Бренд-шеф ресторана "Блок" Евгений Мещеряков (победитель Bocuse d'Or Battle 2014) обратил пристальное внимание на рыбу и морепродукты, не забывая при этом о главной "мясной" составляющей концепции заведения.
Тушеные телячьи щечки с соусом на основе красного вина и портвейна, с морковным муссом и муссом из запеченного топинамбура
В ресторане Александра Раппопорта "Блок", где предлагают рекордное количество стейков (а всего 60 позиций жареного, вареного, тушеного, сырого мяса и блюд из него), с наступлением холодного сезона обновили меню.
Первым пунктом стоит эклер с крабовым муссом и креветкой темпура. Воздушные эклеры пекут в собственной кондитерской, а затем заполняют муссом из краба, солоновато-сладкий вкус которого подчеркивает мусс из молодого горошка. Эту композицию с тающими текстурами дополняет хрустящая темпура, покрывающая креветку.
Еще одна новая позиция — сугудай из муксуна с вологодским маслом. На языке коренных народов Севера России сугудать — значит "есть сырую рыбу". Блюдо "на тему" северного севиче напоминает о ландшафтах Кольского полуострова. Муксун маринуется в течение нескольких минут и подается в окружении гладких "камней", которые при ближайшем рассмотрении оказываются запеченным картофелем, и изумрудного "мха" легкого шпинатного бисквита. Под самой рыбой — тхина (густая паста) из семян подсолнечника и трав, вносящая в блюдо сладковатую ноту.
Дальневосточный краб с киноа и томатами конкассе можно считать и закуской, и салатом. В богатой вкусами заправке ощущается не только дижонская горчица, но и оттенки маринованной сливы, кедрового ореха и фундучного масла. В числе новых позиций также филе мурманской трески с муссом из пастернака, луком и соусом из мидий; равиоли из свеклы с начинкой из пастернака; острые спагетти с щучьей икрой "по-одесски". Последнее блюдо носит некий южный оттенок. Акцентом служит не только перец чили и душистые травы — пасту украшает щучья икра янтарного оттенка, приготовленная по традиционному одесскому рецепту с луком и сметаной.
Среди нового есть и блюда из птицы и мяса. Например, ленивые голубцы с уткой, говядиной и анисом. Это нежные волокна томленой утки и классическая телятина с рисом, некрупными лепестками капусты с пряным тыквенным соусом с копченой сметаной и апельсиновой карамелью. Блюдо украшено чипсами из савойской капусты.
Из деликатных, зимних блюд можно отметить тушеные телячьи щечки — сначала их коптят более четырех часов при низкой температуре, затем пять часов тушат в бульоне с овощами, который дает приятный аромат. После этого щечки получаются особенно нежными. Блюдо дополняется соусом на основе красного вина и портвейна и подается с морковным муссом и муссом из запеченного топинамбура. В качестве украшения выступают бланшированный горошек и морковь, присыпка из топинамбура, попкорн из гречки и оливковый крем.