Теплый прием

Завтрак, который согревает, сближает и радует глаз

Гелия Делеринс

Шакшука — блюдо вряд ли очень старое. В него входят перец и томаты, а их, как известно, привезли с совсем новенького континента — из Америки. Зато слово "шакшука" древнее, как мир. У него еще финикийские корни, а означает — "все перемешивать". И народы Ближнего Востока, которые ее готовят, преданно выполняют наказ — перемешивают в глиняных и чугунных котелках, сотейниках и сковородках все, что только возможно.

Основу шакшуки все же составляют три ингредиента — лук, перец и помидоры. Хотя в Тунисе, например, где это блюдо и встречается чаще всего, вполне могут вместо лука положить чеснок. Каждый народ и даже каждый город Ближнего Востока готовит ее по-своему и хочет считать себя ее родиной. Жаркое красное месиво и само напоминает Восток, где все, как известно, так перемешано, что не распутать.

Но и за пределами Востока можно встретить похожее блюдо. Посмотрите, например, на баскскую пипераду. Это ведь почти одно и то же. Тоже поджаривается лук, тушатся овощи, а потом... Есть тунисская шакшука, и израильская, и алжирская, и с баклажанами, и с картошкой, и с сосисками из баранины — мергезами, и, конечно, моя любимая, с яйцами, которые нужно разбить прямо в эту горячую гущу, чтобы схватился белок, а желток остался как есть и растекался бы потом по всей тарелке под плоским восточным хлебом.

Шакшука — идеальный завтрак. Что за завтрак, спросите вы, если нужно сначала долго тушить овощи, а потом еще готовить все остальное. Это что же, раньше вставать?

А вот и нет. Основа шакшуки готовится заранее, ее даже можно заморозить или просто поставить в холодильник накануне, а утром разогреть. И тогда уже аккуратно разбить в горячие овощи яйца. Эта основа называется матбуха, и она-то и является душой шакшуки.

А теперь одна история. Шакшуку мне первый раз подала соседка, в корни которой, во всяком случае в ее ближайших пяти поколениях, не вплелось никакого другого корешка, кроме выращенных во французской почве. Моя соседка обладала безупречной, на взгляд местных националистов, французской биографией, а также фамилией, про которую во Франции говорят "с выдвижными ящиками". Это значит, что в имени была не одна, а сразу несколько дворянских приставок "де". Такие фамилии я встречала разве что в романах Дюма.

Но про корни я узнала позже. Соседями мы оказались не по квартирам, а по столу. Думаю, не окажись мы в этот день за одним столом, мы бы вообще никогда не познакомились и не подружились: наши пути по Парижу пролегали в разных кварталах. Стол тоже заслуживает упоминания. Это был накрытый белой скатертью до пола, как положено в "хороших домах", длинный свадебный стол. И это была самая удивительная свадьба, которую мне только приходилось видеть. Когда я пришла, гости уже сидели в разных концах снятого под этот случай особняка. Гости жениха — с женихом, а гости невесты — с невестой. И моя соседка, и я были с невестиной стороны, и наша подруга то плакала, то советовалась, то опять плакала: брак, еще не начавшись, стремительно летел к разводу.

Эту шакшуку, приготовленную на кухне чужого особняка дамой в строгом бежевом платье, даже не снявшей легкую праздничную шляпку, я запомнила на всю жизнь. Дело было уже под утро. "Слушайте, я сейчас умру от голода",— сказала соседка. Мы действительно так и не попробовали ни крошки с праздничного стола. Рядом с пирогом и прочими припасами засела вражеская, женихова, команда. Мы двинулись на кухню и в кладовые, где нашли немного овощей, случайно не попавших в салаты, какие-то банки и яйца. Шакшука под умелой рукой пыхтела, источала ароматы на все огромное помещение, и скоро вместе с нами уже сидела невеста, перешедшая от слез к смеху и стакану вина. Больше никому ничего не досталось.

Когда день разыгрался окончательно, за моей новой знакомой приехало такси и увезло и ее, и звон ее браслетов, и рецепт горячего блюда, утешившего нас той ночью. За рецептом и главное — за разъяснениями, откуда она его знает, я приехала к ней уже позже. Я бы, конечно, удивилась гораздо меньше, если бы яйца и помидоры превратились в ее руках во французский омлет. Кто же знал, что мне придется встретиться таким образом с одним из крупнейших фотографов нашего времени, обошедшей пешком и объехавшей на ослах и верблюдах весь Ближний Восток. Человеку, привыкшему видеть жизнь через объектив, шакшука не могла не понравиться. Это очень красивое блюдо.

Готовила она так. Зубчики чеснока придавила плоскостью ножа и положила их, расплющенные, на сковородку в теплое оливковое масло. Затем нарезала помидоры из банки — эти банки, стоявшие под одним из кухонных столов, обрадовали ее больше всего. Помидоры в них были уже чищеные. Положив их в ту же сковородку, она добавила сахар, соль, немного паприки и жгучий перец. Это был "пиратский набор", объяснила мне она. Не будь у нас таких экстремальных условий, следовало бы запечь болгарские перцы и добавить их к помидорам и чесноку, а также натереть в блюдо лимонную цедру. Все вместе тушилось не так уж долго. При повторении блюда уже с перцами и настоящими помидорами я заметила время — уходит примерно полчаса. Смесь должна загустеть и превратиться в некоторое подобие варенья. Это и есть матбуха. Оставалось разбить в нее яйца — жест, столь же решительный, как переход через Рубикон, выбор жребия или заключение брака.

Невеста наша утешилась довольно быстро, давно вышла замуж за другого и родила очаровательного младенца. У меня появилась новая подруга, чьи фоторассказы о дальних странах неиссякаемы и так же парадоксальны, как она сама. И еще у меня появилась шакшука. Невозможно забыть согревшее тебя блюдо. Оно — как человек, тоже друг.

Шакушука

Томаты — 500 г

Болгарский перец — 4 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Перец чили — 1/2 шт.

Сахар — 1-2 ч. л.

Паприка — 1 ч. л.

Цедра 1/2 лимона

Соль, растительное масло