Марк Вейра гордится не только мишленовскими звездами своих ресторанов, но и тем, что он савойский крестьянин в восьмом поколении. Главный секрет — дикие травы, которые шеф собирает сам. На прошлой неделе мэтр привез их в Москву для званого ужина во французском посольстве. "Огонек" напросился на интервью
Фото: AFP
Гастрономический фестиваль "Вкус Франции" — международное событие, включающее свыше тысячи ужинов по всему миру в ресторанах и французских посольствах. Какого повара позвать на приемы в диппредставительства, выбирают послы: нынешний посол Франции в РФ Жан-Морис Рипер (сам он родом из региона Рона-Альпы) выбрал знаменитого земляка. "Огонек" побеседовал с Марком Вейра накануне ответственного мероприятия — в день, когда знаменитого шефа в первый раз провели по Москве, по дороге накормив в русском стиле: гусем и борщом с пампушками.
— Только что я впервые попробовал селедку под шубой,— честно признался мэтр.— Конечно, русская кухня мне знакома: у меня немало друзей и клиентов со всего мира. Но в Москве я впервые. Городом впечатлен, вашими православными храмами очарован. Был и на рынке, тоже понравилось.
Бунтарь с шестью звездами
Визитная карточка
Одному из самых титулованных поваров мира не привыкать бить рекорды и побеждать неприятности
Марк Вейра родился в 1950-м в городке Анси в Верхней Савойе. Его родители, крестьяне, держали гостевой дом, где будущий шеф постигал азы ресторанного дела. Из гостиничной школы, где Марк пытался учиться ремеслу, его исключили. Это не остановило — в 28 лет на пару с сестрой он открыл первый ресторан, став одним из пионеров "молекулярной кухни". Семь лет спустя его "Дом Марка Вейра" получил первую звезду Мишлен, а к 1995-му — третью. В 2001-м три мишленовские звезды собрал и второй ресторан, "Ферма моего отца", а Вейра стал единственным в мире поваром с шестью звездами, хотя его рестораны никогда не работали одновременно: один был открыт зимой, другой — летом. Сам Марк считает это принципиальным: в ресторанах такого уровня шеф должен присутствовать лично. Вскоре это оценил и престижный кулинарный гид Го-Мийо, впервые выставив оценку 20 из 20 пунктов сразу обоим его ресторанам. В 2013-м шеф основал новый ресторан "Лесной дом", который планирует уже как комплекс — с фермой и гостиницей.
— Вы решили готовить из русских продуктов. Как вы управились без родных альпийских трав?
— Телятина, конечно, российская, но травы к ней я привез из дома. Там папоротник-многоножка, похожий по вкусу на дикий редис. Другая трава, запах которой напоминает мирру. Она растет на высоте более 1800 метров над уровнем моря. Сыр я тоже привез с собой.
— Значит, принцип местных продуктов в России пришлось нарушить?
— Готов поспорить: когда в следующий раз приеду в Россию, то нужные травы отыщу у вас. Тут нужно время: к примеру, недавно в Южной Корее я за неделю набрал все, что нужно, на месте. То же самое и в Австрии, и в Германии. Свои травы я находил даже в Булонском лесу в Париже, под ножками у барышень в мини-юбках... Конечно, травы из городского парка в готовку я не использовал, но важно другое: природа — она повсюду. Когда, скажем, в августе у нас косят обочины дорог, весь воздух наполнен запахом дикого розмарина.
— Неужто травы Верхней Савойи не отличаются от австрийских?
— Ну, в горах растет много схожего... Я был на Фудзи, в Японии, и увидел то же, что растет у меня на Монблане. Просто невероятно — те же самые травы...
— А как вы открываете новые специи?
— Я обожаю ботанику — это страсть: когда собираюсь готовить, встаю в пять утра и иду в лес собирать дикие травы. С ними, как с красивыми женщинами: первое восприятие — зрительное. Уже потом надо пощупать траву, понюхать, пожевать. А вообще, процесс романтический: нужно не только видеть, но и чувствовать.
— Какие-то из ваших любимых трав уже использовались в старинных рецептах?
