Рестораны отказываются от традиционного трюфельного меню. Цены на этот гриб в новом сезоне подскочили почти на 70%. Килограмм белых трюфелей сейчас стоит €2,5 тыс. — почти вдвое больше, чем в прошлом году. Дороговизна объясняется засухой и неурожаем в Пьемонте — этот итальянский регион называют столицей белого трюфеля. Подробности — в специальном репортаже Светланы Беловой.
Фото: Александр Петросян, Коммерсантъ
Ноябрь в Италии — сезон белого трюфеля. Сборщики грибов по ночам собирают урожай, а днем выставляют на ярмарки и проводят аукционы. Рекордсменом этого года стал трюфель весом 900 г. Его купил китайский ресторатор за €100 тыс. Всего же аукцион принес организаторам €300 тыс. За торгами наблюдала собственный корреспондент «Коммерсантъ FM» в Италии Елена Пушкарская.
«Самый ценный белый трюфель растет в окрестностях городка Эльба, это вблизи Турина, в области Пьемонта. В этом году погодные условия были не очень удачные, поэтому цены на трюфели высоки, и самая высокая цена, которую я видела, была €500 за кг, самая низкая — это где-то €250-300, можно было сторговаться. Цена определяется кроме всего прочего и размером — самыми ценными считаются красивые большие трюфеля, хотя запах и вкус не зависят от размера. За качеством трюфеля следят так называемые судьи. Они каждое утро проверяют абсолютно весь товар на соответствие его необходимым критериям, отбраковывают несвежие», — рассказывает Пушкарская.
Самый большой белый трюфель, когда-либо найденный в Италии, родом из Сан-Миниато. Весил он 2,5 кг. Рекорд был установлен в 1954 году. Но до российских ресторанов такие гиганты, как правило, не доходят. Оптовики привозят в Москву трюфели помельче и с пятикратной наценкой. В этом году такой дорогой деликатес и заказывать перестали, отметил поставщик трюфелей из Италии, руководитель компании Тartufi Евгений Чобан.
«Отпускная цена завода-производителя — 2,5 тыс., и то это берутся грибы мелкие, то есть самые дешевые. В Москве торгуются где-то по 3,5-4 тыс. Спроса, я вам скажу честно, за такую цену нет. Многие хотят 100-150 г, и то, может, под какой-то банкет», — поясняет Чобан.
Существует около 40 видов трюфелей, но ценятся только два из них. Гурманов привлекает сильный аромат и оригинальный вкус грибов. Трюфель легко подстраивается под вкус любого основного продукта и дает блюдам оттенок глубоко прожаренных грецких орехов. Стандартно в блюдо добавляют всего 2 г трюфеля, но прайс эта щепотка меняет в разы. Так, например, в меню ресторана «Ваниль» обычное картофельное пюре стоит 190 руб., а с трюфельной добавкой — уже 600 руб. Причем члены так называемого итальянского Ордена хранителей трюфеля уверяют, что есть этот гриб можно только в течение первых нескольких дней после сбора, уточнила Елена Пушкарская.
«Вкус и запах трюфеля можно оценить по-настоящему, только если этот трюфель только что куплен. Необыкновенный запах и вкус он сохраняет в течение недели, если его положить в стеклянную баночку, крепко закрыть. Существуют целые-целые системы сохранения трюфеля. Все, что продается в виде консервов, — и, в общем-то, на этом рынке, на ярмарке тоже было немало консервов, эссенций всевозможных, пасты, которая называется трюфельная паста, — все это сделано на основе химических добавок, потому что свой запах трюфель не сохраняет», — подчеркивает Пушкарская.
Некоторые страны, например, Австралия, пытаются выращивать белые трюфели искусственно, на фермах. Понадобится площадь в 1 га и инвестиции около €6 тыс. Итальянцы же выступают против культивирования белого трюфеля. За счет экспорта этого деликатеса страна неплохо зарабатывает. Например, в прошлом году, итальянский бюджет получил €34 млн.