Новый продукт ресторатора номер один Аркадия Новикова называется "Бисквит" и подается в обрамлении роскошных бутиков пассажа "Кузнецкий мост". А новая "Брассери Эрте" в отеле "Аэростар" появилась на месте "Тайги", полностью обновившей концепцию. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Ресторан-салон
Аркадий Новиков, как всегда, доказал, что все гениальное просто. Имея в своем распоряжении скромное помещение внутри торгового пассажа без отдельного входа, без дневного света, с весьма плачевным прошлым (раньше на месте "Бисквита" скучал без клиентов "Палаццо ди спагетти"), он умудрился превратить объективные недостатки "Бисквита" в его достоинства, а очевидную ограниченность изначального набора ингредиентов выдать за специфику оригинальной рецептуры. Так, гениальный Филиппов, обнаружив в булке таракана, тут же изобрел рецепт сдобы с изюмом, моментально завоевавшей бешеную популярность.Всем известно, что ресторану противопоказана инородная среда — открывшийся в галерее, пассаже, торговом комплексе ресторан, как правило, превращается в бедного родственника, из милости пущенного на постой, который с утра до ночи хлопочет на кухне, чтобы хоть как-то оправдать свое пребывание в доме в глазах хозяина. "Бисквиту" оказалась уготована совсем другая роль. Весь пассаж "Кузнецкий мост" работает на успех нового ресторана. Бутики класса Ferre и Versace служат ему эффектной декорацией. Очевидно, что это впечатление усилится, когда в проходе галереи откроется второй зал "Биксвита", со всех сторон окруженный витринами дорогих магазинов. Но и в основном зале ресторана, погруженном в уютный полумрак, плотно заставленном антикварной мебелью, утопающем в мягких коврах, царит рафинированная обстановка светского салона, просторной гостиной, где собираются только свои. Приглушенная бордово-бежево-зеленовая гамма, массивные старинные кресла и диваны, элегантные торшеры, многоярусные люстры, миниатюрные столы, таинственные зеркала воссоздают пышный стиль эпохи Наполеона III и служат той же цели, что и фирменные бутики, чтобы подчеркнуть избранность публики "Бисквита", ее состоятельность и социальный статус.
Но вместо того чтобы сделать последний шаг на пути к деликатесному ресторану, предложив московскому истеблишменту дорогостоящее французско-японское меню, бордоские "Гранд крю" и пятизвездный сервис вышколенных официантов, Аркадий Новиков неожиданно совершает головокружительный кульбит. Он противопоставляет роскоши интерьера раскованную домашнюю обстановку, простую сервировку, ненавязчивое обслуживание (у официантов нет даже униформы, каждый одет по-своему, скромно и со вкусом, от Gucci и Ferre) и радикальное меню по фиксированной цене, в котором все горячие блюда и закуски стоят 450 руб., будь то фуа-гра с листьями шпината или селедка на ржаных тостах.
Ценовая политика "Бисквита" на первый взгляд кажется абсурдной. Но именно в ней выражается концепция нивелировки стилей, стирания границ, всеобщей унификации и, если угодно, расширения сознания, прокламируемой господином Новиковым. "Раз в моде происходит объединение стилей, то почему этого не может быть в еде?" — вопрошает он. И пытается сломать стереотип, мешающий селедке соседствовать с устрицами: "Если это вкусно, то почему бы нет?" На философский вопрос хозяина "Бисквита" есть весьма практический ответ. Помимо похвального желания избавить от гастрономических клише своих гостей, Новиков наделен уникальным умением угадывать их потребности. Сегодняшняя публика пресытилась кулинарными изысками. Ей нужно место для релаксации, общения, времяпрепровождения, куда можно прийти после концерта, спектакля, ужина и провести приятный вечер, полностью расслабившись в компании себе подобных, слегка выпив и умеренно перекусив. Таким местом и должен стать "Бисквит".
Именно поэтому в его меню все супы стоят 300 руб., гарниры — 150 руб., а десерты — 300 руб. И совершенно не обязательно заказывать полный курс. Кто-то довольствуется одним лишь гарниром в виде гречневой каши с белыми грибами или пикантных баклажанов с анчоусами. Другой выбирает фаршированный перец или бефстроганов. А третий за те же деньги получает домашнюю фуа-гра с тостами, или ту же селедку, или устрицы, карпаччо из помидоров или из говядины с черной икрой, или три вида сыра. За 300 руб. можно съесть десертный фруктовый суп с клубникой или мятой, или тыквенный крем-суп, или крабовый суп в восточном стиле, или профитроли с горячим шоколадом, или чизкейк с желе из красной смородины, или воздушный грушевый клафути.
