«России нужно ориентироваться на высочайшее качество вина»

Павел Швец о важности традиций в виноградарстве: «Сам процесс виноделия во всем мире одинаков. То есть если у тебя нормальное оборудование, хорошая лаборатория, хороший специалист с прекрасным дипломом, технологии еще в 70-е годы были описаны настолько досконально и четко, что туда ничего не добавишь и не убавишь. Я имею в виду классическое виноделие. А вот виноградарство — это самое главное. И суть в том, что вино рождается на винограднике: какую ягоду ты в момент сбора имеешь, такое качество вина у тебя и получится. Каков будет химический состав ягоды, та и получится. Научиться на своем винограднике, в своем терруаре работать с конкретным сортом — это колоссальная работа, и эта работа движется очень-очень медленно. Я один раз в год собираю урожай, если я что-то сделал не так, то я в следующем году могу как-то исправить. Мне в жизни еще дай бог 30-40 урожаев удастся сделать, возможно, только мои дети догадаются, каким образом какой сорт можно выращивать, чтобы получить идеальный баланс в самой ягоде, чтобы потом, в результате безошибочного виноделия получить качественную продукцию».

О пошлинах на импортное вино: «Любые меры жестких пошлин на импортное вино приводят к тому, что на российские спрос больше, а качество никто повышать не хочет. Все хотят увеличить количество, побольше заработать, а здесь немножко другое. Виноделие — такая длинная отрасль! Здесь нужно думать на десятки лет вперед, создавая те или иные проекты, классификации, векторы, и надеяться на то, что санкции будут долго, неверно. Нужно все равно ориентироваться на высочайшее качество. Причем в других странах мира, в южных регионах — Чили, Аргентина, Австралия — себестоимость винограда и вина получается дешевле, то есть конкурировать с ними в низком ценовом сегменте нет никакого смысла. У нас есть потенциал создания реально высококачественных вин, потому что наши терруары позволяют делать вино высочайшего уровня — вина, которые могут поспорить с лучшими образцами европейских вин. И засаживать тысячи гектаров, делать какую-то продукцию в дешевом сегменте для того, чтобы всех напоить, нет смысла. Лучше делать мало, качественно, а дешевое давайте покупать за границей, проблем-то нет».

О проблемах в развитии крымского виноделия: «Сдерживающий фактор — это земли. Не очень просто их получить. У нас в Севастополе это идет с большим скрипом. Понятно, что переходный период, понятно, что кадастр не работает, но все упирается в землю. Другой сложный фактор — это отсутствие кадров: виноградарей, виноделов, маркетологов. В вузах сегодня эта профессия называется "бродильное производство". Там люди могут делать кефир, пиво, ну и вино. Вот таких специалистов выпускают. Но виноделие — это больше виноградарство, то есть обычно одни институты за границей учат по всем трем специальностям, вдаваясь в один из векторов больше, чем в два других. Это одни вузы, одна система. Еще одна проблема — это вера самих инвесторов в то, что принесут плоды их инвестиции. Это очень длинные деньги, кредит взять на предприятие, которое первую продукцию выпустит через семь лет — это странно. С нашими курсами и ставками ты вернешь в несколько раз больше».

Павел Швец о необходимости международной классификации вин: «Смысл международной классификации в следующем: есть некая зона, тот же, например Севастополь или Бургундия, Бургундия уже — сложившийся бренд, в Севастополе такого бренда в вине мы не знаем. И сообщество виноделов, которое находится в Севастополе, которое имеет виноградники в Севастополе, договариваются о том, что вино, сделанное из севастопольского винограда, но не все, а только то, которое обладает определенными вкусовыми характеристиками, имеет право написать на своей этикетке "Севастополь". Для этого мы превращаемся в саморегулирующуюся организацию, некую ассоциацию, союз, и придумываем для себя систему качества друг друга, некие прописанные агротехники в плане сортов винограда, способов обрезки лозы, урожайности. То, что нужно выполнить для того, чтобы прийти к этому бренду: агротехника — выдержка минимальная, например, дегустационная комиссия.

И каждая партия вина, созданная каждым из нас, должна пройти в соответствии с этими стандартами и правилами, наш внутренний дегустационный конкурс. Если мы решили, что эта партия достойна, чтобы на ней писали "Севастополь", на ней пишется "Севастополь". Появляется некое наименование, где есть определенный уровень качества, который мы сами внутри нашего СРО установили для этой продукции. И через некоторое время для потребителя становится неважным, кто сделал это вино: главным становится само наименование по происхождению. В этом главный основной принцип классификации, что поднимается некое знамя, некий бренд, который могут написать на бутылке только те вина, и те партии, которые соответствуют этим стандартам. Можно их усложнять, можно делать выше, можно поднимать планку качества, но мы должны сами договориться о неком минимальном уровне».

