Рагу не сдается

Юлия Кернер

Впервые я попробовала настоящее рагу в лондонском пабе "Морж и плотник". Блюдо с лаконичным названием Irish stew показалось мне слегка непристойным: в эпоху повального увлечения вегетарианством, макробиотикой и прочими отрицающими красное мясо диетами оно было чересчур плотским, забористо духовитым и столь обжигающе горячим, что есть его следовало бы не металлической (чтобы не расплавилась), а деревянной ложкой. Именно так поступили герои тарантиновской "Омерзительной восьмерки", в которой рагу помимо прочего отвечает и за развитие сюжета: поставленное на огонь еще до начала описываемых событий, оно выдает заговорщиков, лишь только гастрономически подкованный Сэмюэл Джексон подносит ко рту дымящуюся деревянную ложку.

Герои "Восьмерки" неслучайно едят и выливают друг другу на голову не какую-нибудь кашу, а именно рагу — его можно считать одним из главных американских блюд наряду с яблочным пирогом и изобретенным позже гамбургером, к тому же оно живописнее смотрится в каштановых волосах Дженнифер Джейсон Ли. Культура долгого тушения всякой всячины над огнем прибыла на североамериканский континент не только из Великобритании, но и из континентальной Европы. Рагу было в ходу как в северных, так и в южных штатах, хотя подход к выбору ингредиентов в зависимости от географии был столь же не одинаков, сколь и взгляды майора Маркуса Уоррена и генерала Сэнди Смизерса на права чернокожих. На Севере придерживались англосаксонских кулинарных традиций: из говядины или баранины и лука с картошкой здесь варили подобие ирландского stew, к настоящему времени почти вытесненное из ресторанных и домашних меню более быстрыми и легкими блюдами. На Юге же до сих пор чрезвычайно популярны две версии густой наваристой похлебки: креольская jambalaya и каджунская gumbo. В джамбалайю кладут ветчину или колбаски из требухи — андуйет, раков, креветок, лук, перец, помидоры и рис; в гамбо — мясо (телятину, баранину, свинину или андуйет) или курицу, все тех же ракообразных, обязательное для каджунской кухни трио овощей — сельдерей, перец и лук, а иногда еще и окру (впрочем, насчет допустимости в рецепте последней ведутся ожесточенные споры).

Увековеченная в одной из лучших песен всех времен и народов кантри-певцом Хэнком Уильямсом джамбалайя — блюдо с испанскими корнями: фактически это видоизмененная паэлья. Что же касается французов, то они внесли немалую лепту в становление американской кухни. В 1784 году в Бостоне некто Жан Батист Жильбер Паплар ди Жюльен открыл трактир, прославившийся своими супами и рагу. Именно там американцы впервые попробовали жюльены — своего рода рагу, приготовленные из тонких полосок овощей. В Новом Орлеане — бывшей французской колонии — до сих пор популярны разнообразные фрикасе и рагу из рыбы, мяса и овощей на французский манер, рецепты которых можно обнаружить в старых поваренных книгах начиная с 1828 года. Таким образом, ирландское рагу обосновалось в США вместе с первыми переселенцами, а французские и испанские его собратья утвердились на американских кухнях уже в XIX веке. В XX веке к ним прибавились итальянские, китайские, венгерские, еврейские, японские и мексиканские супы и рагу, а также украинский борщ — исследователи американской кухни, как ни странно, числят его по тому же разряду, что и старое доброе Irish stew.

В наши дни главными американскими рагу считаются брюнсвикское, ставшее популярным в Джорджии и Вирджинии в середине XIX века (курица или белка, бекон, лимская фасоль, зеленая кукуруза, помидоры, картофель); ирландское, которое Марк Твен описывал как блюдо, готовящееся из остатков вчерашнего ужина (ягненок, картошка, петрушка, лук, репа, морковь и ячмень); Pepper pot, завезенный в Штаты африканскими рабами с Карибских островов (рыба, барашек, поросенок, лобстеры, крабы и овощи, щедро сдобренные красным перцем); кентуккийское и теннессийское варево Burgoo (белка, дикая индейка, голубь, рыба, турнепс, кукуруза, сельдерей и помидоры); а также фрогморское рагу, впервые описанное Ричардом Геем в 1950 году (колбаски, кукуруза, крабы и креветки).

Брюнсвикское рагу

Кролик или цыпленок, порезанный на небольшие кусочки

1 чашка (236 мл) муки

1 чайная ложка кайенского перца

1/2 чайной ложки черного молотого перца

1/4 чашки растительного масла

1 нарезанная средняя луковица

1 нарезанный болгарский перец

2 нарезанных зубчика чеснока

1 лавровый лист

1,3 чашки куриного бульона

800 г томатного пюре

300 г замороженной кукурузы

300 г лимской фасоли

Посолить и поперчить (черным перцем) кролика.

Смешать муку с кайенским перцем и обвалять в ней кусочки кролика.

Разогреть масло в глубокой, лучше чугунной сковороде и обжарить кролика, затем выложить его на тарелку.

Обжарить в той же сковороде лук, перец и чеснок (около 8 минут). Добавить лавровый лист, бульон, томатное пюре или резаные помидоры в собственном соку и обжаренного кролика, довести до кипения, накрыть крышкой и томить около часа.

Добавить кукурузу и фасоль (если фасоль не свежая, а сухая, ее надо предварительно отварить), довести до готовности (это займет около 20 минут). Посолить, поперчить по вкусу, вытащить лавровый лист и подавать на стол.