Именно поэтому все напитки бара предлагаются "линейно" — порция водки, чачи или джина стоит 180 руб., чай, эскпрессо или капуччино — 150 руб., коньяки Hennesy, Paradise, Buisquit Cohiba или Delamain`50 — 2550 руб. за бокал. Именно поэтому "Бисквит" предлагает в розлив беспрецедентное количество вин, включая брют Dom Perignon 1993 (1960 руб.), и множество demi-bottles по 0,375 л, предназначенных для легкого ужина в одиночестве или тет-а-тет, и хороший выбор сигар.
Именно поэтому в "Бисквите" скоро откроется танцпол — маленькая комната, где гости смогут общаться в непринужденной обстановке, двигаясь в такт музыке. А сама музыка выдержана в современном стиле хаус, абсолютном unisex, лишенном мелодики, эмоций, начала и конца.
"Бисквит", безусловно, ночное заведение. Пока он работает до 24 часов, но скоро будет открыт до 3-4 часов ночи. Само название подразумевает, что этот ресторан предназначен на десерт, служит завершающим аккордом долгого дня, его последней точкой над i. Впрочем, сам Аркадий Новиков утверждает, что его новое детище названо в честь неглазурованного фарфора "бисквит". И никак не продолжает тему "Сыра" и "Vанили"... Последнее утверждение бесспорно с той лишь оговоркой, что в "Бисквите" опять обязательно должны присутствовать cremes de cremes.
Брассери имени Романа Тыртова
Ресторан "Тайга" в отеле "Аэростар" просуществовал десять лет, после чего руководство отеля пришло к выводу, что, несмотря на хорошую репутацию и многолетнее первенство по части гастрономических фестивалей, "Тайгу" пора осваивать заново. В результате интернациональный ресторан превратился во французскую брассери, названную в честь Эрте — знаменитого французского дизайнера эпох ар-деко и ар-нуво. Поскольку далеко не все реальные и потенциальные клиенты ресторана знакомы с его творчеством, стены брассери украшают постеры Эрте и копия его картины "Таинственная женщина". Тем же, кто хочет получить об Эрте более подробные сведения, предлагается буклет с кратким описанием его творческого пути: от отъезда Романа Тыртова из России в Париж в 1912 году до создания псевдонима Эрте и сотрудничества с Сергеем Дягилевым и Джорджем Баланчиным, "Метропролитен-Опера" и бродвейскими театрами. А-ля карт Brasserie Erte украшает фирменный логотип по мотивам его произведений. А черно-белый набросок Эрте в детском меню дети могут сами раскрасить цветными карандашами.Огромный зал "Тайги" (на 210 мест) преобразился благодаря раздвижным стеклянным перегородкам с матовым узором, деревянным стенным панелям, напольным светильникам из металла и стекла. Столы бюффе остались, но накрываются только на завтрак и обед, в ужин действует меню a la carte. Чтобы придать новым блюдам французский шарм и колорит, executive-chef отеля Джеймс Портрушинг перед открытием брассери специально ездил в Париж. Меню получилось классическим, но с оригинальными ориентальными вкраплениями — Джеймс несколько лет проработал в Мексике и в буэнос-айресском "Шератоне". Среди горячих блюд заслуживают внимание нежнейшая баранина в сладковатом густом сотэ из баклажанов, чернослива и фиников, с рассыпчатым кускусом, хрустящими стручками зеленого горошка, цуккини, сладким перцем и обжаренной свеклой (24,50 у. е.). Шукрут по-эльзасски (24 у. е.) — классический образец региональной французской кухни. Образец стиля парижских брассери — огромная порция мидий в ароматном соусе из белого вина, с золотистым картофелем фри. Знаменитый пот-о-фе — из лосося с шафраном, овощами и укропом (22,50 у. е.) И, конечно же, большое плато морепродуктов на льду для двоих (75 у. е.), без которого немыслим ужин в Париже. Порции в брассери очень большие, что опять-таки соответствует требованиям жанра. А эспрессо очень слабый, что, вероятно, оправдывается российским происхождением парижанина Эрте.
"Бисквит" (****)
Улица Кузнецкий мост, 19, 9251729"Брасссери Эрте" (****)
Ленинградский проспект, 37, 2139000