Когда меня просят рассказать об итальянской кухне, я теряюсь. Ее действительно не существует. Италия долго была раздробленной, и сколько бы ни старался Гарибальди, все равно каждая область говорит на своем диалекте, ест свою еду и пьет свое вино. Существует венецианская кухня, эмилианская, тосканская, римская, неаполитанская... Среднестатистической итальянской — просто нет. То же самое с вином.
ЭМИЛИАНСКАЯ КУХНЯ — Парма, Пьяченца, Реджо Эмилия, Болонья.
Провинция Эмилия-Романья не без оснований считается центром итальянского гурманства. Сыр пармезан, пармская ветчина и вино Ламбруско известны далеко за пределами Италии. Главный продукт питания — свинина, вернее свинья, поскольку в дело идут и кожа, и внутренности, и копыта, и хрящи. Блюда нежны и сладковаты. Много тушеных овощей. Если вы попросите перца, вам принесут оливковое масло, настоянное на паприке.
TORTELLI DI ZUCCA, ERBETTA, SPINACI — тортелли с тыквой, свеклой, шпинатом. Одно из наиболее характерных блюд, большие вареники с творогом и овощами. Лекгий привкус миндального ореха.
COTICHE E FAGIOLI — фасоль со свиной кожей. По вкусу похожа на сладковатое лобио, кожа, снятая с живота свиньи, там, где нет щетины, мелко нарезана и, благодаря долгому тушению в белом вине, прозрачна.
STRACOTTO — жаркое из ослятины. Нежное мясо, нарезанное кусочками и вываренное в вине.
TESTICOLE DI TORO — бычьи тестикулы. Никогда не мог заставить себя их попробовать.
PROSCIUTTO DI PARMA — пармская ветчина. Копченая, напоминает неострую бастурму, нарезается тонкими, почти прозрачными ломтиками, подается с дыней.
PARMIGIANO — пармезан. Твердый сыр, используемый, как правило, для посыпания макарон. Пармезан едят с сочными грушами и запивают красным вином.
LAMBRUSCO — Ламбруско. Красное игристое сладкое вино.
GRAPPA — грапа. Виноградная водка. В России обычно подают ее охлажденной, на самом деле грапа должна быть комнатной температуры, и пить ее надо, как коньяк. Каждая граппа хранит "память" о том винограде, из которого ее гнали. Соответственно, граппы бывают сухими, полусухими и сладкими.
NOCINO — ночино. Ореховый ликер, строгий и горьковатый.
ТОСКАНСКАЯ КУХНЯ — Флоренция.
Провинция Тоскана — родина Кьянти. Не стоит уточнять, какое вы хотите вино — вам все равно дадут именно Кьянти. Едят во Флоренции все, что подходит к вину.
BISTECCA ALLA FIORENTINA — Бифштекс по-флорентийски. Шестьсот грамм телятины на кости. Для правильного приготовления необходима очень массивная раскаленная сковорода. Бифштекс толщиной в три пальца жарят несколько секунд без добавления соли и специй.
PICCIONI — голуби. Как правило печеные, специально откормленные, по вкусу напоминающие дичь.
CARPACCIO — карпаччо. Тонкими ломтиками нарезанная сырая парная телятина, посыпанная пармезаном.
CALZONE — Кальцоне. Тосканский вариант пиццы: тесто просто складывается вдвое — и получается пирог.
CHIANTI — кьянти. Красное сухое вино.