Вкус льда я узнала задолго до того, как попробовала первое в жизни эскимо: оставшись года в три на минуту без присмотра, я умудрилась спрятать за щеку увесистый кусок сосульки. Помимо удовольствия, длившегося не так уж долго, я заполучила ставшие впоследствии хроническими тонзиллит и любовь к мороженому, а также ангину, преследующую меня всю жизнь. И та и другая обостряются под Новый год.
Вот и сейчас мечтаю поскорее оказаться в Риме, отправиться — непременно пешком — на удаленную от всех известных улиц и площадей viale dei Colli Portuensi, отыскать не слишком приметную вывеску Otaleg, открыть дверь, задержаться у прилавка, выбирая из множества странных названий, и, наконец, погрузиться зубами, губами, языком в нежнейшую, нестерпимо холодную субстанцию, которая по вкусу неотличима от пасты "Качо-и-пепе" с сыром пекорино романо и черным перцем. Или другой вариант — мороженое из горгонзолы с белым шоколадом, из сливы "драконья кровь" или из опунции. Я пока не успела попробовать все изобретенные хозяином Otaleg Марко Радичони сорта, но планирую до конца года наверстать упущенное. Радичони также придумал рецепт ризотто с тыквой, орехами и мороженым из черных оливок собственного изготовления. Мороженое выкладывается на слегка остывшее ризотто уже на тарелке, чтобы твердый ледяной шарик не растекся мгновенно.
История мороженого здесь, в Италии, и началась: впервые его изготовили предположительно в XVI веке на Сицилии. Хотя существует и другая версия, согласно которой замороженный десерт придумал архитектор Бернардо Буонталенти, когда прибыл в Париж со свитой Екатерины Медичи. Сицилийцы, вероятно, позаимствовали идею использовать лед для приготовления десертов у арабов, а уж этого добра на острове имелось в избытке — на вершине Этны снег не таял даже летом.
В наши дни главным национальным лакомством мороженое считается все же не в Италии, а в США, где его употребляют с такой частотой и в таком количестве, которые итальянцам и не снились. С середины XIX века мороженое в Америке превратилось из деликатеса во вполне доступную еду, поскольку был изобретен домашний агрегат для его изготовления, а цены на лед и сахар снизились. Именно в США, предположительно на Всемирной выставке в Сент-Луисе, был впервые продемонстрирован и вафельный рожок, без которого современное мороженое невозможно себе представить. Нынешние американские производители домашнего мороженого экспериментируют со вкусами, поскольку классикой давно никого не удивишь — например, предприниматель китайского происхождения Филип Сейд, около 30 лет назад основавший в Нью-Йорке The Original Chinatown Ice Cream Factory, изобрел мороженое из черного кунжута, специфически — примерно как подгнивший мусор — пахнущего фрукта дуриана и красных бобов. Хотя до японцев, делающих мороженое из осьминогов и даже конины, ему пока далеко.
Мороженое собственного изобретения часто используют в разных блюдах — от закусок до десертов — лучшие повара мира. Баскский шеф Энеко Атча в ресторане Azurmendi добавляет его в тарталетки со шпинатом и помидорами черри. Он делает мороженое из овечьего сыра, оно напоминает крошечные шарики моцареллы. Перуанец Верхилио Мартинес (его ресторан Central находится на четвертом месте в мировом рейтинге) во время недавних московских гастролей сделал ярко-желтое мороженое частью палитры в блюде из морского окуня "Цвета Амазонки". Перспективный, хотя пока еще и не столь титулованный, шеф-повар питерского ресторана русской кухни "Кококо" Игорь Гришечкин делает мороженое из черной редьки, на которой настаивает мед. Причем этот десерт напоминает скорее не редьку, а кокосовый орех, наполненный сладким кремом и украшенный кружочками "ананаса", который тоже делается из овоща — репы.
Но самое чудесное блюдо с мороженым в моей жизни было приготовлено не из сыра с плесенью, корнеплодов или, не дай бог, рыбы, а из традиционных ингредиентов — яиц и сливок. Этот десерт с восхитительно длинным и мелодичным названием Le Gateau Mollet du Marquis de Bechamel et la Glace Fondue a la Rhubarbe я пробовала в ресторане величайшего французского шефа Мишеля Герара в местечке Эжени-ле-Бен. Герар соединил горячий сладкий бешамель, взбитый с яичными белками в густую, напоминающую свежевыпавший снег пену, с ледяным мороженым из сока ревеня. Это блюдо с легкостью могло бы заменить целый ужин. Или обед. И уж тем более завтрак. Потому что для хорошего мороженого никогда не бывает ни слишком рано, ни слишком поздно.
Рецепт сладкого пирога маркиза де Бешамеля с мороженым из ревеня
0,5 л молока (от 1,5% до 1,8% жирности)
250 мл сливок средней жирности
1 стручок ванили
40 г сливочного масла
30 г муки
60 г + 20 г сахарной пудры
3 яичных желтка
3 яичных белка
Карамель (приготовленная из 40 г сахара и 50 мл воды)
В кастрюлю влить молоко, сливки и положить надрезанный стручок ванили. Довести до кипения и выпарить половину смеси.
В это время растопить сливочное масло в другой кастрюле, добавить муку и варить на слабом огне в течение пяти минут, помешивая венчиком.
В кастрюлю с маслом и мукой добавить оставшуюся после выпаривания смесь молока и сливок. Получившийся бешамель кипятить в течение семи минут. Затем добавить 60 г сахарной пудры. Охладить. Вмешать в бешамель венчиком три яичных желтка.
Карамелизовать 40 г сахара с 2 мл воды до тех пор, пока не получится карамель янтарного цвета. Добавить оставшуюся воду и поставить в холод.
Взбить три яичных белка до густой пены с 20 г сахарной пудры. Аккуратно вмешать в бешамель и залить смесь в шесть форм 5 см в диаметре, дно которых предварительно покрыть карамелью.
Формы на водяной бане выпекать при 200°С в течение 15 минут. Охладить.
Выложить каждый пирог на тарелку и сверху полить карамелью. Подавать с мороженым из ревеня.
Мороженое из ревеня
800 г свежего ревеня
190 г сахарной пудры
1 стручок ванили
100 г сотерна или другого полусладкого вина
125 г сливочного масла
4 яичных желтка
Ревень микшировать и отжать через ситечко.
Вскипятить полученный сок со стручком ванили, 100 г сахарной пудры и вином.
В смесь добавить желтки, которые до этого нужно взбить с оставшимися 90 г сахарной пудры.
В кастрюлю добавить нарезанное кусочками сливочное масло и полностью растопить. Довести до кипения. Полученную смесь поместить в мороженицу.
Мороженое из черной редьки и "Крошка-картошка", ресторан "Кококо"
Десерт от Мишеля Герара