Идеальная горечь

О супе, который расцветает в каждой ложке

Гелия Делеринс

Флоренция — точка планеты, где культурный слой утолщается настолько, что, словно тесто, начинает выпирать пузырями в виде сплетенной из соломки обуви, выделанной вручную кожи, расписанных красками из соседней Сиены горшков и тарелок и, конечно, еды. Еды, приготовленной из ничего, из черной, замерзшей капусты, из репейника, которым, по сути, является артишок, из муки, потрохов и прочих незамысловатых ингредиентов, где самым дорогим является вода.

Каждый год я езжу во Флоренцию на выставку Pitti Taste, на встречу с едой, которую не отделить от города, начиная с фресок во дворце Медичи. Самих Медичи со всей их банкирской свитой там беззастенчиво и весело изобразил Беноццо Гоццоли в виде волхвов, несущих дары. Вот они проходят по тосканским холмам, где, нагнувшись, собирают свою капусту крестьяне. Едут хозяева жизни, никакие, конечно, не волхвы, а вернувшиеся из восточных стран с богатой добычей князья, ведут за собой верблюдов, леопардов и рабов. Где-то вздыхает изгнанный из тосканского, пусть и не рая, Данте. Великий политэмигрант сетует на плохой хлеб чужой страны: "Горек хлеб изгнания!" Конечно, Данте и не думал оставить эту фразу в веках. Ему действительно был невкусен хлеб, изготовленный за пределами Флоренции. В тесто добавляли соль, о ней он и говорил как о горечи, ведь его родной, флорентийский хлеб абсолютно пресный.

Этот пресный хлеб по-прежнему подают в любой траттории, холмы тоже на месте, и на них, как во времена Медичи, выращивают капусту. Из капусты и хлеба готовят самое флорентийское блюдо — суп риболлиту. С оливковым маслом, конечно. Оно — самое яркое доказательство нераздельности всех искусств Флоренции. На нем замешивали и краски, и супы.

На Pitti Taste у каждого свое место, свой ряд, как на настоящем рынке. Отдельно стоят торговцы с гигантскими, не засыхающими целую неделю хлебами. Перед ними в стеклянных банках существо, похожее на чайный гриб. Это материнская закваска. Ее возрасту, пожалуй, может позавидовать и сам дворец Медичи: от закваски рождается хлеб, а от него рождается новое поколение закваски, и так пять веков. Сравниться с этим могут только башенные часы в соседнем городе Ареццо. Им тоже пять веков, и это отпущенное им время они сами отсчитали секунда за секундой, да и продолжают отсчитывать, невзирая ни на что.

Оливковое масло, конечно, заняло несколько рядов. Ему на выставке была посвящена конференция: как охранить итальянское масло от подделок. Итальянского масла не так уж много, а спрос в мире велик. Некоторые продавцы хитрят, покупают недостающие литры в Греции и Испании и пишут на бутылках "бутилировано в Италии". На Pitti таких нет, выставка маленькая, каждого фермера отбирают по качеству его продукции. "Настоящее масло,— объясняет мне байер из Флориды,— должно быть фруктовым по аромату и горьковатым на вкус. Горечи многие боятся, а вы не бойтесь, она правильная!" Он, конечно, итальянец. Мечтает: вот заработает денег и вернется в родную Тоскану, купит домик с оливковой рощей на холме, и ничего ему больше не надо.

Овощи и травы на ярмарке предстают уже в переработанном виде, сырых овощей нет. И все же кто-то умудрился притащить с собой черную капусту, прямо с куском земли, на котором она растет. Просто для красоты и привлечения внимания. Она и вправду красива. На нашу привычную капусту совсем не похожа, не круглая, у нее нет "головы". Это листовая капуста, с крепким стеблем, она несет свои листья гордо и высоко. Флоренция — значит "цветущая", капуста о своем происхождении не забывает, имя города произошло от них, от растений.

Приготовить риболлиту предлагаю всем, кто, как я, чувствует себя незаконным флорентийцем, тем, у кого флорентийские пропорции заменили в голове метрическую систему и стали матрицей красоты. Приготовить простое блюдо бывает труднее всего: если рецепт несложный, значит, все дело в продуктах. Оливковое масло придется открыть самое хорошее. С хлебом тоже нужно не прогадать. Нужен пресный, и такой, что не размокнет. Риболлита — суп из хлеба, флорентийская тюря, такая плотная, что ее можно есть вилкой. Неправильный, раскисший хлеб все испортит. Так что купите тонкий лаваш. А вместо черной капусты возьмем савойскую — ее листья плотнее нашей белой. Само слово "риболлита" означает сваренная дважды — и действительно, сначала варят овощи отдельно, а потом все вместе. Фасоль нужно предварительно сварить, овощи нарезать довольно крупно и тоже сварить. Половину фасоли я пропускаю через миксер, добавив немного воды, в которой она варилась, а половину оставляю как есть. Затем в кастрюлю с толстым дном нужно налить немного оливкового масла, того самого, с небольшой горечью, и в нем потомить до мягкости мелко нарезанный лук. Ошпарить помидоры, снять с них кожу и нарезать довольно крупно. Или купить баночные, они все равно будут лучше зимних. Добавляем к ним томатную пасту и все соединяем, в том числе и целую фасоль, и все остальные овощи. Солим, перчим, кладем сухой тимьян, заливаем водой (чтобы только покрывала овощи) и варим. Овощи не должны развалиться в кашу.

Когда мы нальем в кастрюлю суп, добавляем высушенный и нарезанный крупно хлеб, затем опять суп и опять хлеб, и так слоями, пока не закончатся ингредиенты. Верхним, последним слоем должен оказаться овощной суп. Накрываем крышкой и оставляем примерно на час — не на огне, а просто так. И наконец, берем сковородку, разогреваем еще немного оливкового масла, выкладываем в нее суп и разогреваем в духовке на 180 градусах. На стол подавайте тертый сыр и снова масло. Горечь — один из основных вкусов в кухне, только все повара и производители масла знают, что ее должно быть немного. Впрочем, как и в жизни.

Риболлита

Хлеб — 250 г

Белая сухая фасоль — 350 г

Кочан савойской капусты

Средние морковки — 5 шт.

Средние картофелины — 4 шт.

Стебель сельдерея — 3 шт.

Томатная паста — 1 ст. л.

Помидор — 3 шт.

Большая луковица — 1 шт.