевальский и Менделеев, Витте и Савва Морозов, Чехов и Дорошевич. С 1892 года патронировать гастрономическим французским вечерам стал коньячный дом "Камю", вследствие чего в рецепты всех представляемых блюд стал входить одноименный коньяк. Последняя Неделя состоялась в 1912 году, и на ней был представлен новый десерт в виде императорской треуголки под названием "Наполеон". Начиная с 1912 года, по понятным причинам, французские Недели прекратили свое существование. И только 90 лет спустя, по инициативе "Бульвара" и "Камю", оказались возобновлены. Достоверность этой предыстории мы не гарантируем, но можем со всей ответственностью утверждать, что с 4 до 10 февраля любой желающий может посетить "Бульвар" и попробовать несколько редких Cuvee Camus, дегустационное меню-фиксе "Вкусы Камю" и гастрольное меню a la carte в исполнении Жана Лукоссола, который будет готовить вместе со своим бессменным помощником Гаэтаном Потером и шефом "Бульвара" Константином Ивлевым.Жан Лукоссол живет в самом сердце Коньяка (провинция Шаранта) и возглавляет кухню отеля-ресторана "Л`Эшасье", удостоенного 16 баллов из 20 по рейтингу "Гомийо". Ранее Жан Лукоссол несколько лет работал под руководством великого Жоэля Робюшона в ресторане отеля "Конкорд Лафайетт", потом — в парижском Jamin, в течение двух лет был sous-chef у Луи Терраля в Tour d`Argent. В роли шеф-повара он впервые выступил в ресторане Moulin de Marcouze, который вскоре после открытия получил две звезды "Мишлен". С 1993 года Жан стал шефом и совладельцем ресторана "Л`Эшасье".
Почти десятилетний опыт работы в Шаранте сказался на авторском стиле шефа. В своих блюдах он активно использует коньяк и крепленое вино пино-де-шарант, состоящее из коньяка и виноградного сока, а также местное сливочное масло (beurre de Charante) с ароматным ореховым вкусом и другие региональные специалитеты. В Москву шеф привез классическое меню, в котором участие коньяков особенно заметно. Традиционные рецепты, дополненные коньячными маринадами и соусами, ореховыми заправками, ароматами пино-де-шарант, звучат неожиданно свежо и актуально. Дизайн блюд тяготеет к трехмерным объемным формам, Жан охотно использует слоеное тесто для создания постаментов, чаш и решеток, украшающих тарелку. На закуску можно заказать венчик из морских гребешков "Сан-Жак" (36 у. е.) с ароматом горького миндаля, переслоенных утиной печенью и трюфелями, центром этой сложной композиции служат оранжевое морковное пюре и зеленый салат-микс. Утиное карпаччо подается с салатом из цикория и заправкой из лесного ореха (19 у. е.). В раздел горячих закусок вошли "сумочки" из устриц марэн олерон, обернутых в ломтики лосося, с белужьей икрой (32 у. е.), теплый салат из утиной грудки с душистым медово-коньячным соусом (14 у. е.), овощное рагу "Тиан турто", запеченное в керамическом горшочке, с яблоками "Анна" (23 у. е.), суп-капуччино из мидий с шафраном (12 у. е.) и "клетка" из слоеного теста с виноградными улитками и чесночным кремом (15 у. е.).
Рыбные блюда подчеркнуто деликатны. Так, скалистая жареная барабулька подается с морскими водорослями и вялеными помидорами (33 у. е.), вариация на тему испанской паэльи — с рыбой "Сан-Пьер", апельсиновым маслом и базиликом (51 у. е.), спираль из морского языка, приготовленная на пару (31 у. е.),— с густым соусом из петрушки типа pesto, а жареное филе чилийского си-бас (29 у. е.) — с крабовым кули и пино. Практически во всех мясных блюдах задействована фуа-гра. Исключение составляет лишь классическое каре ягненка с тимьяном (28 у. е.). Телячьи почки подаются в чаше из слоеного теста под соусом фуа-гра и пино (22 у. е.). Жареный эскалоп из фуа-гра запекается в печи с артишоками (33 у. е.). Перепелка фаршируется грибами с трюфелями и утиной печенью (39 у. е.).
