Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Великий шелковый путь
Все существующие китайские рестораны московского "розлива" можно разделить на две группы. К первой относятся полулегальные заведения со стопроцентным китайским капиталом — там подают змей и черепах, персонал не говорит по-русски, а в меню — одни иероглифы. Режим строжайшей экономии и вечная боязнь облавы со стороны городских властей обрекает "чайнатаун" на беднейшую обстановку, антисанитарные условия, контрабандные поставки продуктов из Китая и, как следствие, высочайшие цены на блюда. Подобные рестораны существуют недолго, постоянно мигрируют по городу да и известны они лишь в самых узких кругах фанатов-экстремалов. Другая группа, куда более многочисленная, представляет российские заведения китайской кухни. Они делают ставку на удачный location, адаптированную кухню, клубную атмосферу, дорогой современный интерьер и, как следствие, опять-таки очень высокие цены.Новый ресторан "Шелк" не похож ни на тех, ни на других. В нем сочетаются максимальная аутентичность кухни, супермодная обстановка и нормальные цены. Таким образом, "Шелку" удалось избежать самой распространенной болезни китайских заведений: явного противоречия между формой и содержанием. Внешними данными он не уступает "Китавасии", "Кикаку" и "Утке по-пекински", что на Тверской. Стекло, металл, кожа, дерево образуют стильное пространство с элементами хай-тека. Цветная подсветка придает залу загадочность, аквариумы с крупными красно-белыми рыбами настраивают на созерцательный умиротворенный лад, а отдельные кабинеты обеспечивают защищенность и уют. Как ни странно, шелк в дизайне интерьера вообще отсутствует — нет ни драпировок, ни подушек. Только официанты облачены в черные шелковые рубашки с красной отделкой. Название имеет не прикладной, а символический смысл. Судя по всему, владельцы намекают на то, что они, подобно шелкопрядам-труженикам, посвящают себя созданию уникального по красоте продукта, ставшего древнейшим символом Китая.
Бережное, почти фанатичное отношение к "Шелку" у его создателей чувствуется во всем. Поваров привезли из Пекина, предварительно обойдя двадцать-тридцать ресторанов. Выбор пал на тридцатитрехлетнего Го Дичэна, недавно получившего госдиплом мастера-шефа высшей квалификации. Го никогда не выезжал за пределы Китая, и тем не менее его кухня соотносится с европейскими вкусовыми стандартами. Она легкая, нежирная, основана на рыбе и овощах и тяготеет к популярному в Москве гуандунскому направлению. Вместе с Го из Пекина приехали два его помощника — sous-chef Лю Ян (он работает с Го уже семь лет) и резчик Фэн Цзинмин, он же специалист по холодным закускам. Недавно Фэн вырезал из куска пенопласта полутораметрового дракона, который теперь стоит в холле "Шелка" между аквариумами. Для работы Фэну понадобились его профессиональные ножи, привезенные из Китая, и несколько часов работы. Когда Фэна спросили, как он обошелся без эскизов, он ответил: "Я видел этого дракона во сне". Видимо, овощи и фрукты, которым Фэн с помощью ножа придает самые причудливые формы, тоже снятся ему по ночам.
Все три пекинских повара говорят только по-китайски. С ними можно общаться только через переводчика. На кухне им помогают китайские студенты, проживающие в Москве. Го, Лю и Фэну приходится очень много работать — "Шелк" работает с 12 часов дня до 5 утра. Они "летают" по кухне, подбрасывая овощи в воках, разжигая огонь в газовой печи, подцепляя на крюки уток, стуча ножами, жонглируя специями и перекидываясь полусловами-полувскриками. И для нас навсегда останется загадкой, как их внешняя активность, головокружительный темп работы и бешеный поток энергии сочетаются с внутренним покоем, душевной гармонией и врожденной склонностью к созерцанию.
Меню "Шелка" получилось небольшим, и в этом еще одно отличие нового ресторана от уже существующих. Постепенно список блюд будет увеличиваться, но не за счет вариаций на заданную тему, как это принято в Москве. Как правило, китайские рестораны предлагают бесчисленное количество блюд из говядины, свинины, курицы, даров моря, дополненных одними и теми же аксессуарами и соусами: чили, грибы, паприка, бобы, ананас, кешью, кисло-сладкий соус, острый соус, устричный соус и т. д. В меню "Шелка" нет никаких повторов. Пока в нем представлены холодные и горячие закуски, дим-сам и супы.
На закуску предлагаются медуза со свежими огурцами и ароматным маслом (119 руб.), маринованные с сельдереем и морковью раковые шейки, мидии и мясо рапана (272 руб.), ассорти из утки, кролика, говяжьего языка и свинины, запеченной с медом (439 руб.). В этом же разделе фигурирует "Старый суп" (418 руб.) из свиной рульки, говяжьей голяшки и тигровых креветок. Никто долго не мог понять, почему это блюдо должно подаваться на закуску, пока Го собственноручно его не приготовил. Рулька и голяшка варятся в очень концентрированном бульоне типа французского demi-glace, с тридцатью специями. Этот бульон, придающий мясу особый вкус, и называется "Старый суп".
Раздел пельменей включает девять наименований дим-сам, различающихся составом теста, начинкой и способом приготовления. В порцию входят три больших или шесть маленьких пельменей, поданных в бамбуковых коробках дим-сам. Есть жареные пельмени с кунжутным маслом, креветками, сельдереем, фэнчезой, имбирем и шаосинским вином (145 руб.); "Пельмени молодых императоров" с мясом молодого поросенка, имбирем, яйцами, устричным соусом и репчатым луком (180 руб.); "Белый лотос" с мясом тигровой креветки, стручковой фасолью и пряным соусом "Джимми Чай" (225 руб.); "Дождевая капля" с тигровой креветкой, грибами муэр, яйцом, соевым творогом тофу и клубничным сиропом (215 руб.); "Мраморные лепестки" из мяса молодого барашка, соевого соуса, имбиря и орехового масла (225 руб.).
На горячую закуску можно заказать кальмара, жаренного в ароматном масле с травами и пропитанного пряным соусом (239 руб.), гуандунскую рисовую лапшу с говядиной, овощами и соевым соусом (280 руб.), рыбу-горбыль, тушенную целиком в густом соевом соусе с рисовой водкой, черными грибами, ростками бамбука, луком-пореем и имбирем (690 руб.), барабульку в пряном бульоне (390 руб.), куриное филе в устричном масле с бамбуком, стручками зеленого горошка и морковью (370 руб.). Замыкают меню "Шелка" супы. Пока их неоправданно мало: всего три — куриный бульон с морепродуктами, муэр, яйцом, соевым соусом, рисовым уксусом и перечным маслом (190 руб.), мясной суп с говядиной, грибами цао, побегами бамбука, яйцом и кинзой (174 руб.) и прозрачный овощной бульон с помидорами, яйцами и морскими водорослями (136 руб.).
Бросающуюся в глаза краткость меню с лихвой компенсирует чайная карта. В ней представлены по-настоящему уникальные сорта чая, привезенные хозяевами "Шелка" прямо из Китая. Среди зеленых сортов, созданных исключительно вручную, есть "Скрученные шары" (441 руб. за маленький чайник), плоский чай (301 руб.), спиральный чай (441 руб.), чай "Воробьиные язычки" (154 руб.), "Зеленые лезвия" (91 руб.), игольчатый чай (266 руб.), связанный чай (84 руб.). А также множество сортов из редкой группы "Улун" ("Черный дракон"), белый, желтый, красный и цветочный чай разных видов.
Заказав чайник на 1-3 или 3-6 персон, гости получают возможность испробовать до десяти заварок (качество чая в "Шелке" позволяет дозаваривать его несколько раз, время каждой заварки ограничивается 30 секундами) и при желании услышать комментарий специалиста-распорядителя чайной церемонии. Во время китайского чаепития на столе обязательно присутствуют стеклянный чайник с кипящей водой (92°С) на газовой горелке, заварочный чайник и пиалы на специальной деревянной подставке, щипцы, кисточка и прочие вспомогательные инструменты. Чайник и пиалы — обязательно керамические — постоянно обливаются снаружи кипящей водой, для поддержания нужной влажности и температуры. Каждая новая заварка заставляет чай по-новому раскрывать свои свойства. Для чаепития лучше всего использовать отдельные кабинеты "Шелка" — так легче сосредоточиться на возникающих ощущениях. Однако китайская чайная церемония в "Шелке", в отличие от традиционной японской, куда менее ритуальна и строга. Позволяется вести разговоры на любые темы, смеяться и даже курить.