Колодец памяти

Что рассказал Новый мост о старых тайнах обжарки и обжорки

Гелия Делеринс

Во Франции, как известно, много поваров. В том числе и мишленовских и даже трехзвездных. Если говорить точно — их 25 человек, все любители гастрономии знают их поименно и умеют отличить по стилю. При этом среди них всего несколько человек, способных занять место Поля Бокюза во главе французской гастрономии. Если вы не знаете, кто такой Поль Бокюз, то вспомните ряд "круассан, багет, сыр, Эйфелева башня" и знайте, что имя Бокюз можно к нему присоединить. Это символ французской кухни и самой Франции. Кто будет после него — вопрос открытый, поваров такого размаха, которые способны послужить не только посетителям своего ресторана, но и всему гастрономическому делу и миру, не так уж много. Один из них — Янник Аллено.

К Аллено на интервью я шла под вой сирен. Договаривались мы давно, но так уж получилось, что в пригороде Парижа именно в этот день полиция брала ячейку террористов, и город, еще не отошедший от трагических событий, снова проснулся под телевизионный "лайв" с перестрелками. "Наверное, я сейчас иду в самое безопасное место в Париже",— даже эта мысль меня не очень успокаивала, хотя, конечно, ресторан Аллено, Pavillon Ledoyen, находится в двух шагах от Елисейского дворца, и если уж где-нибудь охраняют, так это здесь. Вот только я не очень понимала, как в такой момент говорить о высокой кухне и тонких соусах.

А ведь именно за работы Аллено над системой французских соусов он и получил свои три мишленовские звезды сразу после открытия ресторана (правда, он имел их и раньше, в ресторане Le Meurice) — а такого почти никогда не бывает. И именно из-за них, я уверена, про Аллено тоже когда-нибудь скажут, что он перевернул гастрономический мир не хуже Бокюза. Вот только за окном все еще воют сирены, и я не знаю, с чего начать. Вчера Аллено написал о двух поварах, которые погибли в "Батаклане", которых хорошо знал. Когда он, наконец, вбегает, я облегченно вздыхаю, потому что на его лице написан тот же вопрос, и мы хором произносим: "Жизнь-то ведь продолжается".

Это наш город. Для меня — "понаехавшей" 25 лет назад, и для него — родившегося в парижском пригороде в семье, державшей бистро. Мы говорим про город, про его кухню, которую Аллено защищает изо всех сил, и его старинные рецепты, и продукты, и производителей, которые растят кресс салат, пасут ягнят и ставят ульи в городских предместьях. "Бокюзу удалось сделать так, что все считают Лион столицей французской гастрономии, и нам удастся,— говорит он мне.— Вот только Лион сохранил своих фермеров, а Париж почти все забетонировал. А то, может быть, мы сейчас не были бы там, где мы есть",— и он кивает в сторону окна.

Мы вспоминаем главный парижский продукт — картофель. Аллено раскрывает одну из своих первых книг — "Парижский терруар". Терруар — это смесь земли, воздуха, воды и человеческих усилий. Он бывает у вина, у сыра и даже у простой капусты. Но мы привыкли, что он где-то там, в деревне, в Бургундии или Провансе, а не в парижском пригороде. Аллено и два своих бистро назвал "Парижский терруар" и подает там местные фасоль и сыр, баранину и мед. И, конечно, картошку. Она ведь именно здесь и появилась: ученый Пармантье стал когда-то выращивать ее прямо в столице, чтобы она сначала понравилась королю. А там, глядишь, и народ подтянется. Народ подтянулся — в книге Аллено парижских рецептов картофеля 10 штук. Здесь и знакомая нам соломка, и воздушный картофель, и картофель "Анна", и картофель в форме вафли. Все они, как писал один великий гастрономический критик XIX века, "порождение парижского гастрономического гения". Один рецепт называется "картофель на углу улицы" — в память о том, что картошка всегда была уличной едой, фастфудом. А другой — "картофель с Нового моста". И этот тоже — напоминание об уличной обжорке и обжарке.

Так что, пока за окном по Елисейским полям носятся полицейские машины, мы с Аллено отправляемся к Новому мосту, но только в воображении, конечно, потому что нам надо попасть туда на пару столетий назад. Новый мост — самый старый парижский мост. Когда-то именно здесь продавали жаренные во фритюре овощи и шкварки для прохожих, потом их сменила картошка. Смысл этого рецепта в том, что бруски картошки жарятся два раза. Когда-то это было связано, мягко говоря, с экономностью уличных жарильщиков. Масло у них становилось практически черным, с тех пор остался и почти забытый рецепт картофеля негреско. Но картофель с Нового моста отличается еще и формой. Бруски, учит Аллено, нужно нарезать длиной в 7 сантиметров, а ребром полтора на полтора. Сполоснуть в холодной воде и насухо вытереть салфеткой. А затем погружать в разогретое до 160 градусов растительное масло небольшими порциями, чтобы им было свободно и чтобы они схватились небольшой корочкой, но остались совсем светлыми. Десять минут в масле, а потом еще минут пять картошку нужно остужать. И только после этого снова отправить в масло, но уже разогретое до 190°градусов и всего на 4 минуты. Вот тогда-то картошка станет золотой и хрустящей. И только после этого посыпать хорошей крупной солью. Останется стряхнуть с нее лишнее масло и уложить колодцем, три бруска на три. Всего, значит, девять, потому что по-французски слова "девять" и "новый" (в названии моста) звучат одинаково.

Эта картошка, наверное, самый древний вид жареного картофеля в мировой кухне, из-за этого рецепта ее и называют "френч фрайз". И из-за старинного простого рецепта, из-за первенства жареного картофеля в мире Париж и Брюссель ведут неутомимую войну. Пусть уж лучше такую.

"Картофель с Нового моста"

Картофель для жарки 1 кг

Растительное масло 2-3 л