Утка с плюмажем

Старинный рецепт для семейного стола

Гелия Делеринс

Утка — вполне новогодняя птица, даже если по размаху ей не сравниться ни с гусем, ни с индейкой. Но разве после всех любимых закусок объемное горячее блюдо еще привлекает аппетиты? Признайтесь, что между закусками и десертом обычно получается глубокая гастрономическая впадина.

У меня дома до горячего мало кто добирается, и дочь уже прямо намекает: может, не будем? Но я не соглашаюсь: будем! Утка с репой — это одно из самых главных новогодних сочетаний, которые мне встречались. И одно из самых старинных, известных и забытых блюд. Его любил Виктор Гюго, он даже писал об утке с репой, проезжая по французскому юго-западу,— блюдо оттуда родом. А Александр Дюма описал этот рецепт в "Кулинарном словаре", правда, по поводу собственных кулинарных способностей он мог и прихвастнуть.

Привычные "утиные" рецепты затмили этот, самый старый и самый традиционный. Мы все готовим утку с апельсинами и утку с малиной. Во Франции эти рецепты оказались на первых двух местах в рейтинге, определявшем главную народную гастрономическую любовь. Но именно утку с репой готовили и в Европе, и в России на протяжении нескольких веков. Репу даже гарниром считать нельзя — она полноправный участник блюда, ингредиент. Между ее одновременно сладким и жгучим вкусом и вкусом утки происходит какая-то счастливая реакция, которая позволяет им слиться воедино. По консистенции они тоже идеально подходят друг другу. Репа, когда она проходит через тепловую обработку, вещь нежная, а у утки плотное мясо. Короче, им было суждено встретиться.

Встреча лучше всего проходит в большом и широком сотейнике с толстом дном, но можете использовать для этого и кастрюлю. Сначала разогреваем немного сливочного масла и обжариваем на нем саму утку со всех сторон — прямо так, целиком, и одновременно солим и перчим. Утку покупайте с потрохами, они здесь очень важны, без них не будет соуса, а без соуса, объяснят вам французы, не будет и еды. Конечно, если у вас мало времени, утку можно приготовить порционными кусками, и вы сэкономите минут 15 еще до того, как добавите к ней репу. Но если речь идет о новогоднем или любом праздничном блюде, то лучше оставить птицу целиком.

Пока вы ее обжариваете, из нее вытечет немало жира, даже если вы выбрали совсем нежирный экземпляр. Поэтому когда золотой цвет появится там, где это возможно, вынимайте утку и выливайте этот жир. Когда сотейник будет пустой и чистый, наливайте в него белое сухое вино и поднимайте огонь — из вина сразу выпарится алкоголь, и в него можно класть утку, также побрызгав ее белым вином или хересом.

Заранее нужно будет приготовить потроха. Обжарьте их все вместе с небольшой луковицей и половиной морковки, предварительно мелко нарезанными, а также с белыми кружочками стебля порея, зубчиком чеснока и букетом гарни, то есть тимьяном, куском стебля сельдерея, лавровым листом, розмарином и любыми другими прованскими травами, которые есть у вас дома, от шалфея до майорана, выбор здесь свободный. Тушите их в смеси опять же белого вина и воды примерно полчаса, а потом отцедите соус, овощи и сами потроха и отправьте их в миксер. Получившуюся смесь добавляйте к соусу, в котором будет тушиться утка.

Теперь можно все закрыть крышкой, оставить на маленьком огне и заняться репой. О репе кто-нибудь из поваров должен был написать если не кулинарную книгу, то уж точно стихи. Потому что вся европейская гастрономическая цивилизация, да и российская тоже, делится на ту, что была до репы, и ту, что после. Репу вытеснила картошка, и она, как вдовствующая королева, гордо удалилась от двора. Но пока блюда заправляли и загущали репой, все было вкуснее, лучше для здоровья.

Повар Яник Аллено, которого я недавно интервьюировала, только что готовил обед для всех глав государств и правительств, которые собрались в Париже на климатическую конференцию. И он приготовил им конечно же репу, суп из нее. Я не предлагаю вам рецепт Аллено, в домашних условиях такое не приготовишь, у Аллено три мишленовские звезды, и он серьезно работает над новыми типами соусов, в том числе экстрагирует из овощей вкус, как алхимик. Но смысл в том, что вкус овоща проявляется гораздо сильнее, в том числе и репы. Репу он взял самую простую, растущую в парижском регионе, но древнюю, как мир. Ту самую, вдовствующую королеву с настоящим королевским плюмажем. Именно плюмаж, кстати, стоил репе ее гастрономического трона. Он слишком высок и широк, занимал на грядках много места и не позволял сажать овощи близко друг к другу. Картофель давал лучшие результаты.

Пока ваша утка тихо томится, репу, желтую или розовую, главное — небольшого размера, нужно почистить, а также почистить лук и даже кинуть его в кипяток на пару минут, а потом хорошенько слить. Если прошло полчаса, то так, целиком, и кладите репу и лук к утке. Если маленьких репок найти не удалось, то режьте каждую пополам. Солите, перчите, снова закрывайте крышкой и томите еще минут 20. Не забудьте воспользоваться советом Александра Дюма: когда будете поворачивать утку, не раздавите репу, лучше даже вынуть на минуту во время этого процесса, если в самом сотейнике некуда ее сдвинуть. Судя по этому совету, писатель все же готовил утку сам или хотя бы присутствовал при этом, из головы такое практичное замечание не придумаешь. Осталось выложить утку на блюдо вместе с репой (лук можете выбросить) и уварить соус: прибавить огонь. Полагается даже добавить в него сливочное масло, но я не решилась. С тех пор как репа ушла с нашего стола, к калориям мы относимся по-другому. Да и мир тогда был проще — правильно, как пареная репа. Стоит попробовать.

Утка с репой по-французски

Утка — 1 кг

Репа — 1 кг

Головки молодого лука или небольшие луковицы — 2-5 шт.

Белое сухое вино — 300 г

Сливочное масло — 80 г

Стебель сельдерея — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Порей — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик