Лист c завещанием

Блюдо, рецепт которого передавался из поколения в поколение

Гелия Делеринс

Вы, наверное, тоже обмениваетесь на работе рецептами? Мы уже утром за кофе рассказываем друг другу, кто вчера гостям готовил баклажаны из новой книги модного британского повара Оттоленги, а кто научился делать тонкую панировку для рыбных котлет — их внуки очень любят. Я эти разговоры люблю не только как источник кулинарной мудрости, хотя они лучше любой книги рецептов, ведь вам тут же расскажут все хитрости, чтобы обязательно получилось. Но главное то, из чего и состоит кухня: не из граммов и ложек, а из человеческих историй. Офис — как социальная выборка, вы случайно оказались с этими людьми на одном острове. Попытайтесь мысленно перенести ваших коллег в другую историческую эпоху, вы сразу увидите, как подходят им самые невероятные роли путешественников, фрейлин, рыночных торговок и кабинетных ученых. И как пряности, овощи, выбор мяса заявляют о странах, через которые прошел путь этих персонажей.

И хотя уже прозвучало слово "внуки", в разговоре часто присутствуют те, кто и сам еще не вышел из этой роли. Лучшей связи между поколениями, чем еда, тоже не придумаешь. Рецепт от самой младшей из нас оказался одним из самых древних — его готовят уже четыре поколения.

Моей коллеге Лене еще нет тридцати. В ее раннем детстве семья переехала из Еревана в Киев, у Лены три родных языка — русский, украинский и армянский. Но семейная кухня прежде всего — армянская. Ее рецепты не из модных книжек, а оттуда, где они всегда были в ходу,— окрестностей плодородного полумесяца, родины нашего земледелия.

Дошла речь и до долмы. Рецепт этот редкий хотя бы потому, что долма в нем завернута не в виноградные листья, а в капустные. Само турецкое слово "долма" (а Лена еще и турецкий выучила) означает просто "завернутый".

В большой армянской семье рецептами, конечно, заведовала бабушка. Постной долме дочь и внучек тоже научила она. Блюдо готовили на Новый год, каждый на глаз и вкус, и все ветви семьи ходили друг к другу в гости, пробовали, спорили — у кого лучше. А бабушка хотела, чтобы не лучше, а как всегда делалось. Чтобы объединяло, чтобы не спорили. Свой рецепт она записала за месяц до смерти, рассказывает Лена. Под ним февральская дата, сразу после Нового года и семейных застолий, а в марте ее не стало. Передо мной страница из этого семейного завещания, старческий почерк. Блюдо длинного приготовления, хватит на несколько вечеров и на целую жизнь. Лена этого слова не сказала, но и так ясно — завещание. Под ним дата — 2000-й, последняя поездка к дочери и внучкам в Киев из Армении, долма получилась образцовая, как будто знала, что прощальная.

Рецепт называется "пасуц", по-армянски "постный". Он, несмотря на южные ингредиенты, зимний, травы в нем все сухие. Времени понадобится много, ингредиентов тоже, но оно того стоит. Начинать надо с капусты — в ее квашеные листья завернута начинка. Выбирать нужно кочан с тоненькими листьями. Нарезать его на два или четыре куска (в зависимости от размера кастрюли) и отбланшировать — окунуть на две минуты в кипяток. А затем в кастрюлю положить сухой фиолетовый базилик и розмарин, разложить куски капусты, репчатый лук (разрезанный на половинки или четвертинки) и посыпать паприкой. Это первый слой — их надо несколько.

Приготовить соленую воду с расчетом на один литр воды — одна столовая ложка соли. Вода, по рецепту, должна быть кипяченая, а соль не йодированная, ведь капуста нужна мягкая. Заливаем ее этой водой, покрываем подносом, а на поднос кладем груз. Хранить кастрюлю, как при обычной закваске, при комнатной температуре. Через неделю будет готово. Тогда нужно положить капусту в холодильник, в погреб, если есть, или просто поставить на балкон.

Дальше — собственно долма. Горох нужно замочить на ночь, чечевицу просто сварить. Лук нарезать мелко, спассеровать на растительном масле и добавить к нему томатную пасту. Перемешать все крупы, добавить муку, соль, красный перец, сушеную зелень и пассерованный лук. Еще в эту смесь идут зерна конопли, их можно купить на рынке, в магазинах органической еды или пряностей. Если не найдете — забудьте про зерна или замените их кунжутом, это же будет теперь рецепт вашей семьи, а не Лениной.

На дно большой кастрюли положить листья квашеной капусты, чтобы покрыть полностью. Завернуть начинку в листья капусты, долма должна быть крупного размера. Укладывать в кастрюлю, пересыпая сушеными сливами, советует рецепт. Речь, конечно, идет об алыче, которую используют для ткемали. Но, как и в современных авторских ткемали, здесь можно импровизировать. Зимой любая слива — кислая, а кроме нее у нас есть клюква. Вкус, конечно, будет не аутентичный, но это не главное достоинство вкуса.

Залить все кипяченой водой, чтобы полностью покрыло долму, и оставить ее на медленном огне 2-3 часа. Останется еще подождать, пока полностью остынет (для такого количества ингредиентов понадобится примерно 12 часов), и у вас на столе окажется настоящее рукотворное блюдо. Из того времени, когда готовили с расстановкой и когда не забывали, что в еде кроме слоев капусты есть слои смыслов.

Сегодня эту долму готовит не бабушка, а внучка, далеко и от Еревана, и от Киева. Я стою рядом, чужой человек, коллега из офиса, и записываю, какие не существующие у нас ингредиенты можно заменить местными. Времена изменились, что уж тут говорить об ингредиентах, вот только слои смыслов остаются неизменными. А значит, рецепт живет и завещание выполнено. 

Постная долма

Крупные листья квашеной капусты (выбирать тонкие) 1 кочан

Чечевица — 2 стакана

Горох (нут) — 1 стакан

Лук — 1 кг

Мука — 5 ст. л.

Томатная паста — 5 ст. л

Соль — 2 ст. л. + 2 ч. л.

Паприка или красный перец — 2 ст. л.

Зерна конопли или кунжута — 150 г

Сушеная кислая слива — две горсти