Пицца без теста

На глютен часто сваливают свои желудочные проблемы, в том числе и проблемы с весом. Но овощные решения этих проблем иногда получаются очень вкусными

Гелия Делеринс

"Глютен",— сказала мне Наташа, подняв глаза к небу. Дескать, сама понимаешь, ничего не могу есть, что с глютеном (или с клекойвиной — это вещество можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ячменя, ржи, овса). Прямо перед этим я пригласила Наташу поесть пиццу. Как раз у моего дома открылась лучшая в городе пиццерия, про которую наперебой пишут кулинарные журналы и самые уважаемые критики. Но Наташа говорит, что у нее непереносимость глютена и ни о какой пицце не может идти речи.

Конечно, целиакия — так называется непереносимость глютена — серьезное заболевание. Еще лет десять тому назад о нем мало кто слышал, а сейчас непереносимость глютена превратилась в настоящую эпидемию. Так, во всяком случае, можно подумать, если пересчитать все безглютеновые рестораны, открывающиеся в мире, и все безглютеновые рецепты. Самая известная книга — теннисиста Новака Джоковича, который смог благодаря безглютеновой диете излечиться от астмы.

На самом деле, конечно, эпидемии нет. Целиакией как болел 1 процент населения, так и болеет, просто это редкое заболевание, которое легко спутать с другими желудочными проблемами, раньше плохо диагностировали. У одного человека из ста иммунная система неправильно реагирует на белок пшеницы, ржи, ячменя и овса, и в результате поражаются стенки кишечника.

Чем заменяют муку? Хлеб пекут из каштанов и нута, из киноа и гречки. Или просто используют как основу для маленьких пицц большие грибы портобелло и нарезанный кружками баклажан

У Наташи целиакии нет, у нее повышенная чувствительность к белку этих злаков, которую иногда называют "непереносимостью". Поражений при этом не возникает, но возникают другие неприятные явления, в том числе аллергические. Подобных случаев все больше, даже если не считать тех, когда на глютен сваливают свои желудочные проблемы, в том числе и проблемы с весом. Хотя тому же Джоковичу удалось при безглютеновой диете еще и похудеть, все же цельнозерновой ржаной хлеб будет для желающих сбросить лишние килограммы, пожалуй, полезнее, чем безглютеновая кукурузная каша.

Но в пиццерию мы все равно не пошли, а вместо этого Наташа рассказала мне, чем обычно заменяет муку. Оказалось, возможностей масса — хлеб пекут, например, из каштанов и нута, из киноа и любимой гречки, или к той же нутовой муке добавляют овощи. Иногда и просто используют в качестве основы для маленьких индивидуальных пицц большие грибы портобелло или нарезанный кружками баклажан. Конечно, пиццей это блюдо можно назвать уже только по внешнему виду, но именно внешний вид у летних пицц — самое привлекательное. Там свежие овощи собираются вместе с томатным соусом, с миндалем или орешками пинии, с вкусным сыром и любыми другими ингредиентами, которые придут вам в голову. На то она и пицца.

Наташа дала мне и вовсе удивительный рецепт — из цветной капусты. Итак, разбираем небольшой качан на букеты (твердые стебли отложим для овощного супа). Букеты кидаем в кухонный робот и превращаем в похожую на крупу крошку — это и будет основа будущего теста. Высыпаем ее в подсоленный кипяток, минуты через три вынимаем. Смываем холодной водой, даем стечь. После этого лучше высыпать крошку в чистое полотенце, отжать и вытереть: от того, насколько сухой она будет, зависит, что за тесто у вас получится.

Теперь можно переложить ее в миску, смешать с яйцами (если яйцо большое, хватит и одного), сыром и мелко нарезанным базиликом. Соль, перец — и в форму для пиццы, выстеленную фольгой, можно выливать получившуюся смесь. Пригладьте ее ложкой и немного утрамбуйте, это должна быть плотная, хотя пока и не испеченная, лепешка. После того как она проведет 20 минут в духовке при температуре 180 градусов, из нее выйдет неотличимая на вид от настоящего теста основа для вашей пиццы. Удивительная вещь, эта цветная капуста: я вспомнила, как парижский звездный повар Тьерри Маркс, великий выдумщик, готовит из такой же капустной крошки кус-кус.

Осталось положить на эту основу все, что хотите. Например, нарезать моцареллу и ножом-экономом настругать из цукини длинные красивые зеленые ленты. Только все это — и сыр, и цукини, — нужно отжать, иначе пицца утонет в жидкости. На лепешку из цветной капусты можно положить слой томатного соуса, который я предлагаю приготовить самим. Все-таки это куда вкуснее, да и готовить нет нужды каждый раз, можно сварить заранее и заморозить порциями, вынимая как воспоминание о лете каждый раз, когда нужно. Правда, если ваш соус слишком жидкий, его придется чуть-чуть подержать на огне, чтобы выварился.

Для соуса приготовьте сотейник с толстым дном, разогрейте там растительное масло — в нем же надо пассеровать пару зубчиков чеснока и мелко нарезанную луковицу. Затем добавить измельченные помидоры без шкурки, тимьян, розмарин, соль и перец. И оставить тушиться на мелком огне, помешивая, примерно на час. Когда загустеет, протереть через сито — соус готов, можно замораживать. Или прямо сразу использовать для пиццы.

На него кладете моцареллу, цукини, базилик, стружку острого сухого сыра, лучше всего козьего, солите, перчите и ставите в духовку еще на десять минут. Уже перед подачей посыпаете свежими салатными побегами или шпинатными небольшими листочками — главное, чтобы были маленькие. И поливаете оливковым маслом, в котором нужно распустить красный сухой перец.

В пиццерию я все же заглянула. И в следующий раз Наташу туда заведу: там, как выяснилось, готовят и безглютеновые варианты. Как раз такие, как она описывала, на основе из овощей. Ну да, слово "глютен" вошло в нашу жизнь, чтобы создать нам новую проблему. Зато как же вкусно получается, если начать ее решать!

Безглютеновая пицца из цветной капусты

Цветная капуста — 1 небольшой кочан

Яйца — 2 шт.

Мелко натертый сыр (пармезан) — 30 г

Базилик — пучок

Моцарелла — 150 г

Цукини — 1/2 шт.

Томатная паста — 1 ст. л.

Томатный соус — 1 ст. л.

Молодые листья шпината — 3 горсти

Тертый твердый сыр — 3-4 ст. л.

Соль, перец, оливковое масло

Для соуса

Помидоры — 500 г

Чеснок — 2 зубчика

Луковица — 1 шт.