Традиционную десертную карту возглавляет горячий шоколадный пирог с апельсиновой цедрой, мороженым и коньяком (8 у. е.). Есть также груши (опять-таки в виде "сумочек") со сливочным муссом (12 у. е.), гратине из свежих фруктов в соусе сабайон с бисквитной сухарной крошкой (6 у. е.) и глазированная нуга с засахаренными фруктами на кули из красных ягод (7 у. е.).
В меню-фиксе "Вкусы Камю", оцененное в 150 у. е., входит четыре позиции. Венчики "Сан-Жак" подаются с Camus Cuvee, барабулька — с Camus Napoleon, каре ягненка — с Camus XO Borderies, гратине из фруктов — с Camus Josephine.
Свою собственную палитру сочетаний коньяка с блюдами Жана Лукоссола можно составить, воспользовавшись коньячной картой Camus. В нее вошли пять Cuvee в ценовом диапазоне от 37 до 343 у. е. за порцию. Самым доступным оказался Camus Napoleon Vieuille Reserve. За 63 у. е. можно попробовать Camus XO Borderies, купажированный из спиртов 10-40-летней выдержки, с нежным ароматом фиалки и оттенками спелых фруктов. Camus XO Superieur за 70 у. е. включает более 150 составляющих, в том числе и особо редкие коньячные спирты. Camus Josephine (38 у. e.), предназначенный исключительно для дам, купажируется из 15-20-летних спиртов и отличается необычайной мягкостью. Самый дорогой Camus Reserve Vieuille Jubilee (343 у. е.) содержит старейшие спирты из коллекции Камю, часть из которых заложена в бочки еще в ХIХ веке, и разливается в графины из Баккара ручной работы. В доме "Камю" этот коньяк не имеет аналогов по цвету, аромату и вкусу.
Кенари "Старого Харбина"
Новый китайский ресторан "Старый Харбин" принадлежит тем же владельцам, что и "Старик Цао", "Храм Луны", "Белый Павлин", "Золотой Лотос". Во всех пяти заведениях один executive-chef — Чжан Хуэйлун, родом из-под Пекина. Главными достоинствами нового "Старого Харбина" можно считать уютный интерьер и доступные цены. В двух залах "Харбина" журчат ручьи, плавают рыбки, булькают водяные часы, мерцает звездное небо под потолком и поют кенари. Массивные деревянные столы освещаются локальными медными светильниками, создающими уютную домашнюю атмосферу. На стенах — черно-белые фото Китая и старинная утварь в честь русской диаспоры в Харбине.Меню полностью совпадает с меню "Старика Цао", как по содержанию, так и по ценам. Порции весьма внушительные. Наибольшей популярностью пользуется целый карп без костей в кисло-сладком соусе, нарезанный в виде сосновой шишки (18 у. е., минимум на двух человек), свинина с сочными ломтиками баклажанов в остро-сладком соусе с луком-пореем и томатами (7 у. е.), тушеная свинина на ребрышках "Хуншао" (7 у. е.). Еще дешевле обойдется огромная порция лапши (450 г) — с грибами му-эр, хуан-хуа и свининой (6 у. е.) или с помидорами, огурцами, свининой и яйцом (5 у. е.).
Самые популярные китайские деликатесы стоят в "Харбине" относительно недорого. Суп из плавников акулы с грибами или ростками бамбука или женьшенем — 11 у. е., а черные ароматные яйца "Сунхуадань" — 3,5 у. е. (2 штуки). Филе страуса с трепангами — 18 у. е. Самой дорогой оказалась утка по-пекински — половина стоит 40 у. е., целая утка — 80 у. е. При этом следует иметь в виду, что утки для "Старого Харбина" поставляются не из Пекина, а из Подмосковья, хотя и выращиваются китайскими фермерами.