Что такое "русская капуста" и как ее едят
Фото: Alamy / DIOMEDIA
Новый продукт так редко появляется на рынке, что само это событие заслуживает, чтобы о нем написать. В моем советском детстве список продуктов был так ограничен, что каждый пришелец воспринимался именно как посланец далекой планеты. Позже, когда я стала заниматься историей еды, мне не составляло труда представить себе удивление европейцев при виде помидора, их осторожность и недоверие к картофелю, их восторг перед восточными пряностями. Так, например, неожиданно появились плоды фейхоа, навсегда завоевав сердца любителей варенья и временно затмив привычные малину и клубнику. Потом страна открылась для невиданных до тех пор фруктов и овощей. Это было время великих открытий, каждый из нас стал Колумбом. Цукини и непохожие на наши, сладкие дыни, салаты и травы, фенхель, эндивий и спаржа прибыли все вместе и дружно оккупировали прилавки. В конце концов стало казаться, что мы уже все знаем и больше удивляться нечему.
Сюрприз пришел совсем недавно, под названием "русская капуста". Оказалось, что мы потеряли, а затем и вовсе забыли наш собственный продукт, листовую капусту всех разновидностей. Впервые я увидела широкие, длинные листья, то с белыми, то с ярко-малиновыми черенками в американском супермаркете. Там "русская капуста", она же кейл,— рядовой продукт, вроде нашей белокочанной. Голливудские звезды восторгаются ее витаминными богатствами. В 100 г кейл больше кальция, чем в том же количестве молока, а витамина С больше, чем в апельсинах. Происхождение названия "русская" остается загадкой. Историки отечественной кухни Павел и Ольга Сюткины еще в 2011 году писали, что видели "русскую капусту" только на фотографии, присланной с другой стороны Атлантики. Пришло время заново познакомиться с эмигранткой.
Привычной круглой капустной головы у нее нет, кейл — листовая капуста, об этом же говорит ее латинское название. Французское ее имя тоже намекает на отсутствие головы, но обращает внимание в первую очередь на ее внешние качества, называя капусту "перышком" и подчеркивая "кружева", в которые она одета. Ну что ж, французы есть французы, и безголовая капуста действительно красавица. Ее гофрированный лист — хочется написать "стан" — изящно изогнут, край выточен, как тончайшее кружево. Не только стебель, но и лист бывает разных цветов, от глубокого зеленого до фиолетового. В зависимости от цвета стебля и листьев капусту называют то красной, то черной, то просто кейл. Именно красную чаще всего зовут русской. Может быть, из-за цвета, с которым на Западе ассоциируют Россию? А может, из-за ее устойчивости к холодам, ведь называли же ее когда-то "сибирской". Впрочем, вполне возможно, что именно Россия была ее родиной, те же Сюткины приводят в своем очерке о кейл свидетельства иностранных путешественников, пробовавших в России красную капусту. Не краснокочанную, утверждают они, эта капуста прибыла в Россию гораздо позже и называлась черной.
Мне кажется, что в защиту российского происхождения капусты говорит и то, что корни ее утеряны, ни одна страна не признает ее своей, ее везде числят иностранкой, приписывая ей самое фантастическое происхождение. Но овощи от рассеяния только укрепляются, "русская капуста"-красавица вернулась на, возможно, родную ей землю, а значит, ее можно готовить. Гвинет Пэлтроу, одна из главных ее поклонниц, советует просто срезать стебель, разрывать капусту на части, окунать каждый кусочек в оливковое масло с солью и есть сырой. Это действительно вкусно, и капуста вполне употребима в сыром виде, в том числе и в салатах. Она хороша и тушеная и, в отличие от белокочанной, остается крепка, невзирая на испытание огнем. И именно в американских журналах оказались кладези рецептов с кейл, в том числе и тарталеток.
Разогреваем растительное масло на сковородке с толстым дном и томим мелко нарезанный лук. Через 5 минут он начнет темнеть, в это время к нему нужно добавить так же мелко нарезанный фенхель и томить еще 5 минут. Теперь беремся за капусту: отрезаем самую жесткую часть стебля, нарезаем, кладем к фенхелю и луку. Если вы не любите анисовый аромат фенхеля, то можно вместо него взять больше капусты и под конец добавить немного укропа. Когда капуста станет мягкой, сковородку снимаем с огня и добавляем мелко нарезанную фету. Оливки, прежде чем положить в сковородку ко всем остальным овощам, нужно разрезать пополам в длину.
Разогреваем духовку на 200 градусов. Тесто раскладываем на столе, предварительно припудрив рабочую поверхность мукой, и делаем из него корзиночку старинным способом изготовления волованов. То есть вырезаем одинаковое количество кружочков (чашкой) и колец (той же чашкой и еще рюмкой, диаметром поменьше). Кольца с одной стороны смазываем яйцом и приклеиваем к кружкам. Из них получатся бортики для тарталеток. Правда, мы не будем выпекать их отдельно, поэтому как настоящий высокий волован они не поднимутся. И все же кольцо не позволит начинке выпасть.
Осталось положить в тарталетки начинку. Овощи немного остыли, и можно смело выкладывать их на тесто, внутрь кольца, одну-две столовые ложки. Сверху еще посыпать крошкой из феты и сбрызнуть растительным маслом. Противень застилаем пекарской бумагой, смазываем края теста растопленным сливочным маслом, чтобы оно вышло румяным — это действие нужно исключительно для красоты,--- и ставим все в духовку на полчаса. Возможно, именно так вы впервые попробуете "русскую капусту". Великий Брийя-Саварен, автор "Физиологии вкуса" и основатель гастрономической критики, утверждал, что "открытие нового блюда больше приносит человечеству, чем открытие звезды". Почувствуйте себя первым человеком в космосе.
Тарталетки из кудрявой капусты и фенхеля
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лук — 1 шт.
Фенхель — 1 шт.
Капуста кейл — 1 пучок
Фета — 100 г
Черные оливки — 100 г
Готовое слоеное тесто — 2 упаковки