Сладкая власть

О пользе импортозамещения в отдельно взятой империи

Гелия Делеринс

Время между Новым годом и началом весны можно смело называть блинным. Какие бы гастрономические моды ни властвовали в этот момент, блины в любом случае появятся на столе — на Масленицу, на карнавал, да как ни называйся праздник в отдельно взятой стране.

Новые вариации начинки и сопровождения для блинов — ежегодный личный подвиг каждой домохозяйки. Ну нельзя же, правда, снова подавать на сладкое блинчики, присыпанные сахарным песком. Конечно, это любимый десерт их самих и их бабушек и дедушек, такие блинчики до сих пор пользуются самой большой популярностью, признаются уличные продавцы блинов в Париже. Но дома, детям и внукам, хочется подать что-нибудь новое и более интересное.

А теперь представим себе кухню без сахара. Особенно французскую — без ее пирожных и тортов, без эклеров, фруктовых корзиночек и тарталеток. Такой период в истории французской кухни действительно был. Это история первого в мире документально зафиксированного импортозамещения, а ее главный герой — Наполеон.

Снабжению и питанию своих военнослужащих император уделял огромное внимание. Это он наградил Николя Аппера, изобретателя первых в мире консервов: консервы помогали Великой армии не таскать за собой обозы с продовольствием. Прислушивался он и к своим интендантам, предлагавшим ему разные способы снабжения. Но в одном случае великий полководец совершил ошибку: желание навредить врагу пересилило в нем заботу о собственном солдате и вообще жителе собственной страны. Речь идет о континентальной блокаде.

Французские суда тогда возили тростниковый сахар из заморских колоний, а Великобритания, "владычица морей", их не пропускала. В ответ Наполеон в 1806 году запретил любую торговлю с Великобританией. А заодно приказал не пропускать английские торговые суда в порты Франции, чтобы нанести ущерб английской торговле. В результате вся Франция осталась без сахара — тростник был его единственным источником.

Попытки получить сахар из чего-нибудь другого ученые предпринимали и раньше. И даже выяснили, что больше всего для этого подходит свекла. Но пока из Америки поступал тростник, делать сахар из других овощей и фруктов было невыгодно. Теперь же выбора у французов не было. Бедные французские кондитеры! Прощайте, пирожные, варенья и конфеты. Некая Луиза-Огюстина, вдова Фридель, даже включила в свою кулинарную книгу, опубликованную в это время, способ изготовления свекольного сахара в домашних условиях. Свеклу нужно было промывать, тереть на терке, перегонять в ликер, смешивать со свежей бычьей кровью, уваривать несколько раз и запекать в печи. Из 50 килограммов свеклы получался килограмм серого сахара. Великий Антуан Пармантье, распространивший во Франции картофель, попытался получить сахар из винограда. Крестьяне с незапамятных времен варили варенье из груш и персиков с виноградным соком. Но виноградный сироп не кристаллизовался, он оставался жидким и при долгом хранении портился.

Наполеон создал комиссию, которая должна была придумать, как делать сахар из свеклы. Комиссия отвела огромные поля под посадки, предложила кредиты для строительства новых фабрик и дала стипендии студентам, которые готовы были посвятить себя этой задаче. И вот, наконец, 2 января 1812 года император приехал на сахарный завод в Пасси. Владелец этого завода, банкир и фабрикант Бенжамен Делессер, вместе со своими инженерами нашел способ делать из свеклы сахар высокого качества. На фабрике было много технических новшеств: огромные вращающиеся цилиндры, которые натирали свеклу, медные котлы новой системы и большие конусообразные формы — в них сахар застывал, превращаясь в "сахарные головы". Восхищенный император снял со своей груди орден Почетного легиона и наградил им Делессера. А также пожаловал ему титул барона. Этот день стал днем рождения французской сахарной промышленности. Когда блокада была снята, оказалось, что тростник больше не нужен — во Франции уже работало около 500 сахарных заводов.

Впрочем, тростниковый сахар, конечно, вернулся на кухню — по дешевизне и качеству с ним мало что может сравниться. Зато другие колониальные товары — бананы, ваниль, ром — так и продолжают считаться экзотическими. Хотя блинчики по-карибски, да еще фламбе, то есть политые перед подачей ромом и подожженные,— один из классических видов французских блинов.

Смешиваем все ингредиенты, необходимые для французского бездрожжевого блинного теста,— мука, яйца, сахар с ванилью, молоко и добавляем к ним цедру лимона, корицу, ром и мускатный орех. Вымешиваем так, чтобы не было комочков, оставляем часа на два, покрыв чистым полотенцем, а когда время пройдет, выпекаем.

Для начинки растапливаем масло с ванильным сахаром. Бананы режем вдоль пополам и обжариваем их в этой смеси с обеих сторон. Здесь главное не раздавить банан. Затем на каждый блин кладем половинку банана, немного кокосовой стружки и поливаем столовой ложкой растопленного на водяной бане шоколада. Заворачиваем и подаем. Если блинчики предназначены не для детей, а для взрослых, то их хорошо бы полить перед их подачей ромом и фламбировать.

Креольские блинчики — это праздник далеких южных морей, даже если вы сейчас совсем не на острове и вообще не у моря, а до лета еще так далеко, что о нем и не мечтается. Именно к такому времени года и жизни экзотические блюда подходят больше всего. Правда, поставьте на стол сахарницу, кто-нибудь явно попросит блинчики с сахаром, куда ж без сахара.

Блинчики по-карибски

Для теста

Яйца — 3 шт.

Молоко — 420 г

Коричневый сахар — 180 г

Мука — 200 г

Соленое масло — 40 г

Цедра одного лимона

Корица — 1 ч. л.

Щепотка мускатного ореха

Ром — 2-3 ст. л. и еще для фламбирования

Для начинки

Спелые бананы — 3 шт.

Ванильный сахар — 2 пакетика

Сливочное масло — 20 г

Кокосовая стружка — 100 г