Производство сыра в России возрождается благодаря санкциям. Об этом в интервью «Коммерсантъ FM» на Московском экономическом форуме заявил глава крестьянского хозяйства в Истринском районе Московской области Олег Сирота. С бизнеменом беседовал ведущий радио новостей Анатолий Кузичев.
Фото: Коммерсантъ / Антон Белицкий / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко / купить фото
— Наша долгожданная встреча. Я уверен, не только я с нетерпением ждал ее, но и наши слушатели, потому что у нас в гостях Олег Сирота. Олег — сыровар, он представляет Истринскую сыроварню. Как это называется, «Легендарный пармезан»?
— «Русский пармезан».
— Легендарный русский пармезан. У нас, в общем, несколько вопросов, совершенно понятных. Первое — где он берет пальмовое масло для своего сыра. Второй вопрос, по некоторым данным или по слухам, по народной молве — хотя нет, впрочем, это даже объявлено вполне официально: чуть ли не 75% сыра в магазинах — это фальсификат. Где брать приличную упаковку, понимаете? Тоже вопрос большой. Ладно, на самом деле, я шучу. Хотя и русский пармезан звучит пока то ли как шутка, то ли как оксюморон, то ли как издевательство.
— Почему? У нас, если отмотать сто лет назад, в России производился и русский пармезан, и русский эмменталер — можно посмотреть в швейцарских книжках, в швейцарских учебниках истории. То есть у нас действительно производились сыры, у нас была своя школа подготовки, у нас были технологии. Но, к сожалению, у нас была трагичная история XX века: репрессии, 1917 год, Великая Отечественная. Она добила все сыроделие. Теперь нам придется восстанавливать все с нуля.
У нас богатый опыт. Даже было время, когда швейцарцы ездили в Россию учиться. То есть у нас была очень хорошая, высшая школа сыроделия, и она была открыта по государственной программе в XIX веке. Открывал брат художника-баталиста Верещагина — Николай Васильевич Верещагин. И дело так хорошо пошло, что только швейцарцев-сыроваров в России работала тысяча человек, не считая русских мастеров, немцев. И русский эмменталер — это не какая-то легенда или миф, это реальность жизни. Я не хочу ничего чужого, я хочу вернуть свое. Я хочу вернуть те сыры, которые в России производились, чтобы они опять производились у нас в Подмосковье.
— Слушайте, а что для этого нужно? Вы говорите, что даже швейцарцы приезжали в то время в Россию учиться. То ли это какие-то техники специальные, очень эксклюзивные, то ли это просто технология, которая долгие годы доводилась до совершенства, то ли специальное качество молока? Вот что, от чего это зависит?
— В России был главный критерий для успешности сыроделия, как и любого бизнеса в Российской империи, — это было очень выгодно. Я знаю сейчас швейцарские семьи, которые купили себе целые горы в Швейцарии на деньги, вырученные в России в XIX веке, в начале XX-го, на сыроделии. Они выезжали после революции и покупали там себе достаточно большие имения. Они до сих пор там живут и варят сыр. У нас был главный фактор — это было очень выгодно. Оно и сейчас выгодно из-за того, что у нас введены продовольственные санкции, контрсанкции. У нас убрали 300 тонн сыра у наших конкурентов, с которыми мы не можем на равных конкурировать. С немцами, французами, итальянцами мы не можем конкурировать на равных: €400 — дотации на гектар у немцев, у французов — €500 на гектар. У нас — ну, я не знаю, я пока еще ни рубля не получил, ни дотаций, ни субсидий. Мелкому фермеру в России очень тяжело это сделать. Поэтому мы пока не можем с ними конкурировать на равных — и неизвестно, когда сможем. У нас огромная страна, огромная пашня, у нас не будет таких дотаций никогда. Плюс у них есть сейчас технологические превосходства, у них есть подготовка. У нас подготовка утрачена — у нас не готовят сыроваров. Я ездил в Швейцарию учиться, в Германию. Коллеги, которые работают у меня на сыроварне, тоже учились. Русские, но учились в Германии. У нас есть сыровар, который работал 20 лет в Германии — русский, вернулся в Россию сейчас, потому что сейчас это выгодно, в России это возможно.
Да, у нас есть проблемы, у нас есть проблема с качеством молока — у нас ситуация просто катастрофическая, я скажу честно. То есть у нас сейчас нет молока для твердого сыра. Это все нужно с нуля поднимать. Но это все компенсируется сумасшедшим спросом. Сыры на Истринской сыроварне, у меня сыры продаются по предзаказу. Они все уже проданы: твердые сыры проданы до середины июля — это те, которые будут только сварены. Они сварятся в июле, и люди их получат к новому году. То есть по предзаказу — такая форма краудфандинга — собрано в районе 5 млн руб. Средний чек заказа — 6 тыс. руб. Некоторые люди заказывают две-три головки себе сыра из тех, кто попробовал уже. Это действительно удивительная ситуация для России. Люди хотят поддержать российского производителя, даже рублем голосуют, тем более в сыроварню.
Вы спросили про пальмовое масло, оно не используется — можно приехать посмотреть за стеклом. То есть сыроварня специально так сделала: стены стеклянные. Можно прийти, поставить табуреточку и смотреть, из чего сыр делается — для того, чтобы понять, что там нет пальмового масла, сухого молока, консервантов. Это вот главный критерий — прозрачность. Потому что русского человека нельзя убедить по-другому. Они все привыкли, что в России делают сыр с пальмовым маслом, а сухое молоко — это роскошь сейчас, какие-то вещи, которые заменитель сухого молока даже используют. Я предполагаю, что через несколько лет в подвалах Москвы будет синтезирован сыр вообще без молока, даже без молочного жира — его в пост можно будет есть, наверное.
— Слушайте, а мне пришло в голову, что еще есть один фактор, очень существенный. Вы упомянули технологию — понятное дело, специалистов, собственная школа, тоже очень важно. Качество молока — конечно же, плюс. Еще есть такой важный фактор, как требования ГОСТов, или как это называется. Почему, вы говорите, есть эта легенда про пальмовое масло и все прочее? У нее, наверное, есть какие-то основания. И наверняка эти основания покоятся на наших собственных требованиях к продуктам питания. Могу я предположить, они чуть более мягкие, чем, например, в Финляндии? Или нет?
— Нет. В России самые жесткие санитарные нормы.
— Да вы что?
— Российское законодательство — это два тома толщиной по 9 см. В Германии оно меньше. Германия славится своими санитарными нормами жесткими. Я даже честно скажу про нашу сыроварню: если ее будет принимать российский врач, он, скорее всего, ее не примет с первого раза, со второго раза и даже с третьего не примет. Немецкий санитарный врач ее примет, потому что оно очень сложное, очень запутанное и очень жесткое — там нужно столько критериев соблюсти.
У нас вопрос в другом. У нас есть куча фальсификата на рынке, действительно, то есть люди не заморачиваются, делают из пальмового масла, из сухого молока и называют это дело сыром. В Германии это называется «сырозаменитель» — он там маркируется жестко, он лежит на отдельной полочке. В принципе, нормальный немец его никогда не купит — он все равно купит сыр из молока. Плюс у них этого молока хоть залейся — кредит под 2%. У меня в прошлом году была смешная беседа с немецким фермером. Я ему рассказывал, что у нас кредит 20% на строительство коровника. Он как давай смеяться, мол, zwei, 2% же. «Нет, — я говорю, — 20%, ты меня неправильно понял, 20%». Он говорит: «Как же вы работаете?». Я говорю — ну, так и работаем.
То есть у меня, на самом деле, сейчас строительство коровника зависит от того, получу ли я грант, например, как семейный фермер, поддержку и субсидию на кредит. Тогда я построю коровник. Если не получу — не построю. В Германии такого вопроса не возникает. Это уже сразу субсидированный кредит — и все, пожалуйста, стройся 20 лет. У нас на 7 лет — и непонятно, что будет с этими субсидиями.
— Вы говорили, что качество молока недостаточное. С чем это связано? Что вообще такое — качество молока?
— Качество молока для сыра — нужно молоко высшего европейского стандарта качества. На сыр идет, который варится: пармезан, грюйер, эмменталер, которые первыми варятся, — это высший стандарт европейского качества молока. Если ты хочешь варить сыры без консервантов. Но у нас не было потребности все годы — у нас никто сыр всерьез не варил, потому что не было экономической целесообразности. Сейчас она появилась, появляется спрос. У меня пока нет своего молока, я покупаю на ферме, — можно утром на ферме встретиться с какими-нибудь итальянцами, которые сыроварню открыли, или с еще какими-нибудь русскими сыроварами. Спрашиваю: «Фермер, мы же с тобой договорились, что я буду все покупать, все твое молоко качественное». Он говорит: «Ну извини, им тоже нужно». То есть у нас сейчас такой ажиотаж.
— А откуда берется качественное молоко?
— В первую очередь, гигиена. И питание коров — это тоже важно. У нас бич — это гигиена. У нас даже когда ставят роботов, — например, в Калужской области ставят пачками роботов, — это не помогает добиться качества молока. То есть там молоко — там разницы нет, что они доили в бачок, что у них робот стоит. На выходе то же самое, потому что они шланги не моют. Нужно руки мыть банально.
--А, в этом проблема русского сыра.
— Русского молока вообще. Русского сыра, да. Нам нужно поднимать уровень производственной культуры. Мыть руки, мыть шланги, чтобы они не валялись в коровнике на полу.
— Правильно я вас понял, что если сейчас вдруг пойдет потепление и контрсанкции отменят, то все русские сыровары в одночасье разорятся, и никакого русского сыра больше не будет на свете?
— Ну, я поеду по городам коробейничать. У меня есть коза, которая умеет делать акробатические номера — ломать рогами доски. Я буду варить сыр на площадях. То есть как бы без хлеба не останусь, какие-то деньги буду зарабатывать — представление, буду на гармошке играть в Истре. Но если серьезно, то у нас спрос не будет развиваться. Замрет на уровне ремесленного сыроделия — на уровне 100 кг сыра в день три раза в неделю. А это не разовьется.
Если санкции будут продолжаться 7-10 лет, если бы нам Обама с Меркель сказали: нате вам санкции на 10, на 15 лет, — я бы им сейчас памятник уже поставил у себя на ферме в полный рост — головка сыра в руках обоим, — отлитый из бронзы. Если бы мы знали. Значит, в нашем правительстве тоже не открутиться — контрсанкции тоже были бы 10 лет. У нас была бы стабильность. Это главный ограничивающий фактор: если бы мы знали, что это надолго и всерьез, все бы сейчас, конечно, строили коровники как угорелые.
Конечно, меня это пугает. Мне страшный сон снится, что у нас отменяют санкции в России. Это действительно — ферма не будет развиваться, у меня сыроварня не будет развиваться, у нас ничего не будет. Бабка, как в сказке о золотой рыбке, окажется у разбитого корыта.
— Понятно, есть одна возможность, наверное, теоретическая, что, если санкции и контрсанкции отменят, новыми какими-то могучими дотациями попытаются поддержать российское сыроварение? Гипотетически такая же возможность есть?
— Честно говоря, есть замечательные братья Стругацкие, они фантастические рассказы пишут. И то, что будут у нас такие же дотации, как в Европе, — это такая ненаучная фантастика.
— А почему вы так считаете?
— У нас огромная, у нас и так бюджет…
— Подождите, но осознание необходимости дотирования, по крайней мере, сельского хозяйства, есть — по крайней мере, в теории. Оно есть, я знаю.
— Оно есть, да.
— Почему же тогда вы считаете, что это фантастика?
— Во-первых, у нас есть ограничения. Даже если мы решим субсидировать, мы не можем по нормам ВТО больше определенной планки субсидировать. То есть нам выкрутили руки, когда мы вступали во Всемирную торговую организацию. Сейчас на нее все наплевали, конечно, контрсанкциями все машут в обе стороны, и никто их не соблюдает. Но если вернуться к этим нормам, соблюдать все это дело, мы тогда жестко ограничены уровнем дотаций — у нас не выйдет, как в Германии. Это невозможно. Плюс, у нас никогда бюджета не хватит. У нас одной невспаханной земли 40 млн га — это вся Германия. Вся суша Германии у нас не вспахана, вместе с лесами, полями, с Рейном и Альпами — у нас столько вспахать нужно. У нас никаких дотаций не хватит.
— Понятно.
— Плюс, у нас исторически получают крупные агрохолдинги. То есть мелкий фермер типа меня будет вприсядку прыгать вокруг Министерства сельского хозяйства месяцами — и ничего у него не выйдет. Но если я буду вприсядку прыгать — у меня мой колхоз разорится. То есть я сам сыр варю — я встаю к котлу и сам сыр варю. Когда будет коровник, я буду сначала доить, а потом с этого молока сыр сварю. Это вот так выглядит. И у меня нет времени бегать, получать дотации, субсидии, то есть этой бумажной волокитой заниматься.
— «Русский пармезан». Олег, а как определить в магазине, хороший сыр или плохой?
— В основном, по вкусу. Если его совсем есть нельзя — значит, он плохой. Еще, знаете, бывает, когда они совсем переборщили с пальмовым маслом, ты приносишь его домой, кладешь в теплое место, и у него фракция пальмового масла отделяется от сухого молока. Это значит, что совсем беда. Или когда вы покупаете три вида сыра и на вкус не можете понять, чем они отличаются друг от друга. Это значит — плохо дело.
— Это уже можно понять, только надкусив. А так, по внешнему виду, по цене не поймешь?
— По цене можно понять. Нормальный сыр не может стоить меньше 800 руб. У меня себестоимость только молока 400 руб. А еще 400 руб. — это электричество, дрова, налоги, газ, работа.
— Понятно. Это уже показатель.