Шеф-повар нового китайского ресторана "Шелк" Го Дичэн привез в Москву неадаптированный вариант северной китайской кухни. Подстроиться под европейский или российский вкус у китайского повара просто не было возможности — он первый раз решился покинуть пределы своей родины. И сразу попал в Москву.
— Я знаю, что вы впервые покинули родину для того, чтобы приехать в Москву. Если это так, то какие у вас впечатления от "заграницы" и что вы уже успели посмотреть в Москве?
— Да, раньше я никогда не выезжал из Китая, путешествовал только по нашей стране. Конечно, впечатления очень сильные от всего, что я увидел. В первый же день, проведенный в Москве, я и два моих сушефа — Лю Ин и Фэн Цзиньмин — побывали в мавзолее Владимира Ильича Ленина. Вообще, я очень рад, что представился случай работать именно в Москве. Город, по моим ощущениям, очень старинный. А люди, с которыми я работаю, очень умные и образованные.
— Какого направления китайской кухни вы придерживаетесь?
— Я родился и вырос в Пекине, где закончил высшую кулинарную школу, которую у нас называют университетом. Затем работал в пятизвездочном отеле "Учжоу" ("Пять континентов"), расположенном в самом центре Пекина. В мои планы входит донести до москвичей традиционную китайскую кухню, которая постепенно развивалась на протяжении пяти тысяч лет. В основном я готовлю блюда северного направления китайской кухни, в так называемом пекинском стиле. Но в меню "Шелка" уже есть и южные блюда, скоро появится отдельный лист меню, на который мы вынесем острые блюда провинции Сычуань. Северная кухня избегает слишком острого вкуса, здесь блюда обычно сладкие или кисло-сладкие.
— У каждого повара есть в репертуаре блюда, которые можно назвать его "коньком" или "гвоздем программы". Что это для вас?
— Хочется, конечно, сказать, что все мои блюда тщательно подобраны, но выделить одно блюдо, ничего не говоря о другом, неправильно. В "Шелке" есть специальное предложение от шефа, которое мы вынесли на отдельную страницу нашего меню. Сегодня эти три блюда можно считать "коньком". В них я вкладываю всего себя. Дело в том, что эти три блюда умеют готовить далеко не все повара, так как технология приготовления исключительно сложная. Первое блюдо из спецпредложения — "Рыба-белка". Сразу оговорюсь, что это не особая порода рыбы, а особый способ ее приготовления. Для приготовления "Рыбы-белки" в нашем ресторане используют морского окуня — его тушку аккуратно выворачивают за хребет наизнанку. Так же можно готовить любимого китайцами карпа. В процессе приготовления вывернутая рыба изгибается и распушается, как спина белки в полете. Этот эффект дал название блюду.
— В меню "Шелка", к слову, очень много рыбных блюд. Рыбу вы больше любите готовить, чем мясо или птицу?
— Да, у нас действительно много рыбы и риса, но обязательно присутствует и мясо. Пропорция рыбных и мясных блюд отражена и в составе блюд от шефа. Второе блюдо моего специального предложения тоже морское — это большая креветка с головой, фаршированная чесноком и сладким перцем. Креветка называется "Летящая джонка". А третье блюдо, кусочки молодого поросенка,— это "Любимое мясо Мао". Согласно китайской народной легенде, великий вождь революции действительно очень любил это мясо, приготовленное с острыми специями и сушеными бобовыми побегами. Чтобы начать готовить это блюдо в Москве, администрация ресторана несколько месяцев закупала в Китае необходимые специи. Да и вообще, все соусы, специи и масла мы привозим только из Китая.
Приготовление "Любимого мяса Мао" занимает восемь часов. И кроме специй требует добавления 56-градусной рисовой водки и красного масла. Я могу перечислить все компоненты и рассказать как делать поросенка по "Мао", но вы все равно не сможете его приготовить. После моего отъезда их Пекина можно сказать, что даже там никто больше не готовит настоящее мясо "Мао".
— Вы уже присмотрелись к москвичам. Чем наши застольные манеры и привычки отличаются от китайских? Что мы делаем неправильно, когда приобщаемся к китайской кухне?
— Европейцы все делают не как китайцы, хотя есть некоторые совпадения в привычках. У нас, например, человек приходит в ресторан и для начала заказывает шала. У вас это называется салат. Но потом китаец обязательно заказывает горячее блюдо, затем вегетарианское и только после этого пьют (именно пьют) суп. Суп можно заесть рисом и переходить к десертам. Чай китайцы обычно пьют отдельно от еды в форме чайной церемонии. У нас можно попробовать несколько десятков сортов этого напитка. Но главное отличие в поведении китайцев и европейцев за столом в том, что европейцы всегда заказывают себе отдельные блюда, а китайцы просят принести на стол одну или две большие тарелки. Большая тарелка всегда более сложно украшена, так что перед едой можно насладиться резными фигурками из овощей.
— А дома после работы вы тоже готовите сложные блюда?
— Я ленюсь, не готовлю. Сказать по правде, я спокойно могу есть растворимую лапшу, которую у вас продают на улице в палатках.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