Об овоще, который всегда в своей тарелке
Фото: FOTODOM.RU
Лук в овощном царстве — умелый фокусник. Сравните вареный и жареный лук — один всеми презираем, его кладут в суп — куда же без него — вываривают и выкидывают. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы он попал в тарелку, его немедленно брезгливо отодвинут. Зато при упоминании о втором все зажмуриваются от удовольствия. А ведь это один и тот же овощ. Он вездесущ, незаметен и незаменим. Без лука меркнет даже главный продукт верхней линейки человеческого питания — мясо. При этом попытайтесь вспомнить блюдо, где лук был бы на первых ролях,— вряд ли вам удастся загнуть все пальцы даже одной руки. Лук — настоящий серый кардинал, действует в тени.
Есть, правда, одно блюдо, где он предстает во всем своем величии. В этом рецепте лук фаршируют, то есть используют его как внешний, парадный носитель, какую бы начинку он ни содержал. Такой чести обычно удостаиваются самые красивые овощи — помидоры, например. Даже перцы для фарширования выбирают обычно красные, самые красивые. А тут лук. И ведь он действительно красив — большой, блестящий, темно-фиолетовый или ослепительно белый, а то еще розовый или почти золотой. Фаршированный лук — блюдо французского юга, Прованса. Было бы оно изобретено на севере, можно было бы еще подумать, что это от скудости выбора. Но ведь нет же — рецепт родился именно там, где любых овощей — полная рыночная корзинка.
Но и это еще не все. Именно в этом рецепте лук разворачивает свои возможности. Он — не только нафаршированная коробочка, он — и сам фарш. Потому что лук предполагается фаршировать им самим. Конечно, у рецепта есть разновидности, лук, как и другие овощи, можно наполнить мясным фаршем или рисом с травами и овощами, но именно луковый фарш в луке оказывается совершенно особой вкуснотой, не похожей ни на какое другое блюдо. Только луковый суп отдаленно напоминает этот невероятный вкус. Куда только девается его резкость, он — сама сладость. Внутри луковой чашки, когда все готово, образуется чуть сладкое луковое варенье. Такой конфитюр подают во Франции к главному французскому гастрономическому сокровищу — фуа-гра.
Лук, фаршированный луком, не только не похож по вкусу на любые другие наполненные фаршем овощи. Это, пожалуй, самое дешевое на свете блюдо — в нем нет почти ничего, кроме нескольких луковиц и шампиньонов. Для вкуса к ним добавляют немного лесных орехов, их вкус идеально подходит к горячему луку. И если вспомнить, что рецепт родился в деревне, где орех растет у каждого дома, а лук — на каждой грядке, то понимаешь, что доставалось это сокровище хозяевам почти что даром и без труда — достаточно выдернуть из грядки или сорвать с дерева.
Вот и мы берем восемь луковиц и не чистим, а прямо так срезаем с них шапочку. Это легко, зато сразу вслед наступает неприятный момент: лук есть лук, от него плачут. Из лука нужно вырезать всю сердцевину, чтобы получилась полость, которую можно нафаршировать. Сразу скажу, вовсе без слез обойтись не удастся, но существует много способов, которые позволяют горевать над луком чуть меньше. Из всех этих способов два кажутся мне наиболее действенными. Лук нужно либо бросить в кипяток на две минуты, либо минут на десять положить в морозилку. Между холодом и жарой выбирать вам самим, я бы для этого рецепта все же посоветовала кипяток. И воспользоваться этим советом нужно, разумеется, еще до того, как вы отрежете от лука верхушку.
Теперь можно попытаться вынуть из лука серединку без лишних слез. Делать это нужно осторожно, чайной ложкой, а не ножом, оставляя стенку примерно в сантиметр толщиной. Если лук побывал в кипятке, его после этого нужно еще перевернуть вверх дном, чтобы из него вытекла жидкость.
Все содержимое, вынутое из лука, смело кладите в миксер. Обычно я не пользуюсь миксером для резки лука, потому что он немедленно превращается в кашицу. Но в этом рецепте именно она нам и нужна. Сюда же, в миксер, отправляйте оставшиеся две луковицы, предварительно очищенные. Теперь нарежьте очень мелко шампиньоны и потомите их в растительном масле, пока из грибов не вытопится лишняя жидкость. Лук тоже нужно потомить, до прозрачности. Делать это лучше на двух разных сковородках, потому что готовы два овоща будут в разное время, а кроме того, вода, которая выделяется из грибов, для лука совсем не нужна. Зато когда все готово, можно смело смешивать, а смесь разбавлять куриным бульоном, чтобы получилась консистенция, похожая на пюре. Теперь можно добавлять мелко молотые лесные орехи, предварительно немного прокаленные на сковородке, а также солить и перчить (пока не добавлен бульон, солить нужно осторожно).
Заполняйте ваши луковицы, закрывайте их крышками и ставьте в духовку на очень маленькую температуру — не больше 160 градусов. Там они простоят час, а если луковицы действительно очень крупные, то понадобится и еще минут на пятнадцать больше. Чтобы они не оседали и не валились на бок, я насыпаю на противень крупную соль и устанавливаю луковицы в нее. За время, проведенное в духовке, лук превратится в варенье, в настоящий концентрат лукового супа. Конечно, такая фаршированная сама собой луковица — идеальный гарнир к мясному блюду. Добавьте к ней пару небольших картофелин в мундире. Если вы думаете подавать не мясо, а курицу, то можно внутрь луковиц добавить кроме орехов немного изюма без косточек. Но вообще-то берите просто кусок грубого серого хлеба, лучше подсушенного, и ешьте с ним луковицу, им больше ничего не нужно. Когда говорят "везде чувствует себя в своей тарелке" — это про лук. Завидное все же качество.
Именно в этом рецепте лук разворачивает свои возможности. Он — не только нафаршированная коробочка, он — и сам фарш. Потому что лук предполагается фаршировать им самим
Фаршированный лук
Крупные луковицы — 10 шт.
Куриный бульон
Шампиньоны — 10 шт. (чуть больше или чуть меньше, в зависимости от величины)
Молотые лесные орехи — 8 ч. л.
Растительное масло, соль, перец
Изюм без косточек — горсть
В следующем номере фейжоаду