Съесть финансиста

О печенье, которое примиряет с действительностью

Гелия Делеринс

Печенье часто пекут в виде звездочек, сердец и цветов. Зимой появляются олени и елки, к Пасхе — зайцы и цыплята. Один французский кондитер без ложной скромности выпек печенье в виде золотого слитка. А поскольку этот предмет способен поднять настроение у большого количества людей, то печенье стало расходиться с огромным успехом. Было это в XIX веке, кондитерская находилась возле парижской биржи, и маленькое продолговатое печенье получило название "финансист".

"Финансье" — так произносится это слово по-французски — вам наверняка подавали в Париже к кофе или чаю. Или не в Париже, но рецепт все равно парижский. А сама французская столица — такой же гастрономический край, как, например, Прованс. Хотя за Провансом признают право быть родиной простых и вкусных фермерских продуктов, а за Парижем — нет. Я недавно советовала одним своим знакомым снять в часе езды от Парижа небольшую деревенскую гостиницу, чтобы, как они и намеревались, посещать фермы. Они меня выслушивали довольно тоскливо и, только услышав слово "Шартр", заулыбались и спросили с надеждой: "А там ведь уже до Прованса недалеко?" И так всегда.

А ведь под Парижем, в двух шагах от Диснейленда, я знаю чудесную молочную ферму с сыром бри. И даже сам Диснейленд направляет туда на экскурсии детей, уставших от пластиковых животных, чтобы дать им взглянуть на настоящую корову.

Возможность рождать уникальные продукты французы называют "терруар". Там, конечно, слышится слово "терра", но не только земля и почва отвечают за вкус продуктов. Терруар — это одновременно и климат, и вода, и даже умения работающих в этом регионе людей. Какая там, в Париже, земля и почва, спросите вы,— сплошной асфальт. Асфальт, конечно, есть, но и мед, например, тоже. В Париже он значительно чище, чем даже в сельских краях. Потому что все парижские клумбы — органические, там не применяются ни пестициды, ни химические удобрения. Этот мед парижане любят и раскупают, несмотря на имя, которое ему дал его создатель — "бетонный мед". Все равно он свой, родной.

Как легко представить себе тот же финансье в витрине кондитерской, а перед ней — толпу молодых клерков, высыпавших на обед из здания биржи. В те времена она находилась в районе знаменитого рынка, Чрева Парижа, вокруг были мясные и другие ряды, но кондитер, видимо, хорошо знал свое дело и сумел продвинуть свое печенье посреди тысяч лакомств, предлагаемых самым крупным рынком Европы.

Финансье и сейчас не сдал позиций. Самое замечательное в нем — это вкус миндаля. Миндаль, размолотый в порошок, заменяет при приготовлении значительное количество муки. Еще в XVII веке по такому же рецепту пекли печенье монахини затворнического монастыря Визитанток в Лотарингии. Но на то печенье никто особого внимания не обращал, потому что еще со времен Возрождения у миндаля была плохая репутация. Его запах слишком походил на аромат мышьяка, и этим с огромным удовольствием пользовались отравители.

К XIX веку любители отправлять на тот свет наскучивших мужей, жен и пожилых богатых тетушек перешли к другим, более надежным средствам, а молодые финансисты, наоборот, активнее включились в биржевой труд. У них оставалось все меньше времени на обед, и финансье, который можно было проглотить на ходу, приобретал все большую славу.

Приготовить его дома тоже очень просто. Единственная сложность — форма в виде золотого слитка, хотя ее тоже можно найти в магазинах кухонных принадлежностей не только во Франции. В крайнем случае финансье можно выпечь и круглыми, и овальными, лишь бы не большими. Тогда это будет печенье сестер-визитанток.

Сначала нужно распустить на маленьком огне масло до той стадии, которую французы называют "ореховой". Вода из него постепенно выпаривается, а пена становится чуть темнее и приобретает особый ореховый вкус. Главное, чтобы оно не перегорело. Затем смешиваем муку с размолотым в пудру миндалем и добавляем сахар, лучше тоже пудру, а не песок. Масло ваше за это время остыло, и на дне вы, скорее всего, заметите коричневатый осадок, его надо сохранить, ореховый вкус содержится именно в нем. Смешиваем масло с сухими ингредиентами и затем добавляем легко взбитые вилкой яичные белки. Взбивать их до снежного состояния не нужно, а нужно просто хорошо все вымесить до гладкости и разлить в формы. Если у вас настоящая форма для маленьких финансье, то есть примерно два с половиной сантиметра на полтора, то хватит 10 минут и 220 градусов в хорошо разогретой духовке. Печенье держится и не засыхает, как и положено миндальному печенью, довольно долго. Вместо миндальной пудры можно использовать и истолченный лесной орех, или комбинировать эти два ореха между собой, а потом подавать его с английским заварным кремом — в него как раз и уйдут желтки, осиротевшие после употребления белков. Или брать с собой на работу, чтобы в пять часов или сразу после обеда выпить кофе и закусить печеньем. Это финансье перебьет голод до самого ужина. У нас ведь тоже сейчас совсем нет времени на обед, и мы ищем что-нибудь хорошее, легкое, веселое и вкусное, чтобы проглотить его на ходу. Вот передо мной выбегает из соседнего здания стайка девушек и молодых людей, бросается к ближайшей кондитерской за печеньем и булочками, и я смотрю, не выбежали ли они из ближайшего банковского офиса, не финансисты ли они. Ничего не меняется, и если речь идет о любви к печенью, то это хорошо.

Печенье финансье

Сахарная пудра — 150 г

Мука — 50 г

Миндальная пудра или из лесного ореха — 60 г

Белки 3 яиц