Гречневый дух

О встрече со старой провинциальной знакомой, которая уже освоилась в свете

Гелия Делеринс

Для кого как, а для меня зима начинается не с праздников, а с январских гратенов и запеканок. Тем более в этом году, когда ее первая половина и на зиму не походила. Ожидание праздников и сама их суматошная неделя — и вовсе время без времени. Но начиная с января теплые, уютные блюда, которые в английском языке называются "комфортные", словно домашний теплый свитер, помогают дожидаться весны.

Плохо в них только одно: гратен — это много калорий. В нем встречаются бекон, сыр, сливки и картошка. После праздников об этом и думать страшно. Выход из положения я нашла в горах, и самый неожиданный. Гламурные французские курорты и тихие горные деревни зимой пахнут нашим родным продуктом — гречкой. Здесь это привычный продукт, холодный горный климат напоминает наши российские температуры, а растения чем выше поднимаешься, тем более схожи со своими собратьями из средней полосы: все те же елки, березы и — гречиха.

Главное гречневое блюдо здесь — макароны. Причем готовят их не только в Итальянских Альпах, но и на французской стороне. Это квадратики размером чуть больше тетрадной клеточки, нарезанные из теста, а тесто сделано из смеси пшеничной и гречневой муки.

Но для поленты тоже требуется не крупа, а мука, как и для блинов и прочих гречневых лепешек. Я признаю их за своих родных. У каждого продукта есть своя душа, и можно все менять — способ приготовления и подачи,— но только не душу. У гречки эта душа — ее несравненный аромат, и он чувствуется в муке почти так же, как в каше.

Но главное слово здесь все же "почти". Блюда из крупы мне до сих пор во Франции не встречались. Впрочем, как и сама крупа, ее можно, конечно, купить в русских, украинских, польских и еврейских магазинах, объединенных странной в глазах французов приверженностью "черной пшенице". С тех пор, как модные журналы провозгласили гречку "новой киноа", ее можно также найти в магазинах органической еды. Часто это зеленая крупа, считается, что она еще полезнее привычной нам коричневой, хотя бы потому, что не прошла предварительной теплообработки и сохранила витамины и антиоксиданты. Бывает и коричневая, но предварительно проваренная и рассыпающаяся буквально сразу. Аромата нашей любимой гречки у нее нет.

Но величину новой славы гречневой крупы я не оценила, пока не попала в самый центр французского гламура. Ну да, это был Куршевель, место, которое обычно не связывается с деревенскими блюдами и с такими грубыми ингредиентами, как гречка. Там ароматом родной гречневой каши неожиданно потянуло из ресторана. Я почувствовала его, как ищейка берет след посреди затоптанной площадки,— среди ярких ароматов теплого вина, расплавленного сыра и черничных пирогов. Для посетителей ресторана это была необычная новинка, вполне в духе времени, требующего натуральных, экзотических продуктов. Только для меня гречка была старой знакомой, случайно встреченной в чужих краях. Как раз в этот момент одна французская дама русских корней рассказывала мне, как в детстве ей говорили пришедшие в гости к родителям старухи в шалях, раскатывая весомое, по сравнению с французским, русское "р": "Поздор-р-ровайся, хор-р-р-ошо знала твою бабушку!" Вот и каша предстала передо мной такой старухой, напомнившей о далеком прошлом. Подавали ее в виде французского гратена, где не было ни бекона, ни сливок, разве что немного сыра, количество которого вы можете уменьшить по собственному желанию. Ее естество — аромат — от этого не изменится.

С белой части порея снимаем верхний слой и внимательно смотрим, нет ли под ним песка. Нарезаем кружочками и томим на растительном масле. Вместо порея можно использовать обычный лук, все мы помним, как это вкусно — гречка с жареным луком. Кабачок тоже нарезать и пожарить. Вместо него можно использовать тыкву. Тогда я запекаю ее кусочки в духовке, это очень быстро, потом срезаю их с кожи и разрезаю на кубики. Гречку нужно сварить так, чтобы она осталась еще немного жестковатой и, конечно, рассыпчатой. Все зависит от того, как вы ее любите. В моем детстве гречку снимали с огня и тут же укутывали в газеты. Варили мы ее в чугунке, всегда в одной и той же пропорции: часть гречки на две части воды, чайная ложка соли. Сначала, конечно, перебирали и поджаривали. Плотно завернутая в газетные полосы с яростными заголовками и передовицами, гречка отправлялась под подушку, где стояла еще часа два. До этого к ней можно было добавить масла, но мы оставляли ее просто так, и лучше всего был этот гречневый запах, когда наконец разворачивали газетные листы и открывали чугунную крышку.

Если мы готовим гратен, то этот этап придется пропустить. Все равно, в одну воду дважды не войти. И пусть этот аромат остается в детстве, он будет служить нам компасом. Только что снятую с огня, еще твердоватую гречку кладем в блюдо для гратена, которое может идти в печь. Добавляем овощи, заливаем очень горячим бульоном, перемешиваем; когда чуть-чуть остынет, добавляем йогурт. Теперь все блюдо отправляется на полчаса или чуть больше в разогретую до 250°градусов духовку. Бульон и вся жидкость впитаются, осталось положить сверху слой тертого сыра и снова поставить под гриль, минут на пять, не больше. Именно эта операция называется гратинирование и дает название всему блюду.

Есть гратен нужно не сразу. Ароматы должны успокоиться и примириться друг с другом, создав общую гармонию. Когда-нибудь вы будете рассказывать о ней маленьким девочкам: "Поздоровайся, я готовила такой гратен еще твоей бабушке!"

Гратен из гречки с овощами

Гречневая крупа 80 г

Тертый сыр 60 г

Порей 250 г

Цуккини 2 шт.

Простой йогурт 2 ст. л.

Овощной бульон 150 мл