Павел Швец о профессии сомелье: «Важно понимать, что профессия сомелье состоит из двух частей, то есть первая — это работа в зале непосредственно с гостями, а второе — это называется винный менеджмент, то есть какое вино купить, у кого купить, как провести переговоры с поставщиками, как составить винную карту, какую сделать наценку, как вести это в R-Keeper, в бухгалтерию, как следить за остатками. То есть сомелье, чтобы всем людям тоже было понятно: вот ресторан, вот за кухню отвечает повар, то есть там куча поваров, шеф, закупка продуктов, оборудования и так далее. А вот все, что не касается еды, за все отвечает сомелье. И в некоторых ресторанах на этой другой части, которая не касается еды, зарабатывается до 70% денег. И это делает один человек. То есть сомелье — это немножко другая профессия, все видят сомелье только в зале, на самом деле за кадром происходит очень многое, то есть сомелье — это тот, который занимается ведением винного всего хозяйства полностью в ресторане и отвечает за прибыли».
О проблемах российского виноделия: «Когда Советский Союз развалился, пришла частная собственность, все заводы стали принадлежать разным людям, оказались в разных странах, появился рынок виноматериала — это то, что не разлито. И есть страны-производители вина, где переизбыток производства, то есть они с удовольствием продают вино наливом и за границу и в другие страны. Тем более, в нашей стране очень большие риски выращивания винограда, то есть бывают морозы, бывает градобитие, мы находимся в зоне рискованного земледелия, поэтому себестоимость высока. Даже в Крыму — в некоторых зонах в Крыму больше, в некоторых в меньшей степени, но это не факт. Краснодарский край — точно совершенно. Литр материала, полученный в Южной Африке, получается дешевле, чем килограмм винограда, выращенный в нашей зоне, понимаете. Вот мир так устроен, к сожалению, из-за вот этих природно-климатических особенностей тех или иных винодельческих регионов.
Главное, что в Российской Федерации до последнего времени, даже до сегодняшнего дня, можно сказать, не существует никакого контроля над происхождением виноматериала. То есть ты мог купить виноматериал где угодно в мире, налил ты его в Крыму — написал крымское, налил в Севастополе — севастопольское, налил на Кубани — кубанское. То есть не было стимула российским производителям сажать виноградники, зачем их сажать, вгружать кучу денег, если можно купить виноматериал за границей. Это привело к тому, что сегодня площадь всех виноградников в России, по моим подсчетам, 60 тыс. га, в одном Бордо — 120 тыс. То есть у нас нет своей сырьевой базы. Приблизительно, может быть, 70, ну то есть это реально очень мало. В Китае 630 тыс. га, а у нас — 60. То есть в Китае в 10 раз больше чем у нас. То есть сырье является самым главным.
Сейчас идет очень серьезный, важный, сложный, медленный, непростой процесс создания в России такой же классификации вина, какой пользуются все члены Всемирной торговой организации, где все вина делятся на вина столовые и географических наименований. И вот на вина столовые, их делают во всем мире, в той же Франции, Италии, везде, и у нас естественно, но есть одно правило: ты можешь купить виноматериал где угодно, но на бутылке такого вина запрещено использовать слова и словосочетания торговой марки, которые напрямую или косвенно могут указать потребителю на происхождение. То есть это может быть "Шепот монаха", это может быть "Мечта грешницы", но это не может быть даже "Севастопольский вальс", это не может быть "Кубанский винодел", тем более "Кубань" и "Севастополь". Но у нас эта норма не работает до сих пор. Нет такой нормы. Если ее введут, очень многие существующие бренды потеряют свои торговые марки».