О доверии к виноделам: «Дело в том, что маленьких предприятий, которые работают на своем сырье, мало. Есть очень много тех, кто закупает виноматериал, очень мало тех, кто делает только из своего винограда, и есть большое количество тех, кто и делает из своего винограда, и еще докупает частично. Мне сложно уверовать, если предприятие и с виноградом работает, и оно же покупает виноматериал, не смешали ли они что-то одно с другим ночью. У меня 100-процентного доверия к ним не будет, поэтому все-таки в эту игру должны играться лишь те, кто работает только на своем винограде, на винограде, выращенном в России. Отделить столовое вино от вина географического, я имею в виду, разделение уже произошло, теперь следующая задача — разделить сами предприятия. Это предприятие работает так, это предприятие делает столовое вино. А из чего делают — уже абсолютно не важно».

Павел Швец о профессии сомелье: «Важно понимать, что профессия сомелье состоит из двух частей, то есть первая — это работа в зале непосредственно с гостями, а второе — это называется винный менеджмент, то есть какое вино купить, у кого купить, как провести переговоры с поставщиками, как составить винную карту, какую сделать наценку, как вести это в R-Keeper, в бухгалтерию, как следить за остатками. То есть сомелье, чтобы всем людям тоже было понятно: вот ресторан, вот за кухню отвечает повар, то есть там куча поваров, шеф, закупка продуктов, оборудования и так далее. А вот все, что не касается еды, за все отвечает сомелье. И в некоторых ресторанах на этой другой части, которая не касается еды, зарабатывается до 70% денег. И это делает один человек. То есть сомелье — это немножко другая профессия, все видят сомелье только в зале, на самом деле за кадром происходит очень многое, то есть сомелье — это тот, который занимается ведением винного всего хозяйства полностью в ресторане и отвечает за прибыли».

О проблемах российского виноделия: «Когда Советский Союз развалился, пришла частная собственность, все заводы стали принадлежать разным людям, оказались в разных странах, появился рынок виноматериала — это то, что не разлито. И есть страны-производители вина, где переизбыток производства, то есть они с удовольствием продают вино наливом и за границу и в другие страны. Тем более, в нашей стране очень большие риски выращивания винограда, то есть бывают морозы, бывает градобитие, мы находимся в зоне рискованного земледелия, поэтому себестоимость высока. Даже в Крыму — в некоторых зонах в Крыму больше, в некоторых в меньшей степени, но это не факт. Краснодарский край — точно совершенно. Литр материала, полученный в Южной Африке, получается дешевле, чем килограмм винограда, выращенный в нашей зоне, понимаете. Вот мир так устроен, к сожалению, из-за вот этих природно-климатических особенностей тех или иных винодельческих регионов.

Главное, что в Российской Федерации до последнего времени, даже до сегодняшнего дня, можно сказать, не существует никакого контроля над происхождением виноматериала. То есть ты мог купить виноматериал где угодно в мире, налил ты его в Крыму — написал крымское, налил в Севастополе — севастопольское, налил на Кубани — кубанское. То есть не было стимула российским производителям сажать виноградники, зачем их сажать, вгружать кучу денег, если можно купить виноматериал за границей. Это привело к тому, что сегодня площадь всех виноградников в России, по моим подсчетам, 60 тыс. га, в одном Бордо — 120 тыс. То есть у нас нет своей сырьевой базы. Приблизительно, может быть, 70, ну то есть это реально очень мало. В Китае 630 тыс. га, а у нас — 60. То есть в Китае в 10 раз больше чем у нас. То есть сырье является самым главным.

Сейчас идет очень серьезный, важный, сложный, медленный, непростой процесс создания в России такой же классификации вина, какой пользуются все члены Всемирной торговой организации, где все вина делятся на вина столовые и географических наименований. И вот на вина столовые, их делают во всем мире, в той же Франции, Италии, везде, и у нас естественно, но есть одно правило: ты можешь купить виноматериал где угодно, но на бутылке такого вина запрещено использовать слова и словосочетания торговой марки, которые напрямую или косвенно могут указать потребителю на происхождение. То есть это может быть "Шепот монаха", это может быть "Мечта грешницы", но это не может быть даже "Севастопольский вальс", это не может быть "Кубанский винодел", тем более "Кубань" и "Севастополь". Но у нас эта норма не работает до сих пор. Нет такой нормы. Если ее введут, очень многие существующие бренды потеряют свои торговые марки».