Finger food на Фонтанке

Grand Cru — это союз винотеки и ресторана, кухней которого сейчас заведует Игорь Сверлов. Шеф-повар рассказывает об испанских оттенках, шутках с перлотто и о том, как важны тактильные ощущения.

— Составляя меню, вы ориентируетесь на винную карту?

— Говорят, есть либо великолепная еда, либо великолепное вино, и не нужно разжигать их соперничество. Но их же можно подружить, что мы и делаем в Grand Cru, концепцию которого создавал бренд-шеф Адриан Кетглас. В нашей винной карте более 700 наименований из Франции, Италии, Испании и Нового Света, и она постоянно обновляется. Чисто физически тяжело сориентировать меню на такой большой ассортимент, а поскольку у нас вина по цене "полки магазина", все их хочется попробовать и нет нужды себя ограничивать каким-то списком, под который подгоняется меню. Ресторан небольшой, поэтому меню должно быть лаконичным и максимально сбалансированным, чтобы каждый посетитель нашел что-то себе по вкусу. Сегодня часть haute cuisine представлена основным меню, которое по-прежнему создает Адриан. Он любит творчески использовать форматы и продукты своего родного региона — хамон, колбасу чоризо, осьминога, маслины.

— Некоторые из этих продуктов сейчас проблематично достать...

— С одной стороны, из-за санкций сложно говорить о португальских осьминогах, чье качество было достаточно высоким. С другой — продуктам из определенного региона перестали приписывать романтический флер, теперь происхождение не так важно, как качество. Например, нам повезло для легкого салата из козьего сыра с карамелизированной грушей найти в Ленинградской области поставщиков сыра. Это небольшое хозяйство, которое существует уже несколько лет. Но панацеей локальные продукты быть не могут, во-первых, потому что фермеры, к сожалению, не в состоянии гарантировать стабильное качество изо дня в день, из недели в неделю. Тем более в условиях, когда им, в связи со спросом, нужно резко увеличить объемы производства. Это уже сказалось на логистике — приходится закладывать временной лаг побольше, чтобы успеть заменить продукт, если он не годится. Некоторые блюда из-за этого рискуют попасть в стоп-лист. Во-вторых, не бывает "локального" осьминога, даже зубатку везут нам из Мурманска!

После стажировки в Копенгагене я какое-то время "болел" нордической кухней, но быстро понял, что неправильно замыкаться на одном регионе или стране. Современная кухня хороша разнообразием и тем, что можно экспериментировать, например, с подачей блюд. Недавно в раздел салатов и закусок я добавил морские гребешки с яблочной эмульсией и ризотто из сельдерея. Морепродукты обычно имеют не слишком выразительный вкус, поэтому их хорошо комбинировать с зеленым яблоком, у него такая освежающая кислинка, а ризотто служит основой, "телом" композиции. Подается блюдо на стеклянной подставке, под которой создана имитация морского дна с ракушками и сухими водорослями. А, например, дальневосточный краб с яйцом пашот и шпинатом на тарелке прячется под "покрывало" из сметаны — если гостю не раскрывать состав блюда, то он ни за что не догадается!

— Вы вообще любите пошутить над посетителями — взять, например, свекольное перлотто!

— Да, если всем знакомую крупу (кому-то по грибному супу, кому-то по армейской каше) покрасить свекольным соком, это не только придаст ей и цвет, и сладость, но и превратит привычную перловку в перлотто. Но это лишь элемент зимнего, сытного блюда, в котором главное — печень индейки, а также голубой сыр и груша. В целом же такова одна из задач современной кухни — представить обычные продукты в новом виде.

— Вы добавили в меню раздел finger food — что вы о нем можете сказать?

— Фингерфуды — это отсылка к тапасам. В Испании, когда ты приходишь в бар, тебе наливают бокал вина и дают на закуску что-то легкое, маленькое. Некоторые из фингерфудов удобно есть вилкой и ножом — острые и пряные свиные ребрышки в азиатском стиле, например. Но все же мне хотелось подобрать такие закуски, которые можно было есть без использования приборов — это и быстрее, и демократичнее, и создает неформальную атмосферу. Тактильные ощущения от еды тоже важны: одно дело увидеть чипсы, на которых подается треска с луковым мармеладом, и совсем другое почувствовать, что эти чипсы — действительно хрустящие. Всего я добавил восемь позиций. Брускетты уже были, появились крокеты с белыми грибами — их подаем в веселой плетеной корзиночке на сене из лука-порея; воздушные палочки с сырным кремом; эскалибада — вегетарианская закуска, печеные овощи, заправленные маслом и перцем. Далее дело сомелье — посоветовать что-то подходящее.

— Для гостя подберут идеальную пару?

— В винотеке работает команда профессионалов, они отлично разбираются во вкусах и предпочтениях наших посетителей и действительно с легкостью подбирают идеальные сочетания из нашей богатой коллекции, где есть как демократичные, так и раритетные экземпляры. Скажем, к утиному паштету в виноградной сфере они могут порекомендовать элегантный пино нуар из Калифорнии — в нем чувствуется небольшая ягодная сладость, а кроме того, утка и пино нуар — одно из лучших сочетаний вообще.

— А что же в меню ресторана самое праздничное?

— Великолепное вино и авторская кухня — уже праздник, а кроме того, у нас есть десерты! Хит сезона — яркий праздничный морковный торт, который мы делаем со специями по методу деконструкции, то есть когда не собираешь все в целый торт, а наоборот, разбираешь на части — пряный бисквит с добавлением моркови, морковно-апельсиновый крем, где морковь дает сладость и цвет, а апельсин добавляет кислинку и аромат, а также цукаты из моркови и мороженое со специями. Подаем в тарелке, и узнать привычный десерт очень сложно, но вкус не обманешь, он знаком с детства. Ведь в итоге важно не то, местные или заграничные продукты мы используем, используем приемы молекулярной кухни или нет, а то, с каким вы настроением проводите у нас время!

Светлана Хаматова