Вкус — викторианский

Британские ученые объявили об открытии "золотого века питания" — и он, на зависть всем конкурентам, совпал с тем веком, когда Британия правила морями. Вместе с авторами открытия "Огонек" совершил прыжок во времени, чтобы выяснить, какой была вкусная и здоровая пища времен Шерлока Холмса

Кирилл Журенков

Эта история достойна пера сэра Артура Конан Дойла: в поисках ответа на один исследовательский парадокс двое британских ученых (Джудит Роуботхэм из Плимутского университета и Пол Клейтон из Института питания, мозга и поведения — IFBB) совершили громкое открытие в сфере питания. "Огонек" связался с авторами, чтобы услышать рассказ об открытии из первых уст.

Итак, парадокс: Викторианская эпоха для современного человека — это что-то из Диккенса, описывающего голодающих детей и взрослых, которые падают с ног от недоедания и усталости. До последнего времени представление ученых о той эпохе немногим отличалось от книжных клише. Считалось, в частности, что еда городских низов в те годы была крайне бедна. Так вот, Роуботхэм и Клейтон в своем исследовании, результаты которого опубликованы в авторитетном "Журнале Королевского медицинского общества", обратили внимание на несоответствие между таким представлением и... продолжительностью жизни людей в годы правления королевы Виктории (1837-1901). Судите сами: хотя детская смертность тогда была и впрямь высока, те, кто перешагивал 5-летний порог, могли прожить до 73-75, а это сопоставимо с продолжительностью жизни в наши дни! Англичане в то время отличались неплохим здоровьем, уровень заболеваемости раком или сердечными недугами был ниже нынешнего. Ну а женщины в 60-70 лет вовсю работали в прачечных — это означает, что у них были на это силы.

Речь идет фактически о разрушении целой мифологии про мрачную и голодную Викторианскую эпоху. Что же помогало викторианцам в их нелегкой жизни и тяжелом труде?

Откуда взялись "Три толстяка"?

Джудит Роуботхэм — известный историк, специалист по XIX веку, она, в частности, прекрасно ориентируется в различных печатных источниках, от книг до газет того времени. Именно к ним она и обратилась в поисках ответа на этот вопрос. Джудит исследовала информацию о том, сколько стоила еда в то время, изучила отчеты благотворительных организаций, работавших с беднотой, раскрыла справочники, где регистрировались свадьбы, смерти и рождения... Выводы превзошли все ожидания!

Новый взгляд на времена Диккенса и Шерлока Холмса выявил, что рабочий класс в Викторианскую эпоху ел... гораздо больше, чем мы! Речь о потреблении 4-5 тысяч калорий в день мужчинами и 3 тысяч женщинами (сегодня на среднестатистического западного европейца приходится чуть больше 2 тысяч калорий в день). Еще в копилку открытий: люди ежедневно ели 8-10 порций овощей и фруктов (они были широко доступны, так как стоили дешево), получая витаминов и минералов больше, чем сегодняшние англичане. Наконец, они потребляли меньше сахара, соли, табака и алкоголя. Из вредных привычек был распространен жевательный или нюхательный табак, но сигареты не продавались до конца 1880-х и были доступны в основном высшим классам, отмечает Daily Mail в статье, посвященной исследованию Роуботхэм и Клейтона. Люди из высшего общества больше страдали и от ожирения, а вот еда рабочего класса, как ни парадоксально, была менее вредной.

Про овощи и фрукты стоит сказать отдельно: дешевыми они были потому, что их выращивали в садах или на участках, а с развитием сети железных дорог без проблем доставляли в города. К примеру, вишни считались "фруктом бедняка", а корзинка вишен стоила полпенни — сегодня в британских супермаркетах она обойдется в 6 фунтов (или 672 рубля).

Взять, к примеру, типичный завтрак лондонского бедняка той поры. Он состоял из двух ломтей хлеба из муки жернового помола, намазанного жиром, и пучка кресса-салата — тут тебе и витамины, и минералы, и фитонутриенты. Хлеб в те времена, как, кстати, и пиво, содержал много дрожжей, так вот именно дрожжи и "подстегивали" иммунную систему британцев XIX века. Суть в том, что в них содержались бета-глюканы, или полисахариды, помогающие организму сражаться с бактериями и вирусами. Сегодня польза этих природных иммуномодуляторов никем не оспаривается: на основе бета-глюканов даже разрабатывают лекарство от рака, цитирует Пола Клейтона Daily Mail.

Но дело не только в дрожжах, заявил сам Пол Клейтон нашему изданию.

— Они были важны, но это лишь элемент в сложном комплексе питания,— говорит эксперт.

