У россиян норвежская кухня ассоциируется прежде всего с рыбой. И впрямь, норвежские семга (лосось) и сельдь необыкновенно вкусны и давно популярны во всем мире. Однако в Норвегии есть много интересных национальных блюд из других продуктов. А по потреблению молока страна занимает одно из первых мест на планете.
Мясные продукты присутствуют на праздничном столе обязательно, особым деликатесом считается «смалахуве» — зажаренная целиком баранья голова
Фото: Blanz/wikipedia.org
И все-таки царица норвежской кухни — рыба, а царица цариц — это селедка. Впрочем, в весьма необыкновенных видах. Например, перед тем как сельдь мариновать, норвежцы предварительно вымачивают ее в смеси воды с молоком в течение 12 часов, отчего она становится нежнейшей.
Сельдь, клиппфиск и лютефиск
Для хорошей закуски нет ничего лучше, чем "сельдь Осло": небольшие рулетики из филе отварной селедки поливают белым сливочным соусом со специями. Еще одно специфическое норвежское блюдо — селедка в тесте: половинки свежей рыбы обмакивают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. В Норвегии говорят, что "истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю", и в этом есть историческая правда: издавна эту рыбу солили, мариновали, вялили, квасили. Кстати, и сегодня на завтрак в норвежских отелях подают по четыре-пять видов вкуснейшей селедки. Жители этой страны знают массу способов превратить обыкновенную селедку в изысканный деликатес, они готовят из нее паштеты и салаты, супы и горячие блюда, даже пироги.
Также необыкновенна популярны клиппфиск (террфиск) и лютефиск — солено-сушеная рыба, главным образом треска, а также пикша и сайда. Этот ценный белковый продукт имеет очень длительный срок хранения. Лютефиск готовят следующим образом: сушеную рыбу замачивают в щелочном растворе на трое суток, потом вымачивают несколько дней в воде. В результате рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию. Лютефиск жарят, запекают в духовке, варят и подают с гороховым пюре или отварным картофелем, с белым горчичным соусом и сыром из козьего молока.
Такая разная рыба
Рыбы в Норвегии много и кроме селедки: треска, лосось, камбала, палтус, форель, сардина, скумбрия. Всем известны, например, норвежский копченый лосось "реклакс" или "фискмилье" — рубленая печень трески с тресковой же икрой. А еще норвежцы любят рыбу с душком: "гравлакс" (вообще-то в современном понимании это просто маринованный лосось, но по традиционному рецепту куски лососины для "приготовления" закапывали в землю) и "ракфиск" (форель или голец, выдержанные в солевом растворе под прессом в течение двух-трех месяцев, могут называться "квашеными" — как наша капуста). Рыбу с острым запахом режут на ломтики, поливают сметаной и подают, посыпав тонкими колечками свежего лука. Ежегодно в Норвегии потребляется около 500 тонн этого продукта. Есть даже фестиваль "ракфиска" — на его родине, в городе Фагернес в долине Валдрес (Восточная Норвегия). В 2015 году он пройдет с 5 по 7 ноября и, как обычно, соберет тысячи любителей этого блюда.
Из рыбного (реже — мясного) фарша готовят и "клопс" — клецки или маленькие котлетки в молочно-крахмальном соусе. А еще типично норвежскими блюдами являются бергенская уха из свежевыловленного лосося и трески и рыбные щи — с фрикадельками из трески и молотых орехов.
Мясные деликатесы
Самое популярное мясо в национальной кухне — баранина. Истинным деликатесом считается "смалахуве" — зажаренная целиком баранья голова. Кроме того, по праздникам или для гостей готовят "форикол": обжаренные куски баранины и тушеная капуста, вместе запеченные под коричневым мучным соусом. Еще в праздники готовят блюда из дичи с кисло-сладкими соусами и ягодами можжевельника: "рип" (снежная куропатка), печень косули, стейк из свежей оленины. А в будни довольствуются "мясом по-флотски" ("шемансбифф") — мясо, шпик, бульон, картофель и лук.
Мясные блюда обычно подаются с гарнирами из бобовых, капусты и каш. Но каши могут быть и центральным блюдом — даже на званых приемах и в меню высококлассных ресторанов (например, овсянка со сметаной). Сметану, кстати, повара и домохозяйки используют весьма активно — вместо пряностей для ароматизации и придания блюдам пикантности. Так сложилось еще с тех времен, когда в стране не было южных специй.
Молоко и хлеб
Среди других традиционных блюд норвежской кухни — говяжьи биточки "кьетболлер"; рулет из ветчины с сыром; суп-пюре из кольраби с белыми грибами, сливками и яичными желтками; тушенный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком; капустный рулет; вареные креветки (reker); ореховый торт без муки с орехами и крекерной крошкой.
Огромную роль в жизни норвежцев играют молочные продукты: кефир, йогурты, сливочное масло, сыры. И тут, конечно, стоит упомянуть особый сорт норвежского сыра — коричневый мягкий брюнуст со сладковатым вкусом. Для приготовления брюнуста молоко, сливки и молочную сыворотку вместе кипятят несколько часов, пока не испарится вода. Во время этой процедуры сахар из молока превращается в карамель, что и придает сыру его особый цвет и вкус. Ломтики брюнуста едят с тостами или хрустящими хлебцами. Сыр также добавляют в соусы и фондю для аромата.
Когда-то любимым напитком нации была молочная сыворотка, разбавленная водой (blande), сегодня это молоко. Его пьют на завтрак, на обед, на ужин и просто так. Кстати, современный норвежский завтрак очень плотный и обязательно включает в себя местный козий сыр. А вот обед — скорее перекус, состоящий из смерребре — бутербродов с креветками, лососем, салатом и ростбифом. К слову, хлеб в Норвегии самый разный — пшеничный, ржаной, очень распространены жесткие хлебцы флатбре и лепешки с картофельной мукой лефсе. А белый хлеб в Норвегии называют "французским".
Если продолжить распорядок дня современного норвежца, то ужин — причем довольно ранний (в 17-18 часов) — основной и как бы последний прием пищи. "Как бы" — потому что некоторые (а если честно — большинство) после шести еще перекусывают: например, кофе с пирогом. Кофе — второй после молока любимый напиток норвежцев.
Есть, конечно, еще один чрезвычайно популярный напиток — это сидр. Кстати, в 150 км от Бергена, в районе Хардангер-фьорда, растут знаменитые на всю страну фруктовые сады. Здесь находятся хозяйства по выращиванию яблок и переработке их в яблочный сидр. Существуют еще грушевые, сливовые и вишневые сидры. Надо сказать, что на российском рынке сидры представлены очень слабо.
Будьте здоровы!
Чтобы почувствовать истинно норвежский вкус, нужно попробовать "линье акевит" (Linje-akevitt). Akevitt означает "живая вода" (так во многих северных странах называют крепкий алкоголь, вариант — "аквавит"), а linje — экватор. Дело в том, что именно эту живую воду (а на самом деле — своеобразный местный самогон из картофеля с тмином) в дубовых бочках везут морским путем в Австралию и обратно. То есть напиток дважды пересекает экватор. В пути он впитывает аромат дерева, приобретает бархатный вкус и цвет янтаря. И только после этого разливается в бутылки и поступает в продажу. Вопреки российской логике, пьют "линье акевит" не охлажденным, а слегка подогретым. "Скол!" — это норвежский тост, он используется практически во всех случаях и означает "Будь здоров!".