В отличие от тех стран, где гастрономические реконструкции — упражнения для ученых умов или шанс соблазнить потребителя, в Израиле они Библия выживания. Агрономы, ботаники и биологи методично исследуют все, что помогало выжить их предкам, и запускают вновь в производство
Профессор Эльяшив Дрори возродил вино эпохи царя Давида, но останавливаться на этом не собирается
Фото: Яков Школьник
Научиться жить во враждебном климатическом окружении — наука, которая лежит в основании Государства Израиль. Если точнее, то местные агрономы осваивают ее с начала XX века — когда на землю обетованную стали пробираться первые еврейские поселенцы. В промышленных масштабах сегодня это касается выращивания злаков, овощей-фруктов и животноводства — в этих сферах отработаны чудо-технологии, превратившие Израиль в лидера мировой агроиндустрии. А вот выращивать в здешних пустынях виноград, да еще делать из него вино по библейским рецептам — это наука, которая, так сказать, "перебродила" в искусство и которую, к слову, здешние ученые держать в секрете не собираются. Не случайно Еврейский национальный фонд (ККЛ — аббревиатура на иврите) подгадал презентацию вина "Марауи", воссозданного по технологии, изобретенной местными виноградарями в ветхозаветные времена, к главному продовольственному форуму нового века — Международной выставке "Экспо-2015" в Милане.
Виноградная косточка
Чтобы восстановить рецепт вина времен царей Давида и Соломона, профессору Ариэльского университета Эльяшиву Дрори и его аспирантам хватило черепков с надписью "мягкое вино" и со следами ягод возрастом в 3 тысячи лет — их обнаружили археологи неподалеку от Иерусалима, в крепости на холме Офель. Пережившему ветхозаветных царей сорту ягод дали имя "Марауи" — так же называли виноград, из которого в библейской древности готовили густое белое вино. Вскоре к югу, в Иудейских горах, обнаружились остатки древней винодельни со следами ягод того же сорта. Дальше подсказки искали во всех древних текстах — в Мишне, в Талмуде, в античных источниках, где был шанс найти упоминание местных вин.
— Мы начали наше исследование диких сортов винограда около четырех лет назад,— рассказал "Огоньку" профессор Дрори.— Пока удалось открыть 120 неизвестных прежде сортов.
Результат налицо: не дожидаясь новых открытий, компания "Реканати" выпустила первую партию "библейского" вина (2480 бутылок). С точки зрения специалистов, это только начало.
Стоит напомнить: израильские вина некогда славились на все Средиземноморье не меньше, чем греческие. Местные виноградарские традиции — ровесники самого Израиля: они родились в IV-III веках до н.э., причем виноград выращивали не только в горах, но и в той же пустыне Негев. Пресекли эту винную культуру после падения Римской и Византийской империй: арабские завоеватели, которым Коран вино запрещал — их пережили считанные сорта винограда, и то лишь те, что шли в пищу. О местных винах вспомнили только в XIX веке, одним из первых был премьер Великобритании Бенджамин Дизраэли, обругавший привезенное ему в 1870-м из Палестины в подарок вино сладкой "микстурой, которую прописывает доктор при противной простуде". Профессор Дрори столь резкую оценку опровергать не стал.
— У наших древних вин и правда больше общего с густым сиропом, чем с современными европейскими винами,— соглашается он.— Судя по старинным описаниям, которые подтвердили и наши исследования, в тех винах было так много сахара и алкоголя, что приходилось разбавлять водой, как греческие.
Впрочем, наладить производство тех древних вин оказалось непросто, а новые, несмотря на вложения барона Эдмона де Ротшильда, до конца ХХ века не удавались. Зато в 1982 году калифорнийские виноделы, оценив потенциал плато Голан — высоко, прохладно, нет дождей — собрали первый урожай "Совиньон-блан". Вскоре Израиль, по выражению винных критиков, занял свое место "на винной карте мира".
От зерен к гибридам
Израильский климат, объясняет Эльяшив Дрори, настолько щедр на свет и тепло, что здесь каждый год хорош для выращивания винограда. Но вывод у профессора неожиданный: "Поэтому выращивать всемирно известные европейские сорта винограда здесь, по сути, бессмысленно,— констатирует он, но добавляет: — Мы можем воссоздать собственные. Весь секрет в том, чтобы найти именно тот виноград, который прижился бы здесь, а не приноравливать чужое к своей земле".
В начале прошлого века этот подход уже опробовал всемирно известный ботаник Арон Аронсон. Получив образование во французском Гриньоне, он отправился в Израиль и у подножья горы Хермон обнаружил древний сорт дикой пшеницы, который так и назвал — "матерью зерен". Открытие поразило ученый мир: если в глубокой древности здесь колосилась "своя" пшеница, значит, культуру можно попробовать возродить. Аронсон на деньги, собранные богатыми евреями Америки, купил землю для опытной станции в Атлите и принялся составлять карту почв, чтобы понять, где и что может расти.
С вином та же история. Возрождение библейского вина — не прихоть гастрономической моды, а вопрос возвращения к винодельческой традиции, которая едва не затерялась в веках. Только израильские ученые не хотят изобретать ее заново, с чужими сортами, а стараются отыскать в своем прошлом, попутно приспособив к нашему веку. Очередной проект профессора Дрори — вина-гибриды: устойчивый к жаркому климату израильский виноград попробуют скрестить с традиционными, европейскими, сортами. По мнению профессора, раз уж удалось воссоздать "библейское" вино, то и у этих шанс есть. "Нашествия крестоносцев и мусульман действительно стерли с лица земли все следы древних виноградников,— говорит Эльяшив Дрори.— Но главное качество вина — его устойчивость к внешним воздействиям, умение выживать. Мягка ли почва, широка ли пустыня, далека ли вода — хороший виноград приспособится, у него живучая природа. Все, что требуется от нас, это ее разглядеть".