Трапеза, после которой вырастают крылья
Цесарка — царская птица. Так считает русский язык, а французский, как всегда, прежде всего обращает внимание на внешний вид. Pintade значит "раскрашенная". Так и видишь, как кто-то тоненькой кисточкой прорисовывает тонкие детали оперения. Во Франции пинтаду, цесарку, царскую птицу, едят и выращивают больше всего в мире. Она появляется на столе и на Рождество, и в обычные дни. Но и в России цесарка встречается все чаще и чаще, во всяком случае, в ресторанных блюдах. В середине мая в Москве пройдет гастрономический фестиваль, посвященный цесарке. Пятнадцать ресторанов и два приглашенных из Франции повара будут готовить из нее бульоны, поджаривать грудки и фаршировать бедрышки.
Русский язык ближе к истине. Цесарка — птица для Цезаря. Ее привезли из Африки римляне, падкие на экзотические деликатесы. Они хорошо умели ее готовить: в цесарке мало жира, с нею нужно осторожное обращение, главное — не засушить. Цесарку хорошо знало Средневековье, как Европа, так и Россия. Девятнадцатый век, увлекшись рестораном, вознес ее до гастрономических небес. К ее белому мясу прибавили черный трюфель, и в таком виде она появилась не только на столах, но и на книжных страницах. У Золя куртизанка Нана уже на завтрак, правда, очень поздний, ест галантин из цесарки. Писатель не мог не угостить свою героиню, он и сам не отказывался от нежной птицы. Известно, что цесаркой он угощал в Париже Тургенева, а тот обещал познакомить его с орловскими вальдшнепами. "Записок охотника" еще не существовало, но идея родилась примерно в это время. Вполне возможно, что французская цесарка и стоит у истоков одной из самых вдохновенных книг, посвященных русской природе.
Дело то ли в ее тонком мясе, после которого не клонит в сон, как это бывает после жирной пищи, то ли ее живописная внешность так действует на писательский талант, но во Франции цесарка в последнее время стала героиней книг. Серию под названием "Цесарки" придумали две молодые журналистки. Первый выпуск назывался "Цесарки в Париже", а затем появились и другие города, в том числе и Москва. Каждый раз — это туристический гид, написанный с женской точки зрения и для женщин, с адресами тех магазинов, на которых непременно задержались бы женские глаза. Почему цесарка? Потому что французский язык, пройдя мимо царского происхождения птицы, отмечает ее любовь к свободе. Даже разведенная на птичьей ферме, цесарка остается дикаркой в душе и пытается гнездиться на дереве. Это уроженка Африки, вырвавшаяся из рабства. На принадлежащих Франции островах цесарками когда-то называли беглых рабов, и авторши решили ответить тем, кто привык называть женщин "курочками" и "телочками", заявив, что раз так, то "мы — цесарки". Новые гиды пользуются огромным успехом, хотя феминистский лозунг в них уже вряд ли просматривается.
Но если вы не чувствуете в себе писателя, то на гастрономические подвиги цесарка уж точно способна вас вдохновить. Из всех разработанных для московского фестиваля цесарки рецептов я выбрала блюдо Жоэля Гаро. И не только потому, что уже ела приготовленную им еду в Монако и запомнила ее. А еще потому, что для ресторанного блюда он выбрал самые невыгодные части птицы — крылья и печенку. Приготовить грудку или ножку, запечь птицу целиком — идеи слишком очевидные. И Жоэль пошел в сторону простых вещей. Тут я вспомнила, как в Монако мы вместе ходили по рынку и ели с ним, мишленовским поваром, рыночные лепешки у стойки бара, обжигаясь перекидывали их из руки в руку. Это мне урок: всегда помнить, что повар идет не в сторону дорогого ингредиента, а в сторону вкуса. И еще одним уроком стал сам рецепт.
У крылышек отрезаем кончики и вынимаем из самого крыла две основные кости. В этом главная прелесть блюда — ничего не нужно будет разбирать руками, все уже сделано за вас заранее. С наиболее мясистой части крыла отвернуть кожу, срезать все мясо, провернуть его и приготовить фарш. Для этого добавить к провернутому мясу белок, сливки и тонко нарезанный зеленый лук. Теперь нафаршировать кожу, завернуть каждое крылышко отдельно в пищевую пленку и приготовить на пару. Это займет минут 45. Теперь все остатки от крыльев — отрезанные кончики и вынутые кости — сложить в сковородку и начать тушить, добавляя половину мелко нарезанной луковицы, помидор кубиками и белое вино. Когда все готово, получившуюся жидкость нужно отфильтровать, а все остальное можно спокойно выкинуть. Теперь вскипятим куриный бульон и положим в него мелко нарезанный сельдерей, все ароматические травы и овощи: морковь, фенхель, вторую половинку луковицы, чеснок, тимьян и лавровый лист. Кипятим это 10 минут, пропускаем через сито и получаем невероятно ароматный бульон. Кипятим его заново и на 6 минут опускаем в него печенку.
К цесарке Жоэль подает спаржу, сейчас самый сезон. Ее нужно, как обычно, почистить, отдельно отложить головки, а сам стебель тонко нарезать вдоль и потушить в сливочном масле. Когда спаржа поменяла цвет и стала чуть золотистой, выкладываем к ней крылышки и печенку, а также полученный от поджаривания костей темный бульон. В самый последний момент добавляем головки спаржи, им понадобится не больше 2 минут, и можно выкладывать цесарку в тарелки, по два крылышка и одной печенке каждому. В этом блюде сразу три вкуса: фаршированное крыло прекрасно само по себе, печенка хороша, а главное — насыщенный бульон, превратившийся в соус, в нем сконцентрированы ароматы всех овощей. Чтобы попробовать остальные части цесарки, нужно отправиться на фестиваль, где каждый из поваров напишет собственную страницу.
Фаршированные крылышки цесарки
Крылышки цесарки 8 шт.
Спаржа 8 стеблей
Печенка цесарки 4 шт.
Куриный бульон 200 г
Сельдерей 1 стебель
Морковь 1 шт.
Фенхель 1/2 шт.
Тимьян 2 веточки
Лавровый лист 2 шт.
Лук 1 шт.
Чеснок 1/2 зубчика
Белок 1 шт.
Сливки 100 г
Зеленый лук 2 стрелки
Помидор 1 шт.
Белое вино 100 г
Сливочное и растительное масло