— Возможно, но свидетельств не сохранилось. Надо сказать, традиции, наследие — это только основание, фундамент, на котором ты строишь свою башню. А сама башня может быть какой угодно: прямой, диагональной, хоть елочкой. В жизни скучно быть консерватором...
— Хорошо, а вот, к примеру, шляпа, с которой вы нигде не расстаетесь,— это же дань традициям?
— Это традиционная савойская шляпа. С одной стороны, это мой образ, маркетинг, с другой — история моей семьи. Такую же шляпу носил мой дед. Он был пастухом, а еще коммунистом и бунтарем: вокруг было много церковных школ, но я каждый день ходил в светскую, за 5 километров. Мне не очень нравилось так далеко ходить, зато дед встречал меня вместе со всеми своими овцами. А чтобы сделать приятно внуку, он клал на поля шляпы землянику и клубнику.
— У вас теперь тоже свои стада?
— Я настоящий фермер, у меня 65 гектаров земли. И готовлю я только из тех продуктов, которые сам выращиваю и которые растут в пределах моего региона. Понятно, что бананы не растут на Монблане, поэтому я не использую их в готовке. А вот коров в хозяйстве у меня много. Обычно они дают 15 литров молока в сутки, но на моей ферме дают по 30, потому что получают все, что им нужно. Знаете, раньше коровы жили на фермах по 15-20 лет. А теперь — всего 7-8. И им отпиливают рога. У моего отца каждую корову звали по имени, и я думаю, в этом секрет, что в моем детстве, в 1950-е, была еда, полезная для здоровья. А теперь это механизированное производство. Только животные — не машины. Надеюсь, понемногу это начинают все понимать...
— А чем плоха нынешняя еда?
— Наше топливо — не нефть, а еда. Если вы лучше едите, то лучше живете. Почему японцы живут так долго? Потому что едят рыбу и овощи. Овощи и фрукты гораздо полезнее мяса. А из-за антибиотиков, которыми пичкают животных, мясо может быть просто опасно. Я не говорю, что его совсем есть не надо. Но лучше позволять себе это в том случае, если вы знаете, где мясо выращено, и уверены, что животным не давали ничего лишнего.
— Такое мясо, конечно, есть, но всем ли оно доступно?
— У меня есть другой рецепт. Чечевица, еще три вида бобовых, лук-шалот, тимьян — и я вам дам столько же протеинов, сколько вы найдете в куске говядины или свинины, но в десять раз дешевле и полезнее, чем вы отыщете в мясе из супермаркета. Знаете, я придумал специальную икру для бедных. Она делается из форели, но создается полное впечатление, что ешь черную икру. Вообще, половина клиентов моего ресторана La Maison des Bois (это все там же, в Верхней Савойе.— "О") — бедные. Просто они приходят отмечать большие семейные события. Да, ужин в моем ресторане стоит 395 евро, но это целый праздник. Вы садитесь за стол в 7 вечера, а встаете в час ночи. Хотя у меня есть еда и по 8 евро за порцию.
— Это то, что вы назвали проектом "полезного фастфуда"?
— Да, это еда, которая продается в уличных фургонах. В Париже за 8 евро можно купить порцию первого или второго блюда. Это органическая кухня. Кстати, такой едой я кормил и участников климатической конференции в Париже в конце прошлого года.
— Говорят, у вас были большие планы по развитию сети быстрого питания. Что нужно делать, чтобы люди выбирали полезную пищу?
— Всем нравится "Макдоналдс", кола... А знаете, сколько кусков сахара в 1 литре колы? Шестьдесят! Правильному питанию нужно учиться с детства. Нужно, чтобы к этому приучали, как приучают говорить "здравствуйте". Детям это может сначала не нравиться, но потом они выучатся здороваться. Так же и с едой.
— Говорят, вы сами проводите занятия с детьми. Это как?
— Да, ко мне приезжают целыми классами. Я веду их на свой огород, мы выкапываем картошку, готовим. А потом берем картошку из супермаркета. И дети понимают, в чем разница. Можно сделать тест с закрытыми глазами и сказать, какая картошка своя, какая покупная. После этого дети приходят домой и больше не хотят магазинной еды...