Мясная революция

Meat Puppets Bar & Meatarea

"Кто будет доедать за тобой корову, дружище?.. Мы все любим стейки из премиальных частей животного... Но откроем тебе секрет: у рибая нет ног. Вырезка не пасется на лугу сама по себе. Забой животного ради десятой части туши мы считаем гастрономическим фашизмом..." Это цитаты из гастрономического манифеста нового ресторана Дмитрия Левицкого Meat Puppets Bar & Meatarea, открывшегося на месте его же бара "Куклы Пистолеты". Впрочем, новое пространство One Door Community вмещает в себя не только ресторан с баром, декорированный известным киевским дизайнером Йовой Ягер с нарочитой простотой и лаконизмом, но еще и подпольный speakeasy bar (который работает "по звонку" уже два года), пивной паб Fcking Craft Pub, отчасти оправдывающий свое название крайне незатейливым дизайном, где подается разливное и бутылочное пиво, а к нему бургеры, глазированные куриные крылья и мраморные фрикадельки с твердым сыром и вишневым вареньем; а еще — небольшой кинозал, отделенный от паба стеклянной стеной, салон тату и мужская парикмахерская "барбершоп". Все это на площади 2000 квадратных метров в помещении, принадлежащем известному книжному издательству, так что One Door Community представляет собой этакий осовремененный клуб для культурно-массового досуга, умело приспособленный под московские нужды. Разумеется, центральное место в нем занимает ресторан — и, как следует из мужской направленности всего кластера, он, конечно, тоже должен быть мужским и брутальным. Следовательно, мясным. В манифесте Meat Puppets Bar & Meatarea сформулированы главные постулаты заведения — тут работают не с премиальными, а с так называемыми "альтернативными" стейками, которые намного дешевле. Во всем мире эти стейки хорошо известны и имеют собственные названия, в России в едва зарождающихся мясных хозяйствах их едва различают на вид, да и разделывают "через раз", так что раздобыть нужное количество фланков и скертов представляется весьма проблематичным. Именно поэтому шеф-повар митерии Роман Редман работает и с Воронежем, и с "Мираторгом" (что крайне нетипично), то есть собирает с миру по отрубу. Но все равно качество хромает, и не всегда есть в наличии все, что нужно. Сам Роман Редман открыл год назад в Петербурге ресторан "Чак" — с той же концепцией "альтернативных стейков", и теперь живет между Петербургом и Москвой, неделю он здесь, неделю там. Как и подобает в его положении, носит бороду и тату (кстати, кто не носит, но вдруг захочет — после пары порций скерта, к примеру,— мгновенно может исправить положение в дальних закоулках One Door Community), одержим мясной темой и так убежденно верит в постулаты манифеста митерии, что с ним невозможно не согласиться: действительно, забивать быков ради десяти премиальных процентов туши, а остальные 90% пускать на переработку по бросовой цене — полнейший идиотизм и тормоз для развития фермерства. К тому же все альтернативные стейки в Meat Puppets стоят по 777 рублей, что и вправду недорого, а вкус некоторых и вправду замечательный. В меню представлено восемь отрубов, во главе с известной уже не только в Латинской Америке, но и во всем мире пиканьей (кострец), на вкус он ближе к вырезке и по умолчанию готовится medium well. Есть еще "фланк" (косые мышцы живота), его готовят medium rare или даже rare, довольно жирный скерт (диафрагма), которому подходит прожарка medium, сладковатый топ-блейд (филейная часть лопатки), тоже в прожарке medium, восхитительный чак-ролл (подлопаточный отруб) в прожарке medium well, сочный андер-блейд (внутренняя часть лопатки) medium, мраморный "Флэт-Айрон" (внешняя часть лопатки) medium, нежный трай-тип (поясничная мышца) medium. Все стейки готовятся в той степени прожарки, которая оптимально им подходит, поскольку все отрубы очень разные по текстуре и перед подачей приправляются крупной солью. Нарезать их полагается против волокон, маленькими кусочками (некоторые отрубы приходится жевать, они не тают во рту — и к этому нужно быть готовым). К стейкам подаются соусы: чимичури, говяжий, томатный, перечный (77 руб.). Дополнительно можно заказать картофель с копченой паприкой, томленую фасоль, батат с айоли, кукурузу на гриле (все по 222 руб.). В строгом смысле это и есть главное меню митерии. Но в качестве альтернативы "альтернативе" решено было ввести и два премиальных стейка — "Нью-Йорк" и рибай (по 1333 руб.), так сказать, чтобы почувствовать разницу. Впрочем, заказывают их довольно редко. Постепенно Роман Редман планирует развивать тему субпродуктов. Вот-вот должны появиться мозговые кости и копченая говяжья грудинка. А пока есть глазированные свиные ребра в соусе барбекю (666 руб.), томленные с вином и бадьяном говяжьи щеки, разобранные на волокна, с кускусом и эстрагоном (666 руб.), не слишком выразительные тушеные бычьи хвосты с картофельным пюре (555 руб.) и те самые мраморные фрикадельки и бургеры, которые можно заказать и в пивной. На закуску предлагаются несколько овощных салатов и тартар из говядины, а на десерт — чизкейк с жареным беконом в кленово-лаймовой глазури (444 руб.). Для мясного заведения по соседству с барбершопом такой десерт — самое оно.

ХIV

Ресторан XIV, названный, кстати, по номеру дома, открылся на месте "Бибигона" в старом двухэтажном деревянном особняке — единственном уцелевшем доме из поселка писателей на Беговой, и принадлежит тому же владельцу. В доме — старые деревянные полы и потолки, действующий камин, темная мебель, сонная дачная атмосфера, чудом законсервировавшаяся в самой гуще новых дорожных развязок и эстакад, и замечательный деревянный балкон-терасса, весь увитый виноградом, совершенно в тбилисском духе. В этой сонной дачной обстановке, отсылающей не то в 90-е, не то в 40-е годы прошлого века, предлагается новое меню, в котором теперь на равных грузинская и негрузинская кухня. Впрочем, никакого смысла заказывать руколу с креветками и томаты с "домашней моцареллой" в таком месте нет. "Бибигон" всегда был грузинским рестораном, и самое ценное в нем — это непревзойденный цыпленок тапака со звонко хрустящей коричневой корочкой и нежнейшим белым нутром (800 руб.), жирные хачапури с тягучим горячим сулугуни (500 руб.), щедрое ореховое сациви из индейки (600 руб.), пряное чахохбили из цыпленка, утопающее в оранжево-красном соусе (500 руб.), убаюкивающий наваристый харчо с говядиной (450 руб.), отлично подходящий к промозглой осенней погоде, и безупречные хинкали, истекающие горячим бульоном, почти без лука, зато с несметным количеством волнующих грузинских трав (80 руб. за штуку.). А на десерт простые и эталонные торты (по 450 руб.) — медовик, творожный и киевский, над которыми в сталинские времена плакали бы от умиления составители "Книги о вкусной и здоровой пищи" во главе с Микояном. Все остальное в ресторане XIV — видимость.

Meat Puppets Bar & Meatarea (***)
XIV (***)