Это не яблоко раздора, а результат примирения с жизнью
Фото: FOTODOM.RU
"Где в Париже можно увидеть сложносочиненные десерты?" — спросила у меня знакомая. Она собирается открывать небольшую кондитерскую, ей важно понять, какие пирожные во Франции пользуются спросом. Есть, конечно, пирожные, похожие на украшения, с ровным, лакированным глясажем, тонкой сахарной сеткой и геометрически выверенным узором. И все же мода смотрит последние несколько лет в другую сторону. Ей нравятся домашние десерты, которые вполне могла приготовить ваша бабушка, и те, что можно встретить в обычной городской булочной. Это и "потерянный хлеб", то есть попросту сладкий гренок, и булочка с кремом, и пти-шу с ванильной начинкой. Все просто, только эта простота совершенна, ведь ее создают великие мастера. Когда один из лучших парижских отелей, Plaza Athenee, праздновал свой юбилей, он устроил не чинный прием, а деревенский праздник, где повара пекли блины и готовили вафли. Заправлял этим один из самых крупных кондитеров мира, Кристоф Мишалак. К его пирожным иногда и притронуться невозможно: страшно разрушить ювелирную работу. Но десерты, якобы выполненные по старинке, а на самом деле переосмысленные мастером, тоже рядом. Без них никуда: без наполеона, который во Франции называется мильфей, без пончика с вареньем, без той же булки с кремом. А начиналось все с работы еще одного парижского кондитера, Филиппа Контичини.
Контичини, обладающего таким количеством международных премий и наград, что их даже нет смысла перечислять, другие кондитеры считают основателем современного кондитерского дела. Или, во всяком случае, человеком, который полностью его перевернул и переосмыслил. Это он, например, первым стал подавать десерты и закуски в верринах — маленьких стеклянных стаканчиках. Сейчас без веррин не может обойтись ни один фуршет. Ему принадлежат и другие открытия, а главное, именно Контичини вернулся к традиционным, "бабушкиным", рецептам и стал изобретать их заново, так, чтобы они подходили и современным кондитерам, и современным покупателям. Кроме того, у Контичини есть заветная идея: сделать так, чтобы пирожные стали доступны всем. Он совершенно гениальным образом упрощает рецепт, а главное, делает ролики, в которых показывает, как он все это готовит. И показывает эти ролики всем и совершенно бесплатно, в том числе и в социальных сетях. Я многое готовила по Контичини, получается все безупречно.
Больше всего меня поразило его печеное яблоко. Ну что, скажете, сложного в печеном яблоке? Но яблоко, купленное мною в Patisserie des Reves, было идеальным: сладким и с кислинкой, все еще чуть хрустящим и в то же время расплавившимся внутри, как варенье. Никаких лишних ароматов и резких вкусов: чуть заметный аромат лимона и домашний запах ванили. Ролик о том, как такое яблоко приготовить, я, конечно, разыскала.
Начать нужно с того, чтобы вынуть сердцевину яблока. У меня для этого есть специальное приспособление в виде полой трубки. Сделать это нужно непосредственно перед тем, как поставите яблоки в печь, иначе они "заржавеют". Кроме того, на яблоке нужно сделать неглубокий надрез. Для этого нужно неглубоко воткнуть в него нож на высоте две трети самого фрукта и, поворачивая яблоко, очертить круг. Теперь яблоко быстрее приготовится, а также выделит больше пектина, от которого яблочный соус получится гораздо вкуснее.
В глубокой сковородке с толстым дном разведем масло на маленьком огне и, когда оно начнет пениться, добавляем сахар, ваниль и соль. Затем добавьте сок лимона, Контичини советует зеленый, и положите в эту жидкость яблоки на пять минут, постоянно их поливая. После этого перенесите яблоки в стеклянную или керамическую форму для гратена, а в сотейник, где остался сок, добавьте сок зеленого яблока. Если вам выжимать яблочный сок некогда, вы вполне можете его купить, но только такой, в котором нет добавленного сахара. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне минуты на две, а потом вылейте жидкость в форму, где лежат яблоки. Теперь форму можно поставить в духовку при 180 градусах. За полчаса яблоки будут готовы, только их нужно регулярно поливать жидкостью, в которой они стоят.
Тем временем можно заняться начинкой. Яблоки нужно очистить, вынуть сердцевину и нарезать на восьмушки. В сотейнике на среднем огне взбиваем масло с сахаром и затем добавляем к ним сок половины лимона. Кладем в эту жидкость нарезанные яблоки, изюм и 50 г сока зеленого лимона. На небольшом огне нужно оставить все минут на десять, следя, чтобы яблоки не зарумянились. Когда кончик ножа входит в кусочек яблока без усилия с вашей стороны, начинка готова. При этом развалиться яблоки тоже не должны. Если яблоки нужно готовить еще несколько минут, а жидкости мало, можно добавить еще немного сока зеленого лимона. Когда, наконец, все готово, огонь можно сильно увеличить, чтобы яблоки карамелизировались, на это понадобится минута, не больше. Наконец, яблоки можно вынуть, а оставшийся сок собрать в кастрюльку, довести до кипения и добавить к нему сначала кальвадос, а затем совсем немного крахмала, чтобы соус загустел.
В итоге яблоки уже вынуты из печи, и вы можете с помощью маленькой кофейной ложечки начать их заполнять начинкой, размятой вилкой. Все готово. Подавать яблоки кондитер неожиданно предлагает с хорошей моцареллой, поливая ее получившимся соусом. И это действительно вкусное сочетание. Но мне кажется, что и грубый поджаренный хлеб чрезвычайно для этого хорош, да и просто яблоко, без других продуктов, абсолютно самодостаточно. Это десерт, это завтрак, это полдник, это утешение в трудную минуту и одна из базовых вещей нашего существования. У каждого в жизни хоть раз было печеное яблоко, а если еще нет, то пусть оно будет таким, как у Контичини.
Печеное яблоко по рецепту Филиппа Контичини
Яблоки гольден — 4 шт.
Сахарный песок — 20 г
Масло — 35 г
Ваниль — 1 стручок или 1 пакетик ванильного сахара
Сок лимона — 40 г
Сок зеленого яблока или яблочный сок без добавленного сахара — 40 г
Соль
Для начинки
Масло — 50 г
Сахарный песок — 30 г
Сок 1/2 лимона
Яблоко гольден — 1,5 шт.
Ваниль — 1 стручок или 1 пакетик ванильного сахара
Светлый изюм без косточек — 15 г
Сок зеленого яблока (или яблочный сок без добавленного сахара) — 100 мл
Соль
Для соуса
Сок печеных яблок
Кальвадос — 60 г
Крахмал — 1 ч. л.