Торт, который украсит любой стол и любую жизнь
Фото: Fotodom
У клубники особый статус. Конечно, все ягоды, как только появляются на столе, начинают напоминать о дачной жизни. Но клубника — как та деревенская барыня, которой удается на зимние сезоны попасть ко двору. Причем в полном смысле слова: клубничный торт — непременное украшение парадного стола, даже шоколадный не сравнится с ним по уровню аристократических знакомств.
Если вчитаться в Чехова, то можно найти тому прямое подтверждение. Вот, например, как описан дачный день: "Сливки к чаю и кофе... потом клубника, огурцы, вишни..." Клубника встречается у Чехова и зимой, но уже в городе и в другой роли: "Ели все необыкновенное (например, зимою, на Рождество, подавались малина и клубника)".
У клубники королевское прошлое. Несмотря на то что она всегда росла в Европе (только была тогда еще не клубникой, а земляникой), ее садовая жизнь началась уже в XVIII веке, когда путешественник по имени Амедей Фрезье привез ее к французскому двору. Американскую разновидность земляники скрестили с дикой европейской и стали выращивать новые ягоды. С этим Фрезье получилась удивительная история, ведь именно его именем по-французски и называется само растение — fraisier. Но вовсе не в его честь. Просто за несколько веков до него, в 916 году, его далекий предок тоже преподнес французскому же королю корзинку великолепной лесной земляники. За это род и получил фамилию Фрезье, и вполне возможно в наших широтах на родство с ним мог бы претендовать гоголевский попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника.
Фрезье — это еще и знаменитый французский клубничный торт. По своему внешнему виду он годится для великосветских столов, по простоте изготовления — для деревенских. Он везде себя неплохо чувствует, как воспитанный молодой человек из хорошей семьи. Именно этот торт, состоящий из воздушного французского крема и украшенный половинами крупных клубничин, вызывает восторженное недоумение: "И как это только такое сооружение держится и не оседает!" Секрет во французском бисквите, легком, но при этом готовом впитать в себя ту жидкость, которой вы решите его пропитать.
Поэтому начинаем с сиропа. В кастрюльке смешиваем сахар с ванилью и водой и подогреваем на маленьком огне. Затем переходим к приготовлению заварного крема, тоже хорошо нам знакомого. Разогреваем на среднем огне молоко с ванилью. Два желтка смешиваем с сахаром и легко взбиваем венчиком, пока смесь не побелеет. Затем постепенно добавляем к ней крахмал, а в подогретом молоке разводим два листка желатина, размоченного в холодной воде. Чуть остывшее молоко вливаем в смесь желтков с сахаром и энергично размешиваем венчиком. Получившуюся смесь заново переливаем в кастрюлю и, продолжая помешивать, опять подогреваем. Этот процесс занимает не больше 3 минут, и вы увидите, что крем быстро загустел. Вымешивание здесь особенно важно, иначе все пойдет комками. Выкладываем крем в миску и ставим в холодильник, прикрыв пищевой пленкой.
Холодные сливки взбиваем миксером и, когда они поднялись, вынимаем с холода заварной крем. За это время он стал почти совсем твердым. Добавляем в него ложку взбитых сливок и размешиваем миксером. Еще две ложки, теперь можно размешать уже просто силиконовой лопаткой, и дальше так до самого конца, осторожно, чтобы сливки не осели. Готово, пора переходить к бисквиту.
Отделяем белки от желтков и взбиваем их. Когда белки станут плотными, добавляем примерно треть сахара, взбиваем еще, а оставшийся сахар смешиваем с желтками и ванилью. Масло растапливаем и добавляем к желткам с сахаром. Сюда же половину муки, мешать снова придется энергично, добавляем немного взбитых белков, просто чтобы смесь не была слишком плотной, и постепенно вмешиваем оставшуюся муку. Под конец осторожно вмешиваем все взбитые белки, ложка за ложкой, чтобы из взбитых белков не вышел воздух.
Два пекарских круга диаметром 22 см кладем на хорошо промасленную пекарскую бумагу и выливаем внутрь тесто. Кстати, круг не догма, в магазинах продаются и прямоугольные, и квадратные формы. Хорошо, чтобы она была с высоким бортиком. На 180 градусов в хорошо разогретой духовке тесто будет готово за 10 минут. Вынимаем и, пока и тесто, и сироп теплые, смазываем один круг сиропом. Перед этим в сироп можно добавить немного алкоголя, например кирш или клубничный ликер. Годится и безалкогольный клубничный сироп. Пришло время заняться клубникой. Режем каждую ягоду пополам вдоль и выкладываем клубничные половинки по пекарскому кругу с тестом стоя. То есть так, чтобы они стояли срезом к стенке. Даже если некоторые ягоды больше других, основу можно немного подрезать. Когда круг снимется, клубника окажется срезом наружу. Заполняем промежутки между половинками клубники кремом. Для этого нужно будет сделать фунтик из пластикового пакета, срезав у него уголок, если, конечно, у вас нет профессионального кондитерского мешка. И тем же кремом заполняем внутреннее пространство торта, добавляя туда остатки клубники, в том числе и срезанные вами основы неровных ягод. Закрываем все вторым кругом. Осталось только украсить торт. Чаще всего для этого покупают уже готовую марципановую пасту, раскатывают скалкой и тем же кругом, в котором вы выпекали тесто, вырезаем подобный же, только тонкий круг и накладываем его на бисквит. Можно и просто посыпать бисквит сахарной пудрой, предварительно пропитав его сиропом, или мелко смолотыми фисташками — их зеленый цвет как нельзя лучше подойдет клубнике. Ведь вы не забудете украсить торт целыми ягодами, прямо с их зелеными хвостиками?
Клубничный торт фрезье
Клубника — 20 шт. (крупных)
Для бисквита
Сахар — 100 г
Мука — 100 г
Яйца — 4 шт.
Масло — 50 г
Ваниль — 1 стручок или 1/2 пакетика ванильного сахара
Для сиропа
Сахар — 150 г
Вода — 200 г
Ваниль — 1 стручок или 1/2 пакетика ванильного сахара
Для крема
Сливки — 200 г
Молоко — 250 г
Крахмал — 40 г
Желтки — 2 шт.
Сахар — 50 г
Ваниль — 1 стручок или 1/2 пакетика ванильного сахара
Желатин — 2 листка