Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Белый — самый теплый цвет

Алексей Зимин о французском бланкете из телятины

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 35

Есть блюда, результат приготовления которых обратно пропорционален затраченным усилиям. Как будто существует какой-то невидимый гастрономический рычаг, достаточно за него слегка потянуть, и вот уже земля уходит из-под ног без всякой даже точки опоры.

Разумеется, это не относится ко многим блюдам итальянской, например, кухни, простота которых обманчива. Взять хоть тот же салат из моцареллы и помидоров. Понятно, что для достижения необходимого эффекта нужно, чтобы все компоненты в нем — помидоры, сыр, масло и даже листья базилика — были выдающегося качества. То есть кто-то другой — пусть не вы, но кто-то — должен приложить усилия, чтобы на вашей тарелке сформировался этот афористичный сюжет.

Но есть, на наше счастье, и фабулы, не требующие продуктов-лауреатов. Одна из таких — хрестоматийный французский бланкет из телятины.

Бланкет — указание на цвет — белый. В гастрономии это не только часть палитры, но и отсылка к технике приготовления. Белый — значит необжаренный, с использованием светлого бульона. Практически такой, как есть. Негромкими, придушенными голосами исполненный.

В этом есть высший шик, это ноктюрн, сыгранный не на флейте водосточных труб, а на поднятой пыли дворовой. Из того, что было, без насилия, без выпендрежа, без ярких сольных партий. Так поют в провинциальном церковном хоре, смотришь — какие-то неинтересные тетки в платках, какой-то неуклюжий мужичок, похожий на слесаря-водопроводчика, какой-то старичок с пенсионной корочкой МВД, а когда запоют, все это исчезает, смывается, как липовая татуировка.

Фокус бланкета в балансе слабого. Еда во многих своих проявлениях — это торжество демократии, потому что продуктам приходится мириться друг с другом, а повару договариваться сразу со всеми. В бланкете демократия какая-то по-настоящему низовая, светлая. Наверное, ее имел в виду Солженицын, когда писал что-то там про земства и их возможности в условиях нарождающейся русской государственности.

В общем, можно нагородить еще большой лес из метафор, так что, дабы не заблудиться в нем, перейдем, собственно, к рецепту.

С куска телячьей мякоти срезать все пленки, удалить сухожилия и нарезать оставшееся мясо на одинаковые небольшие куски — примерно по 2 см.

Высший шик, ноктюрн, сыгранный не на флейте водосточных труб, а на поднятой пыли дворовой

Залить мясо водой и поставить на огонь, а когда вода закипит, уменьшить пламя и снять пену. Можно действовать радикально: просто вылить весь первоначальный транш воды, телятину промыть под краном и начать процесс варки снова. В любом случае это не избавит вас от необходимости снимать пену и дальше — если, конечно, вы хотите добиться идеального, немутного бульона.

Варить телятину нужно примерно 30 минут, потом добавить мелко нарубленный порей, сельдерей и морковь — ее можно нарезать кружками, звездочками или кусочками любой другой геометрии. Готовить еще полчаса, затем посолить, поперчить, процедить бульон.

В сотейнике растопить сливочное масло и поджарить на нем муку — не слишком, впрочем, пережаривая: цвет смеси муки и масла должен быть беловато-желтым, не темнее.

Влить в сотейник пол-литра телячьего бульона и готовить, помешивая венчиком, пока смесь не начнет густеть. Тогда вмешать йогурт (или сливки, или сметану, или чуть-чуть сливок и йогурт — соус будет стабильнее), высыпать в соус мясо с овощами и прогреть их. При подаче можно добавить немного тонкого зеленого лука, свеженаструганного редиса и нарезанного соломкой салата латук.

Обычно бланкет подают с рисом, но, например, важнейший в истории мировой гастрономии человек Эскофье, сделавший для мира ресторанной еды примерно столько, сколько Ламарк и Ньютон сделали для биологии и физики, считал, что его нужно подавать с лапшой или вермишелью. Тут можно поспорить с классиком, но против главного не возразишь — бланкет нужно подавать. Ибо если есть какая-то правда маленького человека в области гастрономии, то вся она в этой тарелке с белым соусом.


Бланкет из телятины


1 Филе телятины (600 г)

2 Лук-порей (1 стебель)

3 Морковь (1 штука)

4 Стебель сельдерея (1 штука)

5 Зеленый лук (20 г)

6 Сливки 33-процентные (200 мл)

7 Сливочное масло (20 г)

8 Пшеничная мука (1 столовая ложка)

9 Соль, черный молотый перец (по вкусу)


Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя