Вниз по Миссисипи

Чем накормить толпу веселых и голодных детей? Учите слово — джамбалайя!

Гелия Делеринс

Весь год дети готовили спектакль, оперу. У нас он совпал еще и с днем рождения, и я понимала, что веселые и голодные музыканты, певцы и танцовщицы окажутся вечером у нас дома. К празднику нужно было приготовить что-то такое же радостное, как они сами и как их спектакль. Опера рассказывала, как французские рыбаки с Луары сели на корабли и отправились открывать берега будущей Канады, где стали называть себя акадцами. И как потом изгнанные британцами потомки французов спустились вниз по Миссисипи и осели в нынешней Луизиане, где к ним навсегда пристало название каджуны — те же акадцы, но с местным произношением. Сначала я хотела приготовить детям что-нибудь из кухни, родившейся на Луаре, но ответ напросился сам — конечно же джамбалайя! Само слово часто переводят как "праздник", и блюдо это, одновременно французское, испанское, индейское, каджунское и давно уже общеамериканское, подтверждает народную этимологию. Это много вкусного риса, сваренного в насыщенном, ароматном бульоне, часто с шафраном, и вместе с рисом жареные овощи и всевозможные добавки — ветчина, острые сосиски, раки, креветки, говядина и даже курица. Все это варится в общем котле, смешивается, раздается поровну.

Дети тоже представляли на сцене великое луизианское смешение. Они пели старинные средневековые французские мотивы, индейские песнопения и джазовые мотивы, мальчики и девочки разных возрастов в самодельных костюмах и такого же смешанного происхождения, как сами каджуны. Джамбалайя неоднократно вдохновляла и взрослых музыкантов, про нее была написана песня, которую хорошо знает вся французская эстрада. Про джамбалайю с раками и про индейцев, пляшущих вокруг котла, пели и Эдди Митчелл, и Мирей Матье.

Миссисипи велика, и вдоль ее берегов рецептов джамбалайи тоже великое многообразие. Да что там джамбалайя, у нее и близких родственников в луизианской кухне множество. Все они очень похожи, везде рис смешан с овощами и мясными ингредиентами, но каждый держится за свои отличия. Так, гамбо непременно включает в себя окру — память об Антильских островах и Гаити, а явно французского происхождения этуффе никогда не обходится без раков, зато не признает никаких колбас. Сама джамбалайя различается по месту удаления того или иного ее рецепта от Нового Орлеана. В городе в ней непременно окажутся помидоры, но чем дальше удаляешься от джазовой столицы, тем меньше их в кастрюлях. Совсем на юге о "красной" джамбалайе, конечно, слышали, но никогда ее не готовят. Правда, и другим не запрещают, все понимают, что блюдо родилось из отсутствия единого корня. Есть еще и "белая" джамбалайя, в ней рис варят отдельно от всего остального, по-французски, в наваристом бульоне, и смешивают с мясом и овощами только перед подачей. А есть "коричневая", деревенская, в которой мясо или курица немного пристают ко дну, поджариваются на растительном масле, карамелизируются и придают коричневый цвет всему блюду.

Я сказала — мясо или курица? Конечно же, список ингредиентов этим не исчерпывается. Блюдо все же с индейскими корнями, туда шли и аллигатор, и нутрия, и утка, и устрицы. Индейское племя, которое вместе с французами придумало джамбалайю,— семинолы. Те самые, о которых пишет Майн Рид в романе моего детства "Оцеола, вождь семинолов", прочитанный после чеховских "Мальчиков", где непреклонный Чечевицын уговаривает нежного Володю бежать к индейцам в Америку. Так что и мои русские воспоминания смешались с невероятным луизианским набором, и я стала готовить детям джамбалайю, пообещав себе, что непременно дам своим прочесть Чехова.

Куриные ножки разделяем пополам по суставу, чтобы получилось восемь порций. Солим, перчим и натираем очень небольшим количеством кайенского перца, а затем обжариваем в оливковом масле до красивой корочки. Вынимаем курицу и кладем в ту же кастрюлю с толстым дном нарезанные перец, лук и сельдерей. Кастрюля нужна большая, джамбалайя — блюдо щедрое, одно на всех, его должно быть много и досыта. Каджуны и креолы, а также все остальные народности, смешавшиеся в Луизиане, как ингредиенты в котле с джамбалайей, называют лук, сельдерей и перец "святой троицей". Лавровый лист, ветки свежего тимьяна, немного муската, и все остается на среднем огне минут десять, пока овощи не станут помягче. Тогда можно добавлять острый перец и зубчики чеснока — и то, и другое целиком. Те, кто побаивается этих ингредиентов, будут иметь возможность осторожно отодвинуть их вилкой к краю тарелки, а те, кто беззаветно любит, так целиком и съедят. Джамбалайя — вещь радушная и демократичная, она допускает и то, и другое. Банка томатов, уже очищенных от кожи, и все овощи на месте. Следующими к ним пойдут нарезанные мелкими кубиками острые колбаски. Когда они отдадут овощам свой вкус, доливаем в сотейник бульон, доводим до кипения, выкладываем курицу и ветчину, которую можно нарезать крупно, ломтями, а можно помельче, кубиками, снижаем огонь, прикрываем крышкой и готовим примерно полчаса, до готовности курицы. Мясо должно легко отделяться от костей. Теперь в джамбалайю осталось положить рис и варить еще минут пятнадцать, до окончательной готовности. Если жидкости не хватает, бульона можно немного долить, джамбалайя не должна быть сухой, но при этом жидкость должна впитаться целиком. Пробуем на соль (бульон уже соленый). Креветки последними идут в кастрюлю. Протираем их бумажными салфетками от влаги, обжариваем на оливковом масле, кладем к остальным ингредиентам. Оставляем джамбалайю под крышкой минут десять без огня, а затем подаем, украсив мелко нарезанной свежей петрушкой. Праздник начинается.

Джамбалайя

Куриные ноги — 4 шт.

Креветки — 20 шт.

Ветчина (окорок) — 300 г

Копченые острые колбаски — 200 г

Луковица — 2 шт.

Зеленый болгарский перец — 3 шт.

Стебли сельдерея — 4 шт.

Чеснок — 6 зубчиков

Тимьян — 6 веточек

Перец чили — 2 шт. (по вкусу)

Томаты — 1 банка

Куриный бульон — 1,5 л

Рис длиннозерный — 700 г