Пол — признанный специалист в клинической фармакологии (эта область науки изучает воздействие лекарств на больного). Он также собаку съел на изучении всевозможных диет, а знание химии у него, можно сказать, в крови (одним из предков Пола был Дмитрий Менделеев) — словом, такому специалисту можно доверить свой обед или ужин. Так вот, по словам ученого, в викторианской диете были и другие составляющие, защищающие организм: англичане того времени ели необработанные продукты или, допустим, потребляли много жирных кислот омега-3 и полифенолов (сильнейших натуральных антиоксидантов) благодаря овощам и фруктам.

От чего лечат диеты прошлого

Пол изучал множество диет, от популярной палеодиеты, или "диеты каменного века", предлагающей питаться только тем, что ели наши доисторические предки, до средиземноморской диеты и диеты эскимосов. Он уверен: викторианская диета удивительна по части пользы для здоровья. Она, например, защищает организм чуть не вдвое лучше средиземноморской.

Надо ли вновь возвращаться к викторианским привычкам? Ученые осторожничают: Джудит Роуботхэм, к примеру, заявила "Огоньку", что, конечно, отказ от пищи с высоким содержанием сахара и соли в пользу фруктов и овощей был бы полезен, но вопрос в целом неоднозначный. Допустим, из-за особенностей нынешнего сельского хозяйства та же брюссельская капуста уже не содержит столько селена, сколько содержала раньше. В общем, просто так к здоровому образу жизни предков нам не вернуться.

Пол Клейтон продолжает: в своем оригинальном виде викторианская диета не подходит для нас, сегодняшних, еще и потому, что означает потребление до 6 тысяч калорий в день. И куда их деть при нынешней низкой физической активности?! Выход в том, чтобы выделить наиболее полезные элементы и сделать их частью нынешнего питания. Получится ли?

А вот это уже вопрос политический, говорят эксперты. К примеру, Пол Клейтон указывает на так называемую Стандартную американскую диету (или сокращенно SAD) и опасается: если так называемое Трансатлантическое торговое и инвестиционное партнерство между ЕС и США вступит в силу, европейцы в итоге перейдут на ту же вредную и некачественную еду, что и американцы, тут, как говорится, здоровья не напасешься.

О том, спасет ли нас от недугов диета викторианцев, "Огонек" поговорил и с российскими специалистами.

— В России подобных исследований практически не ведется, а вот на Западе всевозможные диеты изучают всерьез,— говорит Олег Медведев, профессор МГУ и руководитель НИЦ "Здоровое питание".— Например, недавно опубликованы результаты исследования 41 диеты, и популярная палеодиета (много мяса, белков) оказалась на одном из последних мест — ее нельзя назвать полезной для среднего человека, скорее уж для бодибилдеров или людей, у которых большая физическая нагрузка. Что же касается викторианской, то здесь польза как раз очевидна. Низкосолевая диета с низким содержанием быстро усвояемых сахаров — это может спасти человека от метаболического синдрома, от развития диабета... К тому же речь об органической еде — во времена королевы Виктории не было химии, антибиотиков.

Насколько такой тип питания актуален для России? Олег Медведев разводит руками: у нас распространена так называемая западная диета, поэтому увеличение количества овощей и фруктов в рационе, конечно, не помешает. Впрочем, есть задачи и поважнее — например, подробная маркировка продуктов с указанием содержания соли и жиров, которые нередко на этикетках продуктов отсутствуют. Однако это уже другая история.

С этой позицией согласен и Арсений Мартинчик, профессор, ведущий научный сотрудник Института питания РАМН. Он подтверждает: употребление в пищу большого количества овощей и фруктов — очень современная рекомендация, она встречается и в нормативах ВОЗ.

— Польза глюканов также известна, они содержатся в злаковых, особенно в овсяной крупе,— говорит эксперт.— Разумеется, из-за современных технологий обработки продуктов, вроде рафинирования, ряд полезных веществ теряется, здесь тоже двух мнений быть не может. Когда люди ели натуральную пищу с поля, с огорода, без сахара, без различных масел, она была полезнее. Но важно понимать: в прошлом были иные санитарные условия, другая окружающая среда, и полностью переносить особенности питания прошлого в наши дни не стоит — мы не знаем, как это может отразиться на здоровье человека.

Можно ли взять из такой диеты отдельные полезные элементы? Ученый отвечает утвердительно. К примеру, основной вызов, стоящий перед кулинарами сегодня, в том, чтобы создать что-то низкокалорийное, но при этом вкусное. Так вот если нечто подобное можно найти, скажем, в "бабушкиных рецептах", то почему бы не заглянуть и в более отдаленное прошлое?