В детстве мало кто не любил свеклу так, как я. Все, что полезное и невкусное, заключал в себе этот овощ. Я всегда выкладывала бурые обесцвеченные ломтики свеклы из борща, очищала селедку от склизких и неприятно сладких стружек так называемой "шубы", выковыривала из винегрета кубики картошки и соленых огурчиков, а все остальное отодвигала на край тарелки, выслушивая охи бабушки об оставленном здоровье. Но однажды именно буряк стал важнейшим овощным открытием в моей жизни.
Это было 13 лет назад, мы с мужем пришли в кафе Correa's на Большой Грузинской — не помню, что взяла я, а он заказал салат из запеченной свеклы с козьим сыром и песто. Попробовал и сказал, что это бомба,— тогда я с опаской тоже подцепила пару кусочков из его тарелки. Потом мы вместе быстро доели все остальное, попросили еще одну порцию сразу и баночку с собой. Так я впервые узнала, что, если свеклу запечь и соединить с нежным чуть кисловатым сыром и яркой соленой чесночно-травяной заправкой, избыточная сладость, склизкость и землистый запах — все, что мне в ней так не нравилось, исчезает, и тогда можно наслаждаться ее шелковистой текстурой, роскошным цветом и едва заметной горчинкой. Вторым потрясением был холодный свекольник Адриана Кетгласа в ресторане Cipollino: прозрачное и тонкое свекольное консоме официант наливал в тарелку с яркими запеченными, почти хрустящими кубиками овощей. Как же так, подумала я: Айзек Корреа — американец, Адриан — испанец, а самый обыденный овощ русского терруара они готовят куда лучше нас?
Постные блюда должны быть очень привлекательными
Потом я узнала, что законодателем мировой моды на простой буряк в высокой кухне считают знаменитого чикагского шефа Чарли Троттера, который еще в 1980-х поразил гостей салатом из запеченной, а затем замаринованной свеклы с эндивием, козьим сыром и орешками. За ним пошли Пьер Ганьер и Ален Пассар — так что Айзек Корреа просто открыл москвичам мировой тренд, и сегодня даже начинающему шефу известно про то, как этот овощ любит партнерство с белыми сырами, остренькими травами, орехами, авокадо, копченым мясом, кисловатыми ягодами типа малины, как преображается в союзе с бальзамико и другими ядреными заправками. Вот и в моем последнем постном перлотто вы найдете отголоски свежих открытий в свекловедении.
Вы спросите, как же сделать постную ризоттированную перловку без сливочного масла и сливок? Поможет луковый "крем" — это гениальная штука. Возьмите два-три луковицы и, не очищая, облейте их постным маслом, а после запекайте при 200 градусах минут 40-45 до полной мягкости. Удалите шкурки и пюрируйте мякоть в блендере с небольшим количеством лимонного сока и оливковым маслом. Не забудьте посолить и поперчить по вкусу. Отличная получается основа — с ее помощью можно приготовить и фальшивый "сливочный" хрен. Для моего перлотто нужно еще замариновать кубики запеченной свеклы в смеси бальзамического уксуса, меда, горчицы с зернами и оливкового масла (все по вкусу). И вот еще что. Постные блюда должны быть очень привлекательными. Свекольное перлотто с чипсами из мангольда или листьев салата романа — это красота! А приготовить просто. Просушенные лоскутки листьев надо быстро обжарить во фритюре до хрустящей и полупрозрачной текстуры, выложить на решетку и посолить. Само перлотто готовим как обычно. Предварительно замоченную и просушенную перловку выложите в глубокую сковородку, хорошо смазанную растительным маслом, и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Влейте вино и варите, пока жидкость почти не выпарится. Добавьте половину подогретого овощного бульона, перемешайте и готовьте еще минут пятнадцать. Потом вливайте остальной бульон по половнику, пока перловка не станет мягкой. В конце надо добавить свежевыжатый и уваренный вдвое свекольный сок — оставить блюдо на огне еще минуты на три, а перед подачей вмешать луковый крем, приправить солью и перцем. Когда все хорошо соединится, снять с огня и дать постоять пару минут. Уже на тарелке я посыпаю перлотто кубиками маринованной свеклы и обжаренного тофу, украшаю каплями "сливочного" хрена, песто и травяными чипсами.
Как говорит Ален Пассар, прекрасный жареный цыпленок в общем-то готовится одинаково, а вот на корнеплодах можно поупражняться в самых разных техниках. Это интересно, даже если вы нынче и не поститесь.
Свекольное перлотто
1 Перловка (200 г)
2 Свежевыжатый свекольный сок (200 мл)
3 Сухое белое вино (100 г)
4 Овощной бульон (600 г)
5 Обжаренные кубики тофу (50-70 г)
6 Луковый "крем" (100 г)
7 Постный "сливочный" хрен, песто из трав, чипсы из мангольда или салатных листьев, соль, оливковое масло