Сиг или угорь? Вот в чем вопрос...
Фото: Vostock Photo
В блоге кулинарного обозревателя, который пишет под псевдонимом НикБор, встречаются термины "планктофаг", "дрифтерный" и "сертификат морского качества". Все это про рыбу. НикБор — ихтиолог, в советские времена ходил в морские экспедиции, оценивал запасы промысловой рыбы. Еще в его текстах есть латинские названия, потому что одну рыбу в коммерции часто выдают за другую, а с латынью шутки плохи: есть, например, Anguilla anguilla, европейский речной угорь, а к нему — и рецепт расстегая, который НикБор разработал сам. Вообще, когда к образованию ихтиолога добавляется кулинарная страсть, результатом становятся рецепты не только вкусные и неожиданные, но и научно оправданные. И хотя понятно, что в кулинарии, как в вере, чаще всего доказательств не требуется (люблю, и все!), все же приятно, когда тебе объясняют сложную механику произведения.
Из угря, к примеру, получается хорошо, но дороговато, объясняет НикБор, который своей главной миссией считает научить правильно покупать и готовить рыбу. И мотивирует: тот же расстегай можно приготовить не из угря, а из сига, он же Coregonus nasus. Планктофаг, кстати, тоже про него: сиг питается планктоном, поэтому у него маленькая голова и рот. Это говорит ихтиолог, ему неважно, что в рецепт голова все равно не пойдет, ее надо будет отрезать. Зато он дает совет, как купить правильного сига, муксуна, омуля, корюшку — узнав их по жировому, без костей внутри хвосту. "И если на ценнике эти сорта, а жирового плавника у рыбы на прилавке нет, это значит, что вас пытаются обмануть".
Кулинар же, сменив ихтиолога, сообщает вам, что размораживать рыбу нужно непременно в нижней части холодильника, а мыть ее вовсе не нужно, надо только, вынув внутренности и оставив плавательный пузырь для рыбного супа, вытереть бумажными салфетками. Заодно кулинар объяснит, как филировать нежную рыбу — осторожно ведя лезвие по ребрам, не перерезая их, а просто срезая мышцы, так что не нужно будет потом вынимать кости из срезанного куска. Плавники и позвоночник тоже вырезаем — НикБор уверен, что им место в супе, который, возможно, вы будете готовить в другой день.
Теперь филе нужно обвалять, лучше в манной крупе, а не в муке,— это еще один совет человека, который стремится к тому, чтобы у вашего блюда был вкус рыбы, а не муки. Жарить, кстати, в любом случае лучше на хорошо прогретой сковородке. Остальные части, кроме филе и хвоста, можно засолить и заморозить, а затем настанет время и для того самого, жирового хвоста, обозначаемого в научных описаниях как "хвост без скелетной структуры". Любой повар сразу переведет и оценит — без костей! Это та часть рыбы, что уже не спина, но еще и не хвостовой плавник. Это из него будем готовить расстегаи, а раз расстегаи, значит, начинать нужно с теста. Вкуснее всего получится из пельменного, советует НикБор, от приготовления оно станет почти прозрачным и проявит контуры начинки, удержав при этом образовавшийся внутри рыбный бульон.
Из теста нужно скатать колобки в 5 см, которые, в свою очередь, раскатать на тонкие блинчики. Если тесто вы готовите сами (а пельменное — самое простое: мука, вода, яйца и соль), то пока оно отдыхает, готовится и начинка. Рыбу порубить немелко и смешать с луком, нарезанным, наоборот, помельче, затем соль, перец, столовую ложку соевого соуса, и нужно убрать в холодильник, хотя в таком виде рыбу вполне уже можно есть. Через полчаса можно доставать и выкладывать горкой на блинчики. Расстегай — расстегнутый в прямом смысле слова: после того, как мы защепили тесто, посреди этой аппетитной подушки остается крупное отверстие. В него нужно положить кусочек сливочного масла. Оно растает и смешается с рыбой и ее соками.
Расстегаи из пельменного теста готовятся на пару, на кастрюлю с кипятком нужно прочно установить бамбуковую решетку-пароварку. Точно в такой же вам подают пельмени в китайских ресторанах — технология действительно схожая. Только в пароварку нужно положить лист пекарской бумаги, чтобы тонкое тесто не приклеилось к дереву, а в бумаге сделать прорези для пара. Через полчаса можно вынимать, и когда размякший было расстегай подсоберется, вооружаться вилкой и ножом и беседовать — конечно, о рыбе.
Потому что рыба — это вам не корова, которая пасется на лугу, это океаны и дальние странствия, это путешествия и заморские вкусы. Как с ними дела, с заморским вкусами, спрашиваю, и удается ли в рыбном хозяйстве импортозамещение. Но НикБор этого слова не любит. Говорит, что у каждой рыбы свой состав аминокислот и жиров, и питание тоже свое, особое, и что планктон в разных частях Мирового океана отличается, как отличается трава на разных лугах. Поэтому заместить камбалу судаком можно с таким же успехом, как картошку брюквой или как в дореволюционном салате оливье в советские времена заменяли и заменяли раковые шейки и каперсы, пока не остались колбаса и соленые огурцы. Зато есть еще на прилавках красный морской окунь, мойва, сельдь и треска. И есть сиг и его семейство, из которых можно приготовить прозрачный расстегай с горячим, ароматным бульоном внутри. Попробовав его, мы захотим снова открыть блог НикБора, латинский словарь, Ламарка, Линнея, а то и просто любую книжку с картинками про рыбное царство. В любом случае пригодится тем, кто хочет разбираться не только в ценниках.
Расстегай
Мука 250 г
Яйцо 1 шт.
Вода 100 г
Соль 1/2 ч. л. в тесто и 1/2 ч. л. для рыбы
Хвостовая часть сига на 2,5 кг
Соевый соус 1 ст. л.
Сливочное масло 100 г
Перец