Шеф-повар ресторана "Сирена" Антонио Баратто впервые попал в Москву в 1991 году и сразу влюбился в этот город, несмотря на страшный январский мороз. Теперь у итальянского повара здесь есть любимые работа, жена и теща.
— Как вы начинали?
— О, это было давно, мне тогда было 15 лет и я мыл котлы в маленьком гастрономическом магазине в центре Милана. А сейчас мне уже исполнилось 36! До этого я занимался велоспортом и как-то раз попал в один ресторан, где подавали мясные медальоны с белыми грибами. И я подумал: надо же, как вкусно, какой нежный сочный вкус, у меня дома мама так не готовит. В общем, я этим заинтересовался. А тут еще мой отец купил колбасную лавку и тоже стал связан с гастрономией. Я немного у него подрабатывал, а потом была армия. Там, разумеется, я тоже на кухне служил. Наша кухня обслуживала хорошую офицерскую столовую и небольшую казарму. Потом я очень рано женился, сразу после армии. Семья молодая, сами понимаете, надо было срочно найти место, где зарабатывать на жизнь. Пошел работать поваром.— То есть вы не учились, в привычном понимании этого слова?
— Нет, я был вынужден сразу пойти работать в обычный ресторан, где никто мне не показывал, как правильно готовить. Я сам смотрел и учился. Но работать приходилось очень много: и по вечерам, и по праздниками, и в выходные. Короче, с женой у нас не заладилось. Я стал работать еще больше. И в итоге мне предложили поехать работать за границу. Россия была одной из первых стран, где я оказался. Я приехал сюда в 1991 году и полгода проработал в итальянском ресторане в Центре международной торговли и в маленьком ресторанчике на Ленинградском проспекте, в здании, где сейчас находится фонд Горбачева. В 1991 году были большие сложности с поставками продуктов, мы неделями не могли их дождаться, и цены на все были огромными.
— Это был очень тяжелый год не только для ресторанов, но и для простых москвичей. Какими вам тогда показались люди в Москве?
— Удивительно хорошими, такие добрые, открытые, никто ни о ком не говорил плохо. Я прилетел в Москву 7 января, в страшный мороз. Я звенел как хрусталь. Но люди!.. Я тогда познакомился с Галей — это моя нынешняя жена, со многими людьми, и мне очень понравилась ваша теплота. На улице кто-нибудь мог попросить отхлебнуть пива, его тут же угощали, никто никого не боялся. И я потихонечку влюбился. Потом Галя приехала ко мне в Италию, из Италии я поехал работать в Нью-Йорк, в известный ресторан итальянской кухни "Реми". Но там пробыл недолго, так как меня скоро отправили открывать новый ресторан "Реми" в Мехико.
— Мексиканцам нравилась ваша итальянская еда?
— Там было очень интересно в творческом плане. Ведь мексиканцы привыкли к жаре и очень острой пище. И через некоторое время я понял, что наша кухня слишком сладкая для них. Я начал переформировывать мою кухню с оглядкой на место, где я нахожусь. Даже стандартные итальянские блюда, которые всегда готовятся по классическому рецепту, я стал делать острыми, и люди начали их ценить. Даже в самые сладкие пасты добавлял много перца. И тогда я понял очень важную вещь: все правила в кулинарии диктуются вкусом клиента.
— Что вам диктует вкус московских клиентов?
— Еще во время моего первого приезда, а тогда я вообще не говорил по-русски и не мог общаться с клиентами как полагается, я понял, что здесь люди с большим интересом относятся к новому. Но я знаю, что когда они придут домой голодные, то все равно будут есть жареную картошку с грибами или мясом, как и раньше.
— Но дома у вас теперь тоже русская кухня, вы к ней привыкли?
— Моя жена неплохо готовит, действительно вкусно. По большому счету, я русскую кухню, конечно, не знаю, но есть некоторые вещи, которые мне очень нравятся. Сациви с очень приятной балансировкой запаха специй, капуста квашеная, всякие соленья — все это, на мой вкус, просто замечательно. Вот только борщ как-то мне не особенно нравится, слишком сладкий да еще со сметаной. Сколько лет я здесь его ем, только сейчас стал привыкать. Но самое мое любимое русское блюдо — это жюльен. Я еще в первый раз, когда здесь был, в него влюбился.
— Разве это не французское блюдо?
— Во Франции никакого жюльена точно нет, во всяком случае, там не запекают грибы в маленьких кокотницах под сырной корочкой. Впервые я попробовал это блюдо в Москве.
Вообще, я люблю русскую кухню, хожу в ресторан "Царская охота". Даже в простых "Елках-Палках" бывает вкусно, если повар аккуратный. Может быть, у вас слишком длинная зима, чтобы выращивать разнообразные овощи, как у нас в Италии, но в вашей кухне и так есть своя "фишка".
— Каких вам овощей не хватает?
— Мне обидно, что в России так много южных территорий, а я вынужден заказывать помидоры из Голландии и Италии. Ведь арбузы и дыни в Узбекистане выращивают, наверное, самые вкусные в мире. А почему в России не начать выращивать спаржу, фенхель, помидоры-черри? Может быть, со временем я даже попытаюсь сам организовать какое-нибудь хозяйство. Ведь в Италии мы практически не умеем готовить, но нам страшно повезло с продуктами: овощи растут, рыба и морепродукты ловятся. Этим мы отличаемся от французов, которым приходится быть умными, чтобы придумывать очень вкусные блюда из небольшого числа исходных продуктов. Еще страшно обидно за ваше хозяйство осетровых рыб — все пропадает: и рыба, и икра! Слава богу, руководство страны сейчас пытается остановить браконьерство...
— Ресторан "Сирена" — один из старейших постперестроечных заведений, в этом году ему исполняется девять лет. Вы здесь работаете уже пять лет. Каким вы находите ресторан "Сирена" на сегодняшний день?
— Раньше я бы сказал, что он уникальный, но сегодня можно сказать, что он просто очень хороший. Я так считаю потому, что сейчас открылось очень много новых ресторанов, может быть, более современных по дизайну, оснащению. Но у "Сирены" свой круг клиентов, которые знают качество наших блюд, они приходят сюда не танцевать, даже не развлекаться — они приходят есть. И мы им это обеспечиваем на максимально высоком уровне.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