Китайские голубцы, которые можно приготовить и дома, но хочется съесть в ресторане
Фото: Fotodom
Кто не умилялся в ресторане: "Совсем как дома!" И совершенно зря. Любой повар вам это подтвердит, в ресторане все должно быть по-другому, совершенно не как дома. Иначе туда не стоит и ходить. А зачем, действительно, мы ходим в ресторан?
Мой приятель Дима ходит в рестораны очень часто, раза два в неделю точно, а то и больше. "Ты зачем ходишь в ресторан?" — спрашиваю. "Как зачем, поесть, конечно!" — Дима удивляется. "А ты дома поесть, что ли, не можешь?" — продолжают я. Дима, кстати, неплохо готовит. "Ну, дома что,— тянет он,— два дня подряд ужинал, одному скучно. Для себя и готовить не хочется. А в ресторане сидишь, вроде как в компании". Значит, все-таки не ради еды. Ресторан всегда был и остается мощным средством социализации. Сюда приходят с друзьями, чтобы провести с ними время. Приходят в одиночку, потому что есть ощущение, что ты не один, а хороший официант обязан эту необходимость почувствовать и создать кокон, в котором хорошо и уютно.
Но даже прекрасные поварихи и повара, хозяева открытых гостеприимных домов, ходят в рестораны. Зачем, интересно? Я позвонила Лене. Она, в какой бы ресторан ни ходила, всегда недовольна: "Да я сама дома лучше приготовлю и дешевле". "А зачем тогда ходишь?" — спрашиваю. "Ну все-таки,— говорит,— там бывает интересно, недавно вот итальянский повар приезжал, мастер-класс устраивал по пасте. Я у него многим штукам научилась. Теперь точно сама могу, как Мишлен".
Атмосфера, развлечение, переживание нового опыта — это и есть главный повод для похода в ресторан, который называют и прочтенные мною исследования. Рестораны придумывают концепции, одна другой интереснее, устраивают музыкальные концерты и мастер-классы поваров, приглашают писателей, чтобы подписывали книги, хвалятся знаменитыми посетителями. Без всего этого конкуренты обгонят очень быстро, можно затеряться в толпе.
И наконец, третий человек, которому я решилась позвонить,— не человек даже, а целая семья, где выросшие дети пошли по стопам родителей и стали такими же неутомимыми гастропутешественниками. Они знают рестораны во всем мире и даже каникулы планируют в зависимости от того, где что новое открылось. На мой вопрос все семейство ответило не задумываясь: "Нам интересно, кто что придумал" — примерно так они определили свое желание попробовать и когда-то модную молекулярную кухню, и умение северных шефов работать с местными продуктами, и эксперименты над новыми соусами парижского повара Янника Аллено, и "натюралитэ" в ресторанах Алена Дюкаса. Я знаю нескольких человек, так же одержимых гастрономическим любопытством. Один из них срывался и ездил в Прованс ранней весной специально пробовать фаршированные цветы кабачков — первым. Это дело, кстати, закончилось описью квартиры за долги. Как и любая страсть, гастрономическая безудержность не имеет границ и не знает счета.
Постойте, а где же во всем этом еда? Разве никто не ходит в ресторан ради нее, просто вкусно поесть? Как ни странно, нет. Потому что, если бы это было так, пришлось бы признать, что дома мы едим невкусно. И что простой бутерброд из хорошего хлеба, вкусной ветчины и свежего масла — тоже невкусно, ведь его не подадут в ресторане. Мы идем туда именно за едой, которая будет не такая, как дома.
Я думала об этом на последнем гастрономическом конкурсе, на котором присутствовала. Повара из разных стран мира представляли блюда фантастической сложности и мастерства. Там был цветок, сложенный из грибов и кореньев, там был копченый до черноты лимон с ароматом трюфеля, и их успех подтверждал мое собственное маленькое исследование. Вот только победили в конкурсе голубцы из Китая — блюдо, из всех самое похожее на домашнее. Как же так? "Все очень просто,— объяснил один из поваров,— когда ко мне приходит в ресторан дама и говорит: "Надеюсь, что ваша шарлотка похожа на бабушкину", я отвечаю: "И не надейтесь. Бабушкина всегда будет лучше". Но если она уходит и говорит: "Совсем как была дома, у бабушки", это победа. Хотя, уверяю вас, у ее бабушки не было моих трех звезд и наверняка я делаю шарлотку лучше".
Ну а теперь голубцы. Не как у французского повара в звездном пекинском ресторане. Проще, по-домашнему, но в основе лежит все же тот ресторанный рецепт. В свиной фарш добавляем раздавленный предварительно чеснок, мелко нарезанные шляпки грибов шиитаке (ножки не понадобятся) и зеленый лук. Из пряностей натрем корень имбиря, добавим немного соевого соуса, острого чили — лучше свежий, мелко порубленный, но можно и уже смолотый сухой, и, конечно, соль. Не нашему человеку объяснять, как готовить капусту для голубцов, хотя и китайскую. Ее листья, как на обычные голубцы, нужно сначала опустить в кипяток на 10-20 секунд, а затем сразу положить в ледяную воду. Белое твердое основание лучше отрезать. Как заворачивать голубцы, хорошо знают те, кто умеет готовить долму,— голубцы получатся такие же маленькие. Толстым концом лист кладут к себе, а начинку — на тонкую зеленую часть и затем заворачивают к себе. Как и китайские пельмени, голубцы можно сварить на пару, а можно пожарить. Я люблю сначала сварить, а потом еще и обжарить. В дуршлаге, поставленном на кастрюлю с кипятком, маленькие голубцы под крышкой будут готовы через 20 минут. Обжаривать на растительном масле, на раскаленной сковородке. Нет ничего более подходящего к мясной начинке, чем вкус жареной, почти сырой капусты. Подавать лучше всего с острым томатным соусом, домашним или даже покупным. И когда все получится, кто-нибудь непременно скажет: "Совсем как в ресторане!"
Китайские голубцы
Фарш из свинины — 500 г
Китайская капуста — 1 кочан
Грибы шиитаке — 5-7 шт.
Зеленый лук — 1 пучок
Чеснок — 2-3 дольки
Корень имбиря — 2 см
Соевый соус — 3 ст. л.
Острый чили — по вкусу
Соль, растительное масло